Mama mu mówiła: synku, po co ci to drylowanie śliwek u taty w cukierni? Najważniejsze, byś umiał dobrze zarządzać rodzinnym interesem. Grzegorz Wilk, syn znanego krakowskiego cukiernika Józefa Wilka, grzecznie posłuchał rad rodzicielki i wybrał studia ekonomiczne. Ale bynajmniej nie zrezygnował z drylowania śliwek.
Pod okiem doświadczonych cukierników ubijał masy kremowe, dekorował białą czekoladą torty, ucierał masło na piaskowe baby. I najważniejsze: z niezwykłą pedanterią kompletował receptury. Dołączał do nich swoje uwagi, notatki, własne proporcje, wnioski. Jak porządny ekonomista rysował tabelki i rubryki, do których wszystko wpisywał, by potem łatwiej było odszukać którąś z receptur. Taki z Grzegorza Wilka cukiernik-ekonomista.
- Bo żeby dobrze zarządzać, trzeba znać rzemiosło od podszewki - przekonuje Grzegorz Wilk, zwycięzca w naszym redakcyjnym rankingu bab wielkanocnych. - Chciałem być jak tata, który potrafił rozwiązać każdy problem w cukierni - dodaje.
Wilk na baby
Przyznaje, że wiele babeczek już zaliczył w swoim życiu. W końcu w zawodzie już jest piętnaście lat. Chyba że liczyć od czasu, gdy miał 9 lat i czyścił blachy w cukierni.
- Ale o co właściwie pani pyta: ile zjadłem czy ile upiekłem tych bab?
- Ile pan upiekł.
- Jeść nasze baby uwielbiam a upiekłem dużo, długo musiałbym liczyć.
Ale komu by się chciało to robić? Bab nie trzeba liczyć, trzeba je jeść! Pan Grzegorz zdradza, że bardziej woli te bardziej blade. Mimo to słucha uważnie klientów, którzy często mają odmienne zdanie. - Nie piekę przecież dla siebie. Ktoś jak ja lubi mniej wypieczone, ktoś bardziej. A więc niektóre muszę wyciągnąć z pieca trochę wcześniej, inne później. Ot, cała babska filozofia - tłumaczy.
Podobnie jest z rodzynkami. Jedni nie przełkną babki bez nich, drudzy wypluwają je z obrzydzeniem. Co robić?
- Trzeba znaleźć złoty środek, by usatysfakcjonować i jednych i drugich - wyjaśnia Grzegorz Wilk.
- Ale ile?
- Tyle ile trzeba: ani za dużo, ani za mało.
Trzy podstawowe pytania, na które musi znać odpowiedź cukiernik przed rozpoczęciem pracy: co trzeba zrobić, ile tego trzeba zrobić i z czego. Żeby to wiedzieć, należy wcześnie wstać. Nawet gdy kury jeszcze śpią. Bo cukiernia zaczyna żyć o godz. 3.
U Wilka najpierw wyrabia się (ręcznie!) ciasto na bułeczki drożdżowe i chleb, bo Wilk zajmuje się także wypiekiem pieczywa. Potem w ruch idą drożdżówki, serniki, szarlotki.
Drożdżówka, czyli ciasto drożdżowe, wymaga cierpliwości i… pokory. - W cukiernictwie jest ważny i zmysł, i poezja, ale też proces technologiczny. Z jednej strony to żmudna powtarzalna praca, ale z drugiej w cukierniku musi być coś co sprawi, że wyrób będzie szczególny - uściśla Grzegorz Wilk.
Jest łasuchem. To fakt niezaprzeczalny. I to dużym. - Jak człowiek czuje zapach ciepłych drożdżówek, ciężko się oprzeć - śmieje się. Nie potrafi sobie odmówić tej przyjemności. Bo przecież drożdżówka może być z serem, nutellą, a jeszcze lepiej z wiśnią i marcepanem. Do tego kawa. Nawet trzy takie pyszności może zjeść o godz.10. Dobry początek dnia.
- Ale to już druga słodka chwila w dniu pracy. Zanim sięgnę po drożdżówki, to już o świcie skubnę trochę babki - mówi. Nie trzeba jeść dużo, tylko smacznie. Dlatego po obiedzie zje z żoną kawałek sernika lub szarlotki.
- Najbardziej mi smakuje z nieprażonym jabłkiem w babce piaskowej, na ciepło. W końcu fakt że ma się te wszystkie ciasta codziennie na wyciągnięcie ręki nie oznacza, że nie można zjeść kawałka tak po prostu dla przyjemności.
Codziennie rano najświeższe informacje z Krakowa prosto na Twoją skrzynkę e-mail. Zapisz się do newslettera!
"Gazeta Krakowska" na Twitterze i Google+
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
