Wyraźna informacja "wyrób mięsopodobny", jeśli zawartość mięsa jest niższa niż 80 proc. - to postulat Walnego Zgromadzenia Delegatów Wielkopolskiej Izby Rolniczej zawarty w przyjętym stanowisku na temat rynku trzody chlewnej. Jego bezpośrednim celem nie jest jednak wpływanie na sytuację producentów trzody.
- Wszyscy jesteśmy też konsumentami - mówi Anna Majer, delegatka na Walne Zgromadzenie z Wągrowca, inicjatorka zapisu. - Uważamy, że obowiązujące dotąd przepisy chronią nas, kupujących mięso i wędliny, w niewystarczającym stopniu.
Skład po uważaniu
Zwłaszcza że w Polsce, podobnie jak w całej Unii Europejskiej, nie ma norm określających jakość poszczególnych wyrobów (nie tylko mięsnych). - Obecnie to, co jest na przykład w kiełbasie śląskiej czy białej, zależy od producenta - podkreśla Jacek Marcinkowski z Cechu Rzeźników, Wędliniarzy, Kucharzy. - Ma jedynie obowiązek podać skład na etykiecie.
DODATKI DO MIĘSA
Teoretycznie klient ma więc pełny dostęp do informacji. Z etykiety dowie się bowiem, ile w produkcie jest mięsa, ile np. skrobi grochowej, karagenu, soi, żelatyny czy nawet... kaszy manny (patrz grafika). W praktyce bywa różnie.
O ile w przypadku produktów paczkowanych, kupowanych w sklepach samoobsługowych, sprawa jest jeszcze relatywnie prosta, o tyle klient kupujący wędlinę na stoisku jest już w trudniejszej sytuacji. Może co prawda poprosić ekspedientkę o pokazanie etykiety zbiorczego opakowania kiełbasy czy szynki, ale reakcje innych kupujących na studiowanie jej przy ladzie łatwo sobie wyobrazić.
Tym niemniej informacja, że w wędlinie jest 30 proc. mięsa powinna raczej do zakupu zniechęcić.
Ile mięsa w mięsie
- Zawartość mięsa w wędlinie to ważne kryterium, ale nie jedyne - podkreśla Tomasz Kor-bik z Zakładów Mięsnych "Bystry". - Najważniejsza jest jakość surowca. Proces produkcji wymaga dodatku wody - dzięki temu wędliny zyskują sprężystość i spoistość, poza tym woda, podobnie jak tłuszcz, jest nośnikiem smaku. Co innego jednak wilgotność, co innego pompowanie wędlin wodą - dodaje.
Popiera jednak propozycję rolników.
- Klient ma prawo wiedzieć, co je - mówi. - Uważam, że trzeba by ją nieco dopracować i nie wrzucać do jednego worka kabanosów i szynek, ale jestem za tym, żeby określić granicę, od której mamy do czynienia z wyrobem mięsopodobnym - podkreśla.
W tradycyjnym procesie produkcji z kilograma mięsa można uzyskać od 0,7 do około 1,2-1,3 kilograma wędlin. Mniej - suchych jak kabanosy, więcej miękkich jak szynki, parówki czy pasztetowa.
Jednak dodatek substancji wiążących wodę zwiększa wydajność drastycznie. Rekordziści z kilograma mięsa z dodatkiem substancji wiążących wodę, wypełniaczy jak soja czy skrobia ziemniaczana, potrafią stworzyć nawet 1,9 kg wędlin. Zwłaszcza, gdy w składzie znajduje się MOM. Mięso Oddzielane Mechanicznie, wbrew nazwie, mięsa zawiera tylko połowę. Reszta to kości, chrząstki, głowy, kopyta, a nawet... pióra. Wbrew nazwie, MOM nie jest uważany za mięso.
Wydawałoby się, że kupując nieprzerobiony kilogram mięsa, jesteśmy bezpieczni. Nic bardziej mylnego. Kąpiel w fosforanach, czyli peklowanie zatrzymuje wodę, która bez tego zabiegu wyciekłaby z mięsa. Peklowanie to metoda stosowana od stuleci. Sęk w tym, że kupując kawałek schabu czy karkówki, często nie wiemy, że zostały poddane takiej obróbce. I waży o kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt deko więcej.
Nie ma co robić sobie złudzeń, że rezygnacja z mięsa i jego przetworów automatycznie uwolni nas od jedzenia chemicznych i naturalnych wzmacniaczy smaku, substancji zagęszczających, barwiących, słodzących.
Chleb i ser pod lupą
Sporo jest ich w pieczywie. Guma guar, karmel, skrobia ziemniaczana to tylko niektóre dodatki. Zawiera je nie tylko pieczywo paczkowane , ale także to, które kupujemy w marketach jako świeżo wypiekane na miejscu. Skąd w marketowej kromce tak wiele substancji, oprócz wody i mąki?
- Oczywiście, że chodzi o cenę. Ale nie wyłącznie - mówi Piotr Koperski, piekarz. - Konkurencja na rynku jest bardzo duża i klienci szukają najtańszej oferty. Ale w przypadku chleba sprzedawanego w marketach czy dyskontach pod własną marką lub pod marką marketu chodzi także o czas. Piekarnia produkująca chleb tradycyjnie po przerwie urlopowej potrzebuje na wznowienie produkcji 72 godzin. Dodatek substancji ulepszających sprawia, że wystarczą trzy - tłumaczy Koperski.
Dodatki chemiczne pozwalają także na długotrwałe przechowywanie zamrożonego ciasta.
- Wtedy firma współpracująca z marketem może się elastycznie dostosowywać do zamówień, nie ponosząc strat. Że dzieje się to kosztem jakości? Cóż, klient ma wybór. Najważniejsze, żeby wiedział, co kupuje - komentuje Piotr Koperski.
Z tym, także w przypadku pieczywa, jest problem.
- Jeśli produkt jest jasno zdefiniowany w przepisach krajowych lub unijnych, jak to się dzieje np. w przypadku dżemów i konfitur, sprawa jest dość prosta. Kontrolując produkt, porównujemy to, z czym mamy do czynienia, z definicją. W przypadku pieczywa na ogół tych definicji nie ma - poinformowano nas w Wielkopolskim Wojewódzkim Inspektoracie Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. - Wtedy pozostaje nam opierać się na deklaracjach producentów i normach zwyczajowych.
Zgodnie z nimi producent, który określa swoje pieczywo jako żytnie, nie musi wykorzystywać mąki z tego zboża w 100 proc. Polska norma, dziś już nieobligatoryjna, dopuszczała obecność do 10 proc. mąki pszennej. Dziś, aby chleb mógł zostać nazwany żytnim, wystarczy jej więcej niż 50 proc. Oczywiście o pozostałych składnikach producent musi także poinformować.
Nie zawsze tak się dzieje. W czasie kontroli przeprowadzonych przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rol-no-Spożywczych dość często okazuje się, że zawartość chleba odbiega od deklaracji. Zdarza się, że w pieczywie znajduje się karmel (którego można używać jedynie do barwienia chleba słodowego, w przypadku innych gatunków pieczywa jest zakazany).
- To dlatego, że klienci są przekonani, że ciemne pieczywo to zdrowe pieczywo - komentuje Koperski. - Nie wiedzą jednak, że nawet pieczywo z mąki razowej nie jest ciemnobrązowe. Nie mniej problemów stwarzają żółte sery. Tu jednak w sukurs przychodzą definicje. Jeśli produkt ma w nazwie słowo "ser", musi być wyprodukowany wyłącznie z mleka. Gouda, Edam, Morski - bez sera w nazwie prawie na pewno zawierają w składzie tłuszcze roślinne.
