Przed laty z Bartnego w świat wyjeżdżał kamień. Kto wie, czy za chwilę nie zastąpią go sery? Różne - podpuszczkowe, dojrzewające, z ziołami albo z papryką, z solanki lub też wędzone. Tym bardziej że tamtejsze gospodynie przeszły właśnie kurs... serowarski.
Ksiądz Mirosław najpierw spróbował sam
Inicjatorem pomysłu z serowarskimi warsztatami był ks. Mirosław Cidyło, proboszcz prawosławnej parafii w Bartnem. Idea nie wzięła się znikąd, proboszcz bowiem sam też robi sery. Z powodzeniem.
- Na poważnie zacząłem po przyjeździe do Bartnego, a moim punktem wyjścia był tradycyjny łemkowski ser zwany grudką. Z podpuszczki pozyskiwanej z cielęcego żołądka - opowiada. Gdy zaczynał gliwieć, gospodynie kruszyły go i zalewały roztopionym masłem. Nabiera wtedy ostrego, charakterystycznego smaku. - Przyznam, że mam pewne opory przed zajadaniem się nim - śmieje się.
Tak naprawdę jednak przygodę z serowarstwem zaczął przed wieloma laty, od próby samodzielnego zrobienia sera korycińskiego, swojskiego, wyrabianego z niepasteryzowanego mleka z dodatkiem podpuszczki i soli kuchennej. - Lokalna gospodyni, która była prawdziwą mistrzynią w jego przygotowywaniu, za nic nie chciała mi zdradzić receptury - opowiada ze śmiechem. - Zrobiła to tylko raz, przed telewizyjnymi kamerami. Film trafił potem do internetu, przepis dostałem więc na tacy - dodaje zadowolony. Gospodyniom kibicuje. - Mamy piwnice, sypanki, ziemianki - cudowne miejsca do dojrzewania serów - zachwala.
Mleko, jakiego na świecie próżno szukać
Krzysztof Jaworski, mistrz serowarski z Żuław, w Bartnem był pierwszy raz i twierdzi, że takiego mleka, jak to bartniańskie, jeszcze nie spotkał. Ks. Cidyło dowcipkuje, że wszystko dlatego, iż tamtejsze krowy menu mają wyjątkowe. Mistrz potwierdza. - Mleko jest pełne aromatu dzięki dzikim ziołom, które rosną na waszych łąkach, ale i samym trawom, w pewnym sensie, niespotykanym nigdzie indziej - zachwala. - Sery z mleka od takich krów szybko zyskają powodzenie - dodaje z przekonaniem.
Za przykład podaje… ementaler. Albo grana padano. - Nazwa ementaler pochodzi od Emmental, doliny rzeki Emme w kantonie berneńskim w Szwajcarii - przypomina. Dlaczego więc nie miałby powstać ser bartniański? - Nie szukałbym wzorców serów ze świata. Macie go tam, na miejscu, w Bartnem - podkreśla z powagą. - Łemkowska tradycja wytwarzania sera jest przebogata, nie trzeba dorabiać do niej żadnej legendy, bo już jest - uzupełnia.
Ma też inne argumenty. - Lokalne, tradycyjne sery szybko zyskują smakoszy. Bez względu na cenę. Znam takie gospodynie, które kilogram sprzedają za co najmniej 35 zł. I to nie jest najwyższa kwota - wylicza. Wiele dodatków jest na wyciągnięcie ręki i za darmo. - Choćby te wszystkie dzikie, aromatyczne zioła, których próżno gdzie indziej szukać - zachęca. - Macie ziemianki, w których sery mogą przetrzymać nawet rok - zapewnia.
[b]Podpuszczka niemal w każdym domu
Na kurs przyszło 20 gospodyń. Początkowo słuchały z lekkim dystansem, bo co mężczyzna może wiedzieć o tym, co one znają od pokoleń?
Krystyna Kuziak, mieszkanka Bartnego, sery podpuszczkowe robi od dawna. Tyle że na własny użytek. Doskonale wie, ile potrzeba pracy i zachodu - mleko musi być ogrzane do odpowiedniej temperatury, potem, w stosownej proporcji „zaprawione” podpuszczką, znowu ogrzane. - Dzisiaj ludzie zainteresowani są głównie mlekiem, ale kto wie, co będzie dalej - zastanawia się. Na warsztatach była i jest nimi zachwycona. - Wiele nowinek, wiele ciekawostek - zachwala. Ks. Mirosław też się uczył.- Sądzę, że po raz pierwszy w Bartnem zrobiliśmy słodki serek typu mascarpone - zdradza.
Nowa ustawa i gmina mogą pomóc
Wedle obowiązującego dzisiaj ustawodawstwa, rolnicy mogą sprzedawać jedynie żywność nieprzetworzoną. - W przypadku nabiału - tylko mleko, śmietanę i jajka - wyjaśnia nam Andrzej Sokacz, kierownik Powiatowego Inspektoratu Weterynarii w Gorlicach.
Wiele jednak wskazuje, że wkrótce się to zmieni. W parlamencie trwają bowiem prace nad ustawą o tak zwanej sprzedaży bezpośredniej. Jan Bondar, rzecznik prasowy Głównego Inspektoratu Sanitarnego, powiedział nam, że zasadniczo chodzi o to, by rolnik bez konieczności spełniania setek wymogów mógł legalnie sprzedawać swoje wyroby, tak jak jest w Austrii lub w Niemczech.
Małgorzata Małuch, wójt gminy Sękowa, serów z Bartnego też nie może się nachwalić. Nie tylko z powodu lokalnego patriotyzmu. - To nasz potencjał kulinarny - mówi śmiejąc się. Gdy pytam, jak by ten potencjał zagospodarować, odpowiada bez wahania. - Jeśli tylko ludzie będą chcieli, możemy pomóc napisać wniosek o pieniądze na utworzenie spółdzielni socjalnej, która by sery produkowała. Znaleźć kanały dystrybucji - wylicza. - W przyszłości można by nawet pokusić się o zarejestrowanie serów jako produktów regionalnych - dodaje. Warunek jest jeden - ludzie muszą chcieć. Krystyna Kuziak jest optymistką. - Potrzeba czasu, żeby się przygotować, przekonać. Myślę, że temat jest rozwojowy - ocenia.
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
