Jakie są rodzaje mąki i jak wybrać tę odpowiednią do pieczenia chleba?

Materiał partnera zewnętrznego
W zależności od stopnia „oczyszczenia” ziaren i miałkości mąki zależy jej przeznaczenie. Im ciemniejsza i grubiej zmielona, tym bogatsza w błonnik. Jaka mąka będzie najlepsza do wypieku chleba? Chleb bez drożdży i sprawdzone przepisy na chleb gryczany i orkiszowy.

Rodzaje i typy mąki

Wśród najpopularniejszych mąk wymienić możemy mąkę pszenną i żytnią. To z mąki pszennej pieczemy ciasta, wykorzystujemy ją do przygotowania naleśników czy pysznych wytrawnych babeczek. Z niej również wygniatamy ciasto na pierogi, wyrabiamy drożdżowy placek czy chleb na drożdżach. Z mąki pszennej na co dzień korzystamy w kuchni i trudno wyobrazić sobie bez niej klasyczne wypieki i potrawy.

Co oznacza typ mąki? W zależności od ilości substancji mineralnych (ilości tzw. popiołu) zawartych w zmielonych ziarnach pszenicy, mąkę dzieli się na 8 typów (wg norm krajowych, tzn. w sklepach możemy spotkać też mąki np. typu 480, 500, 850 czy 3000, ale produkuje się je według tzw. norm zakładowych, dlatego też nie znalazły się w poniższej klasyfikacji.). Wyróżniamy:

  • typ 450, czyli mąkę tortową,
  • typ 550, nazywany mąką luksusową,
  • typ 650,
  • typ 750, czyli mąka chlebowa,
  • typ 1050,
  • typ 1400, inaczej mąka sitkowa,
  • typ 1850, czyli mąka graham,
  • typ 2000, mąka razowa o najwyższej zawartości składników mineralnych (2%) nazywana też śrutą chlebową.

Pozbawianie pszenicy czy żyta okrywy owocowo-nasiennej (usuwa się otręby), a później mielenie ziarna pozwala uzyskać mąkę o pożądanych właściwościach. Inaczej zachowuje się miałka i delikatna mąka tortowa, a inaczej ta przeznaczona do wypieku chleba. Nie bez znaczenia jest więc to, że w przepisach podaje się konkretne rodzaje mąki, z której mamy przygotować nasz wypiek.

Typ 450 o niskiej zawartości minerałów (zaledwie 0,45%) idealnie nadaje się do biszkoptów i tortów. Bardzo miałka mąka sprawia, że wypieki nabierają lekkości i delikatnie smakują. Do naleśników, omletów i kruchych ciast poleca się mąkę wrocławską (luksusową), czyli typ 550. Najlepszy domowy chleb przygotujemy natomiast z mąki typu 750 lub 850. Możemy wybrać też bardziej dostępny typ 550 lub 650, ale typowa mąka do pieczenia chleba zapewni nam idealny wypiek. O ile też zadbamy o odpowiednie przygotowanie składników.

Mąka żytnia

Mąkę wytwarzaną z ziaren żyta, podobnie jak i pszenną, dzieli na poszczególne typy. Wyróżniamy więc typ 500, 720, 1150, 1400 i 2000. Żytnia mąka charakteryzuje się mniejszą zawartością białka niż pszenna, dlatego zawiera też mniej glutenu. W mące żytniej znajduje się więcej minerałów takich jak magnez, wapń czy cynk. Wypieki z mąki żytniej poleca się osobom z problemami cukrzycowymi, ponieważ żyto ma niższy indeks glikemiczny niż pszenica (oznacza to, że cukry wolniej wchłaniają się do krwiobiegu i nie powodują nagłych wyrzutów insuliny).

Mąka orkiszowa

Orkisz pochodzi z tej samej rodziny co pszenica. Zawiera jednak więcej minerałów i witamin z grupy B. Co ważniejsze, ma prawie dwukrotnie niższy indeks glikemiczny niż mąka pszenna (IG maki orkiszowej = 50, mąki pszennej o wysokim przemiale (typ 500) = 90). Mąkę orkiszową podobnie jak pszenną dzieli się na poszczególne typy. Ponieważ produkt orkiszowy „zachowuje się” właściwie tak samo jak mąka pszenna, z powodzeniem możemy używać jej do różnorodnych wypieków bez ryzyka, że coś się nie uda.

Mąki bezglutenowe

Ze względu na coraz zdrowszy tryb życia, a także na występujące u nas choroby, szukamy alternatyw dla mąk zawierających gluten. Osoby cierpiące na celiakię (chorobę, w której gluten poważnie szkodzi) muszą bezwzględnie zrezygnować ze wszystkich mąk glutenowych. A nawet uważać na „skażenie” glutenem produktów, które go nie zawierają.

Wśród mąk bezglutenowych możemy wymienić mąkę gryczaną, z której przygotujemy kruche ciasta, naleśniki czy placki. Łącząc ją z innymi mąkami, możemy upiec też chleb gryczany. Mąka ta charakteryzuje się intensywnym i specyficznym gorzkawym smakiem. Jest bogata w witaminy, minerały i błonnik. Ma też niski indeks glikemiczny.

Do popularnych i chętnie wykorzystywanych mąk bezglutenowych należy mąka ryżowa. Jej smak jest neutralny, a mąka nadaje się i do wypieku kruchych ciast czy przygotowania placków, i do zagęszczania sosów i zup.

Mąka bez glutenu to też mąka owsiana o sporej zawartości białka, składników mineralnych i witamin (w porównaniu do mąki pszennej). Doskonale zastępuje produkty pszenne w diecie bezglutenowej. Żeby jednak była całkowicie bezpieczna dla osób z celiakią, mąka powinna mieć oznaczenie przekreślonego kłosa. Oznacza to, że produkt nie został skażony glutenem podczas obróbki i pakowania w zakładzie produkcyjnym.

Oprócz wymienionych powyżej, w przepisach bezglutenowych możemy używać też mąki kukurydzianej, jaglanej, amarantusowej czy wyprodukowanej z różnych rodzajów orzechów.

Domowy chleb - o czym warto pamiętać

Jeśli dopiero zaczynamy naszą przygodę z pieczeniem domowego chleba, przygotujmy go na drożdżach. Wyrobienie takiego pieczywa, a także jego pieczenie będzie mniej skomplikowane, niż przyrządzenie chleba bez drożdży, czyli na zakwasie. O czym warto pamiętać podczas pieczenia domowego pieczywa? Przede wszystkim o zastosowaniu odpowiedniej mąki i wcześniejszemu ogrzaniu składników. Jaka mąka do chleba będzie najlepsza? Do takich wypieków najlepiej używać mąk o małym przemiale, które są bogate w składniki mineralne i witaminy (pieczywo jest dzięki temu wartościowsze).

Na początku, kiedy pieczemy chleb na drożdżach, użyjmy jednak produktu przeznaczonego do wypieku pieczywa, czyli typu 750 lub 850. Jeśli jednak nie uda nam się takiej znaleźć w pobliskim sklepie, mąka typu 650 też będzie odpowiednia. Sekretem idealnego domowego chleba jest przygotowanie i wyrobienie składników. Wszystkie produkty powinny być w temperaturze pokojowej, a mąkę i drożdże powinniśmy podgrzać, o czym więcej przeczytasz tu: https://akademiasmaku.pl/porada/domowy-chleb,22.

Warto pamiętać, że chleb potrzebuje nie tylko odpowiedniej temperatury pieczenia, ale i wilgotności. Dzięki temu pieczywo staje się miękkie w środku, ale delikatnie chrupiące na zewnątrz. W piekarniku powinniśmy więc umieścić naczynie z wodą lub wykorzystać funkcję HydroBaking (w wybranych piekarnikach Bosch).

Tajniki pysznego chleba orkiszowego

Mąka orkiszowa z powodzeniem zastąpi nam tę pszenną. Będzie jednocześnie zdrowszym wyborem, a przygotowane z niej wypieki będą charakteryzowały się niższym indeksem glikemicznym. Jeśli dbamy o swoje zdrowie i chcemy zapobiegać cukrzycy, wybierajmy raczej mąkę orkiszową zamiast pszennej. W domowych wypiekach nie poczujemy różnicy w smaku, a będziemy jeść zdrowszy i bardziej wartościowy chleb orkiszowy. Jaki jest idealny przepis na chleb orkiszowy? 400 g mąki orkiszowej wyrabiamy z dodatkiem wody, suchych drożdży, oliwy z oliwek i soli (dokładne proporcje składników znajdziemy na stronie https://akademiasmaku.pl/przepis/chleb-orkiszowy,4871). Ciasto wygniatamy rękoma lub robotem kuchennym wyposażonym w hak. Idealnie wyrobiony chleb orkiszowy odchodzi od misy lub nie przykleja się do rąk. Pieczywo umieszczamy w nagrzanym piekarniku i pieczemy około 40-50 minut.

Bezglutenowy chleb bez dodatku mąki i drożdży

Chleb bez drożdży i do tego bezglutenowy to prawdziwe kuchenne wyzwanie. I z tym sobie jednak poradzimy. Bezglutenowe mąki i kasze zastąpią nam tradycyjne produkty i pozwolą na przygotowanie wyśmienitych piekarniczych wypieków. Jak zrobić smaczny niedrożdżowy chleb z mąki gryczanej? Przepis na chleb gryczany jest banalnie prosty. Potrzebujemy ½ kg niepalonej kaszy gryczanej, 600 ml wody i 1 łyżkę soli (przepis znajdziemy tutaj: https://akademiasmaku.pl/przepis/chleb-bez-drozdzy-gryczany,4827). Kasza wymaga 24-godzinnego namaczania, a sam chleb musi wyrastać przez około 8 godzin, dlatego weźmy to pod uwagę, kiedy chcemy zjeść świeże pieczywo na śniadanie. Gryczanego chleba nie wyrabiamy rękoma – wszystkie składniki miksujemy na gładką masę i przelewamy do keksówki wyłożonej papierem.

Jaką mąkę wybrać do pieczenia chleba? Domowe pieczywo najlepiej przygotowywać z mąk dedykowanych do tego rodzaju wypieków. Mąka z napisem „chlebowa” na pewno sprawdzi się lepiej przy pieczeniu chleba niż ta przeznaczona do tortów czy naleśników.

Dodaj ogłoszenie