Sery bartniańskie podbiją podniebienia konsumentów?

Inicjatorem pomysłu z serowarskimi warsztatami był ks. Mirosław Cidyło, proboszcz prawosławnej parafii w Bartnem. Idea nie wzięła się znikąd, proboszcz bowiem sam też robi sery. Z powodzeniem. - Na poważnie zacząłem po  przyjeździe do Bartnego, a moim punktem wyjścia był tradycyjny łemkowski ser zwany grudką. Z podpuszczki pozyskiwanej z cielęcego żołądka - opowiada.

Gdy zaczynał gliwieć, gospodynie kruszyły go i zalewały roztopionym masłem. Nabiera wtedy ostrego, charakterystycznego smaku.  - Przyznam, że mam pewne opory przed zajadaniem się nim - śmieje się.

Tak naprawdę jednak przygodę z serowarstwem zaczął przed wieloma laty, od próby samodzielnego zrobienia sera korycińskiego, swojskiego, wyrabianego z niepasteryzowanego mleka z dodatkiem podpuszczki i soli kuchennej. - Lokalna gospodyni, która była prawdziwą mistrzynią w jego przygotowywaniu, za nic nie chciała mi zdradzić receptury - opowiada ze śmiechem. - Zrobiła to tylko raz, przed telewizyjnymi kamerami. Film trafił potem do internetu, przepis dostałem więc na tacy - dodaje zadowolony.  Gospodyniom kibicuje. - Mamy piwnice, sypanki, ziemianki - cudowne miejsca do dojrzewania serów - zachwala.

Mleko, jakiego na świecie próżno szukać

Krzysztof Jaworski, mistrz serowarski z Żuław, w Bartnem był pierwszy raz i  twierdzi, że takiego mleka, jak to bartniańskie, jeszcze nie spotkał. Ks. Cidyło dowcipkuje, że wszystko dlatego, iż tamtejsze krowy menu mają wyjątkowe. Mistrz potwierdza. - Mleko jest pełne aromatu dzięki dzikim ziołom, które rosną na waszych łąkach, ale i samym trawom, w pewnym sensie, niespotykanym nigdzie indziej - zachwala. - Sery z mleka od takich krów szybko zyskają powodzenie - dodaje z przekonaniem.

Za przykład podaje… ementaler. Albo grana padano. - Nazwa ementaler pochodzi od  Emmental, doliny rzeki Emme w kantonie berneńskim w Szwajcarii - przypomina.

Dlaczego więc nie miałby powstać ser bartniański? - Nie szukałbym wzorców serów ze świata. Macie go tam, na miejscu, w Bartnem - podkreśla z powagą. - Łemkowska tradycja wytwarzania sera jest przebogata, nie trzeba dorabiać do  niej żadnej legendy, bo już jest - uzupełnia. Ma też inne argumenty. - Lokalne, tradycyjne sery szybko zyskują smakoszy. Bez względu na cenę. Znam takie gospodynie, które kilogram sprzedają za co najmniej 35 zł. I to nie jest najwyższa kwota - wylicza. Wiele dodatków jest na wyciągnięcie ręki i za darmo. - Choćby te wszystkie dzikie, aromatyczne zioła, których próżno gdzie indziej szukać - zachęca. - Macie ziemianki, w których sery mogą przetrzymać nawet rok  - zapewnia.

Podpuszczka niemal w każdym domu

Na kurs przyszło 20 gospodyń. Początkowo słuchały z lekkim dystansem, bo co mężczyzna  może wiedzieć o tym, co one znają od pokoleń?

Krystyna Kuziak, mieszkanka Bartnego, sery podpuszczkowe robi od dawna. Tyle że na  własny użytek. Doskonale wie, ile potrzeba pracy i zachodu - mleko musi być ogrzane do odpowiedniej temperatury, potem, w stosownej proporcji „zaprawione” podpuszczką, znowu ogrzane. - Dzisiaj ludzie zainteresowani są głównie mlekiem, ale kto wie, co będzie dalej - zastanawia się. Na warsztatach była i jest nimi zachwycona. - Wiele nowinek, wiele ciekawostek - zachwala. Ks. Mirosław też się uczył.- Sądzę, że po raz pierwszy w Bartnem zrobiliśmy słodki serek typu mascarpone - zdradza.

Nowa ustawa i gmina mogą pomóc

Wedle obowiązującego dzisiaj ustawodawstwa, rolnicy mogą sprzedawać jedynie żywność nieprzetworzoną. - W przypadku nabiału - tylko mleko, śmietanę i jajka - wyjaśnia nam Andrzej Sokacz, kierownik Powiatowego Inspektoratu Weterynarii w Gorlicach. Wiele jednak wskazuje, że wkrótce się to zmieni. W parlamencie trwają bowiem prace nad ustawą o tak zwanej sprzedaży bezpośredniej.

Jan Bondar, rzecznik prasowy Głównego Inspektoratu Sanitarnego, powiedział nam, że  zasadniczo chodzi o to, by rolnik bez konieczności spełniania setek wymogów mógł legalnie sprzedawać swoje wyroby, tak jak jest w Austrii lub w Niemczech. 

Małgorzata Małuch, wójt gminy Sękowa, serów z Bartnego też nie może się nachwalić. Nie tylko z powodu lokalnego patriotyzmu. - To nasz potencjał kulinarny - mówi śmiejąc się. Gdy pytam, jak by ten potencjał zagospodarować, odpowiada bez wahania. - Jeśli tylko ludzie będą chcieli, możemy pomóc napisać wniosek o pieniądze na utworzenie spółdzielni socjalnej, która by sery produkowała. Znaleźć kanały dystrybucji - wylicza. - W przyszłości można by nawet pokusić się o zarejestrowanie serów jako produktów regionalnych -  dodaje.

Warunek jest jeden - ludzie muszą chcieć. Krystyna Kuziak jest optymistką. - Potrzeba czasu, żeby się przygotować, przekonać. Myślę, że temat jest rozwojowy - ocenia. a ą
 

Fot. mirosław Cidyło, jalina gajda

Źródło: Gazeta Krakowska