W wielkiej kadzi – dobra woda, chmiel i serce

Mimo, że od czasu, gdy Czech Franciszek Paschek zaczął w Siołkowej pod Grybowem warzyć piwo minęło 128 lat niewiele się tu zmieniło. Wówczas w CK Monarchii trafiało ono na stoły Koszyc Wiednia i Budapesztu, uzyskując za swoją jakość złote medale. Teraz znane jest w całej Małopolsce, na Podkarpaciu, jest w Warszawie, Łodzi, Wrocławiu, Poznaniu, ale również na wybrzeżu.

Z urodzenia Czech, z wyboru Słowak, z zamiłowania – piwowar.

Nad potokiem Strzylawka stoi browar, stary zabytkowy budynek przyciąga uwagę przejezdnych. Wielu zatrzymuje się w pijalni, która choć klimatem przypomina przedwojenną karczmę jest niezwykła. Tutaj z pipy leje się niepasteryzowane i niefiltrowane prawdziwe piwo, które ma niewiele wspólnego z tym, które możemy kupić w sklepie.

- Ono ma zaledwie siedemnaście dni przydatności do spożycia. Temu butelkowanemu, przez proces pasteryzacji wydłużamy okres świeżości do dziewięciu miesięcy – mówi Ivan Chovanec, z urodzenia Czech, z wyboru Słowak. Choć jest prezesem Zarządu firmy Pilsweizer S.A. mówi o sobie piwowar. – Nie bez przyczyny. Z produkcją i dystrybucją piwa miałem do czynienia jeszcze w byłej Czechosłowacji, później Słowacji. Prowadziłem dystrybucję piwa na Ukrainę i do Rosji, właśnie tam wybudowałem browar.

Z Siołkową związał się dziesięć lat temu, dokładnie w październiku 2005 roku, gdy stał się właścicielem browaru. Ten wybór nie był przypadkiem.

- Obserwowałem sytuację w Czechach, na Słowacji, gdzie kultura picia piwa jest mocno zakorzeniona. Po 2000 roku rozpoczął się tam renesans małych i średnich browarów. Prysł czar dużych eurobrowarów i europiwa, zwyciężył lokalny patriotyzm i pewność, że produkt, który kupujemy jest najlepszy, wykonany w tradycyjny sposób z doskonałej, czystej wody, najlepszych surowców, według sprawdzonej receptury, o której dotrzymanie dbają mistrzowie piwowarstwa – tłumaczy Ivan Chovanec.

Nie ukrywa, że do Siołkowej przyjechał z przekonaniem, że i Polacy zaczną doceniać małe browary. Dzisiaj żartuje, że przez pierwsze pięć lat nad browarem ciążyła Zemsta Grybowa. Tak nazywało się produkowane wówczas piwo, które niczym nie przypominało warzonego tu dzisiaj napoju.

- Piwo było bardzo złe, tym samym nie było rynku zbytu. Zaczynaliśmy nawet nie od zera, ale od dużego minusa. Z synem Andrejem wylaliśmy tu sporo potu, by wreszcie odbić się od dna – opowiada dalej.

Marzenia mierzone w hektolitrach

Zdecydowanie łatwiej było już w 2009 roku, gdy wykupili udziały od polskiego wspólnika, a rynek rzeczywiście zaczął interesować się tradycyjnym produktem. Wykonane wówczas analizy wskazywały, że przy utrzymaniu kosztów produkcji sprzedając rocznie siedem tysięcy hektolitrów piwa nadal pozostawaliby bez zysku, ale nie generowaliby strat.

- Ubiegły rok był pierwszym w którym uzyskaliśmy ten roczny wynik sprzedaży. W tym roku sprzedamy 10 może 11 tysięcy hektolitrów piwa. Proszę uwierzyć cieszyłem się jak dziecko, gdy na początku września nie byliśmy w stanie sprostać wszystkim zamówieniom, bo po prostu zabrakło nam piwa.

Ivan ma ambitne plany. Przyszły rok chce zamknąć wynikiem 20 tysięcy hektolitrów. Docelowo rocznie chce sprzedawać 50 tysięcy hektolitrów złotego napoju. - To maksimum jakie jesteśmy w stanie wykonać w warunkach, które posiadamy nie tracąc na jakości warzonego piwa i dotrzymując tradycyjnej receptury. W zależności od tego jaki chcemy uzyskać poziom ekstraktu i zawartości alkoholu w naszych piwach proces warzenia, fermentacji, leżakowania i aż do rozlewania trwa od czterech do ośmiu tygodni – tłumaczy.

Wymarzone, ale całkiem realne 50 tysięcy hektolitrów piwa, to około 30 mln przychodu rocznie. Co by Pan zrobił z taką kasą? – pytam. - Nie chcemy rezygnować ze starych zabudowań, zresztą są one objęte ochroną konserwatora zabytków. Chcielibyśmy przebudować starą słodownię na hotel, muzeum browarnictwa z salami szkoleniowymi i spa w którym można by korzystać z piwnych kąpieli – opowiada.

Na zły humor wycieczka po browarze
Zaczynamy od serca browaru – warzelni. Do sąsiadującego z nią magazynu trafia słód – skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż przywieziony ze Słowacji ze słodowni Michalovce, do tego czeski chmiel dostarczany przez polskiego dostawcę i woda z własnych studni głębinowych.

- Tutaj najważniejsza jest precyzja i proporcje – mówi Ivan Chovanec wskazując na stolik na którym stoi szalkowa waga, jakby przeniesiona z apteki.

Do dwóch serc browaru – miedzianych kadzi na dziesięć godzin trafiają wspomniane składniki, by ze słodu i chmielu w odpowiedniej temperaturze wydobyć doskonałą brzeczkę.

- Po schłodzeniu i przefiltrowaniu musi być zadana drożdżami , by ruszył proces fermentacji. – tłumaczy mój przewodnik. Opuszczamy warzelnię, bo stąd brzeczka o odpowiednich ekstraktach przepompowywana jest do kadzi fermentacyjnych, gdzie trafiają również drożdże od polskiego producenta. To dwanaście zbiorników, z których każdy mieści 250 hektolitrów. Przy dotrzymywaniu odpowiednich temperatur nabiera alkoholu i staje się piwem. Proces fermentacji trwa od 7 do 12 dni w zależności od zawartości alkoholu. Aby wyprodukować to o ekstrakcie 10 proc. i zawartości alkoholu 4,7 proc potrzeba siedmiu dni, ale to o ekstrakcie 17 procentowym, gdzie zawartość alkoholu to 8,2 procent wymaga już dwunastu dni w kadzi fermentacyjnej. Cały proces przebiega tradycyjnie pod ścisłym nadzorem technologa.

Z plus dwudziestu stopni na zewnątrz wchodzimy do piwnicy. Słupek rtęci na jednym  z termometrów zatrzymał się przy zaledwie trzech stopniach Celsjusza. Duże beczki to tanki leżakowe, każda mieści od 130 do 150 hektolitrów piwa. W sumie 3000 hektolitrów.

- Zimno prawda? Ale gdy już uzyskamy odpowiedni poziom zawartości alkoholu napój trafia do tanków leżakowych , gdzie spędzi od czterech do ośmiu tygodni. Tutaj w piwnicach w tak niskiej temperaturze piwo klaruje się i dojrzewa – zdradza kolejne tajniki produkcji.

Stąd już prosta droga do butelek, nie do petów, niekoniecznie też  do puszek, bo piwo zasługuje na szkło. Z taśmy schodzi 13 gatunków grybowskiego trunku, wszystko nadzorowane przez siedemnaście zatrudnionych na stałe osób.Zabiera Pan drewno do lasu – pytam na koniec tej niezwykłej wycieczki. Znaczy piwo do siebie do Preszowa? – tłumaczę zawiłość. (Śmiech) Czasem dla bliskich czy na rodzinne spotkania, bo podobno Polak Słowak dwa bratanki i do szabli i do szklanki – piwa oczywiście – dodaje.

Gazeta Gorlicka