Przedwojenne potrawy i ich nowoczesne interpretacje [PRZEPISY]

Sznycle w jajku i bułce

Receptura oryginalna:
Ubić sznycle, osolić, utarzać najprzód w mące, potem zmaczać w jaju rozmąconym, a wreszcie w bułce tartej i smażyć na gorącym smalcu lub maśle, najprzód na jedną stronę, potem na drugą. Podczas smażenia wstrząsać brytfanną lub patelnią, aby się równo rumieniły. Są rozmaite sposoby przyrządzania sznycli: szpikowane sznycle, sznycle z sosem z kwaśnej śmietany, z papryką, do tych dodaje się masła, cienko usiekanej cebuli i papryki, a wreszcie kwaśnej śmietany, w której sznycle mają się zagotować.

Inne wersje:
Sznycle z papryką: Usmażyć cebulę pokrajaną w plasterki w maśle, potem podsmażyć prędko ubite i osolone sznycle na obie strony, dodać papryki i śmietany, zagotować ze sznyclami i podać z makaronem, ziemniakami, kluskami itd.
M. Gruszecka, Ilustrowany kucharz krakowski, Kraków 1892

Nowoczesna interpretacja receptury autorstwa Jakuba Reszki, szefa kuchni restauracji ORZO w Poznaniu:
Sznycel:
schab – 300 g
karkówka – 300 g
panko – 500 g
cebula charlotte – 4 szt.
ser bundz – 200 g
smalec – 200 g
sól
pieprz

Topinambur gratin:
topinambur – 1,5 kg
śmietana 36% – 1l
jajka klasy 0 – 4 szt.
sól, pieprz biały
zioła prowansalskie

Biała kapusta zakwaszana:
biała kapusta – 1 szt.
limonka – 5 szt.
marchew – 2 szt.
natka pietruszki – 1 pęczek

Sos miso:
czosnek – 4 ząbki
imbir – 20g
chili – 5 g
suszone sardynki – 10 g
kombu – 10 g
miso pasta jasna – 40 g
cukier – 15 g
kakao – 10 g

Sposób przygotowania:
Sznycel: wykrojone kawałki mięsa, które powinny ważyć po 70 g, sklepujemy w sznycla, a w środku umieszczamy nasz farsz (bundz i prażona cebula) w postaci płaskiej, oprószamy solą i pieprzem. Następie panierujemy sznycla w panko i smażymy w głębokim tłuszczu (smalec) około 4 minuty, odsączamy nadmierną ilość tłuszczu ręcznikiem kuchennym.
Sos miso: smażymy czosnek, imbir oraz chili pokrojone w kostkę. Dodajemy wodę, w której wcześniej trzymaliśmy kombu oraz suszone sardynki. Gotujemy 15 minut. Wyciągamy kombu. Skręcamy ogień tak, by nie przekroczył temperatury 80 stopni Celsjusza. Dodajemy miso, cukier, kakao. Wyrzucamy sardynki. Sos doprowadzamy do gęstej konsystencji.
Biała kapusta zakwaszana: kapustę bardzo drobno siekamy, zalewamy sokiem z limonki, dodajemy siekaną pietruszkę oraz tartą marchew. Wszystko łączymy i odstawiamy, żeby się przegryzło na około 20 minut.
Topinambur gratin: topinambur myjemy i według uznania obieramy lub pozostawiamy go w skórce. Dokładnie osuszamy i kroimy w bardzo cienkie i równe plasterki.
Żaroodporną formę smarujemy masłem lub olejem. Na dnie układamy pojedynczą warstwę topinamburu, tak aby poszczególne plasterki lekko na siebie zachodziły. Doprawiamy odrobiną soli. Układamy kolejną warstwę i ponownie solimy. Czynność powtarzamy do wyczerpania całego topinamburu. Do śmietany dodajemy zioła prowansalskie i szczyptę pieprzu. Dokładnie mieszamy, zalewamy topinambur.
Naczynie przykrywamy folią aluminiową. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni Celsjusza przez 25 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni Celsjusza, ściągamy folię. Pieczemy bez przykrycia kolejne 20–25 minut. Podajemy od razu po przygotowaniu.