Czytaj także: Gessler buduje w Krakowie imperium
Adam Gessler postanowił powtórzyć w Krakowie sukces swej warszawskiej restauracji U Kucharzy. Deklarował niedawno, we własnoręcznie naskrobanym artykule, że jak żur serwuje, to sam mięso kupuje, sam kiełbasę robi, sam zakwas na źródlanej wodzie nastawia i w ogóle sam po wodę do studni chodzi, liść laurowy suszy, ziemniaki obiera. I jeszcze ma czas o tym wszystkim napisać! Trochę to pachniało ściemą, w końcu doba nie z gumy, aleśmy poszli, bo jak tu nie iść, swoją drogą.
Żuru nie było, byli za to stali bywalcy, których lokal już się dorobił. Powód? Renoma właściciela, no i skalkulowana na granicy opłacalności cena zestawu obiadowego, serwowanego z tą samą co dania z karty pompą od 12 do 16. Dwie dychy za zupę, drugie, deser i kompot, to w takim miejscu już nie promocja, ale rozdawnictwo nieomal.
My weszliśmy w droższe, weszliśmy w kartę, bo ciekawa, a sprawdzić chcieliśmy zwłaszcza jak nam warszawiak przygotuje maczankę krakowską. I tu zdziwienie nas ogarnęło, bo miało być ortodoksyjnie, a tu na talerzu leżało coś bliższe czeskim knedlom niż porządnej kajzerce. Smaczne było i zjedliśmy kulturalnie, ale już pijany dorożkarz za nazwanie tego prawdziwą maczanką batem by po plecach świsnął.
Reszta była już bliższa źródeł. Dobra zupa grzybowa (można do niej samemu dodać śmietany, albo zostawić klarowną), niezły, rozpływający się w ustach śledź skąpany w oleju lnianym z ciepłym ziemniakiem i cebulą w śmietanie oraz świetny tatar, którego warto zamówić również po to, by na naszych oczach kucharz z chirurgiczną precyzją zamienił pociągnięciami noża kawał wołowiny w masę o konsystencji masła. No właśnie, masło. Podstawowym tłuszczem używanym U Gesslera do wszystkiego jest klarowane masło, przydające wszystkiemu charakterystycznej słodyczy. Taka cielęcina a'la Rubinstein na przykład, obsmażana na maśle, z odsmażanymi na maśle kluseczkami, ze smażoną na maśle marchewką, słodką samą w sobie i tylko lekko przełamaną świeżym imbirem, mogłaby od tej słodyczy wylądować w menu dziecięcym. U Gesslera jednak zamiast kącika dla maluchów jest fortepian, a w cielęcinie - dodatki: pulpeciki z móżdżku z pietruszką, sos z móżdżkiem, na maśle oczywiście i takoż na maśle obsmażana grasica. Popularna w kuchni staropolskiej animelka to już wyższa szkoła jazdy. A wszystko na sześciu patelniach, serwowane przez trzy osoby. Strasznie dużo tam mają zmywania.
Jak świat długi i szeroki znani szefowie ekskluzywnych restauracji otwierają bistra z wyższej półki, w których kucharze, z szefem na czele, przygotowują wszystko na oczach klienta i sami go obsługują. W paryskim L'Atelier Joela Robuchona na własne oczy można zobaczyć jedyny w swoim rodzaju balet facetów w fartuchach wokół garnka ze słynnym puree z ziemniaków i masła w proporcji 2:1. I to jest prawdziwe kuchenne teatrum.
U Gesslera siłą rzeczy cały spektakl jest wartością do kotleta dodaną, w przypadku dań głównych na naszych oczach staje się jeno finał - ostateczna, niekiedy wtórna obróbka termiczna (najbardziej na tym ucierpiał karp), łączenie klocków. Ma to swoje koszty - zanim ostatni element wyląduje na talerzu pierwszy już zdąży przestygnąć. No i biegają tu wte i wewte, stukają obcasami, podłoga trzeszczy, rwetes wielki i harmider. Na dłuższą metę jest to męczące i nie każdemu się spodoba. Ale że gastronomia jest jak showbiznes - nieważne co, ważne, żeby mówili - to 1:0 dla Gesslera.
**
Gessler we Francuskim**
ul. Pijarska 13
Befsztyk tatarski - 28 zł
Śledź marynowany w oleju lnianym - 18 zł
Grzybowa z łazankami - 18 zł
Kotlet cielęcy Rubinsteina - 42 zł
Maczanka krakowska - 34 zł
Karp zatroski po polsku - 28 zł
Wybieramy najpiękniejszą kandydatkę do Sejmu z Małopolski [ZDJĘCIA]. Zdecyduj, kto powinien wygrać!
Prawybory. Kto powinien zostać posłem? Głosuj: Małopolska Zachodnia okręg 12, Kraków okręg 13, Podhale Nowy Sącz okręg 14, Tarnów okręg 15.
Mieszkania Kraków. Zobacz nowy serwis
Codziennie rano najświeższe informacje z Krakowa prosto na Twoją skrzynkę e-mail. Zapisz się do newslettera!
