Jak jadano w XVII wieku w Polsce? Mamy dawne receptury! [PRZEPISY]

Comber z miodownikiem

Historyczna receptura według interpretacji Macieja Nowickiego,
szefa kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Źródło oryginalnej receptury: Stanisław Czerniecki, Compendium Ferculorum, 1682 r.

Składniki
1 kg combra jelenia
100 g cukru
200 ml octu piwnego
1 limonka
50 g migdałów płatków
30 g piernika gastronomicznego Pana Pokojskiego
Smalec gęsi
Sól/pieprz

Wykonanie
Comber oczyszczamy pozbawiając go błon po czym zalewamy octem wymieszanym z cukrem i marynujemy około 12 godzin. Następnie osuszamy i podsmażamy na smalcu do koloru złotego brązu i oprószamy piernikiem i pieczemy w piekarniku około 25 minut w temperaturze 90 stopni. Podajemy z sosem rodzynkowym z migdałami z sokiem limonkowym

Sos do combra z miodownikiem
1 butelka czerwonego wina wytrawnego
100 g rodzynek
100 g migdałów
100-150 ml miodu
sól

Wykonanie
Rodzynki oraz migdały gotujemy w winie na bardzo wolnym ogniu około 30 minut po czym całość bardzo dokładnie blendujemy i przelewamy przez sito o drobnych okach. Następnie redukujemy do konsystencji sosu dodając na koniec miód oraz sól.