Rozmowa z Marią Trojan, szefową Koła Gospodyń Wiejskich w Połomi. Święcelnik jest półsłodkim ciastem z wędliną. Jak się je wypieka? ZDJĘCIA

Co to jest święcelnik?

Jest potrawą wielkanocną. Do Połomi w obecnej gminie Mszana trafiła zza Olzy, a mianowicie ze wsi Wierzchniowice (gmina Lutynia Dolna, powiat Karwina, kraj morawsko-śląski – red.) w Czechach. Tam święcelnik był tradycyjnym świątecznym wypiekiem. Przywiozła go na ziemię wodzisławską moja prababcia, gdy wyszła za mąż w Połomi za Jana Gąsiora i zamieszkała tutaj po ślubie. Wierzchniowice leżą na polsko – czeskim pograniczu; dom prababci znalazł się po czeskiej stronie, a pole rolne w Polsce. Prababcia, która nosiło nazywała się Františka Voznik, czuła się Czeszką.

Jakim ciastem jest święcelnik?

Półsłodkim na odpowiednio zarobionym cieście. Zawiera kiełbasę, paski szynki oraz kawałki boczku. Do ciasta można dodać jajko, jako symbol życia, oraz inne produkty. Każda gospodyni wybiera to, co najbardziej smakuje rodzinie. Święcelnik wypiekany jest w Wielki Piątek, lub rano w Wielką Sobotę. Następnie gotowa potrawa trafia do koszyczka razem z inną święconką, który rodzina zabiera do poświęcenia w kościele. Domownicy spożywają święcelnik podczas śniadania wielkanocnego. Stąd właśnie wzięła się jego nazwa, bo jest spożywany w święta. Nazywany jest także potrójną potrawą...

Dlaczego?

Dlatego, że ciasto poprzekładane jest trzema rodzajami wędlin; wspomnianą kiełbasą, boczkiem i szynkę. Całość zawija się jak roladę i wypieka w piecu - współcześnie w elektrycznym lub gazowym piekarniku. Święcelnik można wyrabiać w cieście chlebowym (z mąki żytniej), bułkowym (mąka pszenna) lub półsłodkim, które używane jest do wypieku kołoczyków (kołaczyków). Decyzja należy oczywiście do gospodyni.

Pani Mario, proszę opowiedzieć, jak zapamiętała Pani wypiekanie święcelnika w swoim rodzinnym domu? Z pewnością była to bardzo ważne wydarzenie w życiu rodziny...

Zacznijmy od tego, że pradziadkowie mieli 18 dzieci, w tym trzy razy urodziły się bliźniaki. Ponieważ w domu było dość biednie, prababcia Franciszka wypiekała święcelnik w cieście chlebowym. Chodziło o to, żeby na święta dzieciaki mogły najeść się do syta. Podczas śniadania wielkanocnego każdy z domowników dostawał pajdę tej przepysznej potrawy, którą jadło się z kiszonym żurem na mące żytniej. Do zupy nie dodawało się skwarek, ale nieco „śmietonki”. Tak jak w Wigilię Bożego Narodzenia na stole musiał być karp, tak w Wielkanoc „królował” święcelnik.

W Pani rodzinie świecelnik był, można by powiedzieć zawsze...

Tak można powiedzieć. Święcelnik, z rodziny Gąsiorów najpierw "wyszedł" na całą Połomię, a później region. Działo się tak, gdy dzieci pradziadka Jana i Franciszki zawierały związki małżeńskie w różnych miejscowościach. Tradycja połomska trwała przez kilka pokoleń i ma się dobrze do dziś. Na Śląsku Cieszyńskim istnieje podobny wypiek, zwany murzinem.

Nie kusiło dzieciaków, by święcelnika skosztować jeszcze przed śniadaniem wielkanocnym, może nawet zaraz po wypieczeniu ciasta?

Pamiętam jak święcelnik piekła babcia, a potem mama w Wielki Piątek, a ich dzieci napawały się zapachami ciasta i wędlin. Te, które były chętne, pomagały w czynnościach. Ja byłam chętna zawsze do wszystkiego, więc pomagałam babci, a potem mamie. Dlatego tak dobrze nauczyłam się wypiekać święcelnik. I robię to po dziś dzień. A wracając do pana pytania, to moi rodzice mieli pięcioro dzieci: trzy córki i trzech synów. Zdarzało się, że któreś nie wytrzymywało i urywało ze święcelnika tzw. skrowki, a potem uciekało na dwór. Tata krzyczał na winowajcę. Nie było łatwo dostać się do święcelnika, gdyż w tamtych czasach ściśle przestrzegano postu i potrawy chowano przed dziećmi. Ostatecznie tata zgadzał się, byśmy zjedli po skrowku, by „dzieci nie kusiło”.

Ale pokusy, to chyba nie dotyczyły tylko święcelnika?

Jak już wspomniałam, pokusy potęgował także zapach wędzonego mięsa. Przed świętami zabijało się świniaka. Wędliny wędził najpierw dziadek, a następnie tata. Nie wolno było ich jeść już od Wielkiego Czwartku. Tata chował wędliny i święcelnik do piekaroka (pieca chlebowego), który zamykał na kłódkę. Na stole aż do Wielkanocy „królowała” brotzupa, inaczej wodzionka, czyli zupa chlebowa z dodatkiem smalcu ze skwarkami i czosnkiem.

Jednym z najważniejszych „urządzeń” w domu był właśnie wspomniany przez Panią piekarok, dzisiaj jego funkcję pełni piec elektryczny lub gazowy.

Zapamiętałam, że nasz piekarok znajdował się we wnęce przy kominie. Paliło się w nim drzewem. Jak się nagrzało w piekaroku, wyciągnęło popiół i dokładnie wymyło, wkładało się tam chleb i święcelnik. Piekarok służył na co dzień do wypiekania chleba, ale również kołoczy oraz innych ciast, w tym święcelnika. Jeszcze w moim domu był piekarok.

Jak wyglądało w Pani rodzinie śniadanie wielkanocne?

Siedzieliśmy wszyscy przy stole, na którym leżała poświęcona w Niedzielę Palmową wielkanocna palma. Wykonana była zawsze tylko i wyłącznie z „kocianek”, czyli z bazi wierzby. Kotki trzeba było zjeść właśnie podczas śniadania, by nie chorować potem na gardło. Tradycję tę przekazywano kolejnym pokoleniom.

Święcelnik stał się znany daleko poza Śląskiem...

Połomskie Koło Gospodyń Wiejskich wyjeżdża z święcelnikiem oraz innymi regionalnymi potrawami na różne konkursy. 16 marca byłyśmy z naszym ciastem wielkanocnym w Polance koło Oświęcimia. Z 20 razy wyjeżdżaliśmy ze święcelnikiem do Warszawy, Lichenia oraz innych miejscowości poza Śląskiem. Święcelnikiem zachwycali się także eurodeputowani w Strasburgu, pytali, czy to nie aby rodzaj hot-doga… (śmiech).

Przepis na udany święcelnik według Marii Trojan z Połomi

Za czasów mojej babci i mamy pokrojony boczek, kiełbasę, szynkę wkładało się do dużej miski. Następnie wszystko przykrywało ciastem. Chodziło o to, by rodzina mogła najeść się do syta w tym szczególnym okresie wielkanocnym, gdy w domach było dość ubogo.

Dzisiaj święcelnik jest przysmakiem świątecznym. Przygotowuje się go w mniejszych formach. Do wypieku potrzeba kilogram mąki pszennej, bo obecnie ludziom (zwłaszcza dzieciom) nie bardzo smakuje ciasto z mąki żytniej (kiedyś stosowano swojską prosto z młyna). Dodajemy 5 dekagramów drożdży, dwie łyżki stołowe cukru, pół łyżeczki soli i wszystko mieszamy „na sucho”. Formujemy tzw. gniazdo, do którego wlewamy letnie mleko. Nie może być gorące, bo ciasto by się nie podniosło. Znowu mieszamy i dodajemy pięć całych jajek oraz cztery żółtka, gdy chcemy, by potrawa była jeszcze smaczniejsza. Mieszamy, roztapiamy 10 dkg masła i polewamy nim ciasto po ściankach miski, by nie porobiły się kluski. Mieszamy wszystko razem i odstawiamy na 10-15 minut, żeby się „poruszało” i podrosło. Następnie ciasto zawijamy w formie podłużnej babki, najpierw jednak rozwałkowujemy wałkiem i powlekamy mlekiem albo wodą z cukrem, aby wędliny, które zaraz włożymy do środka nie wypadły. Kładziemy na cieście kawałek kiełbasy i zawijamy, następnie dodajemy pasek szynki i zawijamy w rulon, potem jeszcze pasek boczku i znowu zawijamy. W ten sposób powstaje ciasto rulon, które wkładamy do formy i smarujemy mlekiem lub osłodzoną wodą, żeby potrawa miała złocisty kolor. Piekarnik zagrzewamy na 220 st. C i trzymamy w nim ciasto przez 10 minut. Zmniejszamy temperaturę do 150 st. C i pieczemy przez godzinę – godzinę i dziesięć minut.