Wielkanoc na Podhalu. Żurek na serwatce, sodra i oscypek w koszyczku [ROZMOWA]

Czym pachnie Wielkanoc na Podhalu?
Dla mnie Wielkanoc to zapach mokrej ziemi, ostrego powietrza, takiej nieśmiałej wiosny. Wielkanoc to zapach koszyczka ze święconką – przede wszystkim bukszpanu, jajek, chrzanu i kiełbasy. To mieszanka, której nie można pomylić z niczym. Wielkanoc kojarzy mi się także z... octem, którego używała babcia do mycia okien.

Czy na Wielkanoc przygotowujecie tradycyjny żurek, czy może jakieś inne, specyficzne zupy?
Oprócz żurku czasem można spotkać polewkę z czosnku, zupę z kiszonych rydzów czy zoproskę. Dla mnie żurek to tylko taki na serwatce, ze śmietaną, chrzanem i koniecznie z zakwasem. Moja babcia wspomina z rozrzewnieniem polewkę czosnkową ze śmietaną czy sodrę, w innych częściach Polski zwaną chrzanówką.

Ponoć na Podhalu robi się też zupę oscypkową, jagnięcinę ze śliwkami i… fizoły. To faktycznie tradycyjne potrawy wielkanocne?
Fiozły robią się popularne. Ja lubię na kanwie produktów regionalnych robić nowoczesne wydania dań. Jednak gdyby trzymać się ściśle tego co było kiedyś, to stół byłby mniej zastawiony i potrawy nie byłyby tak wyszukane i nie zawsze smakowałyby.

Co, oprócz jajek, obowiązkowo musi pojawić się na wielkanocnym stole?
Na stół trafi między innymi sałatka jarzynowa, pieczona biała kiełbasa z jabłkami i majerankiem, ćwikła z chrzanem, pieczona w śliwkach suszonych szynka i baby drożdżowe.
Babcia w koszyczku zawsze ma jajka, masło, chrzan, kiełbasę, sól i chleb. Teraz do tego zestawu dokładamy oscpka, pomarańczę i małe babki drożdżowe. Pamiętam, że jako dzieci nigdy nie donieśliśmy koszyczka w całości, zawsze było coś nadgryzione, zjedzony czy oskubane z lukru. Sławetna jest opowieść, jak za czasów młodości mojej babci, jeden z jej kolegów spóźnił się na święcenie pokarmów, więc polał koszyczek wodą z rowu i poszedł do domu. I obowiązkowo, w każdym koszyku, czy to naszym, czy za czasów babci – musiały być i muszą być haftowane, wykrochmalone na sztywno serwetki i dużo bukszpanu.

Co w tym roku będzie na Pani stole? Tradycyjne dania, czy może pojawią się jakieś nowości?
Wielkanoc i święta Bożego Narodzenia to taki czas, kiedy staram się powstrzymać zapędy i łączyć mój ukochany Bliski Wschód z Podhalem. Jedyną nowością będzie babka czekoladowa z serkiem labneh.

Przepis na żurek na maślance i wędzonce Agnieszki Epler

Potrzebujemy:

• 4 litry wody
• 1 litr zakwasu
• 1 litr maślanki lub serwatki
• 1 duże, wędzone żeberko lub kość
• 3 liście laurowe
• 6 ziaren ziela angielskiego
• łyżkę ziaren pieprzu
• ok 1 kg dobrej, wiejskiej kiełbasy (żurek jest „na bogato”)
• 5 ząbków czosnku
• 9 sporych ziemniaków pokrojonych w kostkę
• 1 łyżka suszonego majeranku
• 1 łyżeczka cząbru
• sól, pieprz
• 2 łyżki chrzanu
• 500 ml śmietany kwaśnej (hartowanej gorącą zupą)
• jajka na twardo do podania

Wykonanie
Zaczynamy od zrobienia wywaru – gotujemy wodę, żeberka, liść laurowy, ziele i pieprz, od momentu zagotowania – 20 min. Do wywaru wrzucamy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, oraz pokrojoną w plasterki kiełbasę. Gotujemy aż ziemniaki będą gotowe.
W osobnym garnku podgrzewamy maślankę na małym ogniu, jak zacznie się oddzielać serwatka, to blendujemy na gładko. Do wywaru z kiełbasą i ziemniakami, dodajemy zakwas i maślankę, mieszamy i na bardzo małym ogniu gotujemy 10 minut. Dodajemy wyciśnięty czosnek, chrzan i śmietanę. Doprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i cząbrem.
Żurek jest dosyć kwaśny, można zastąpić kwaśną śmietanę słodką, można dodać więcej chrzanu, użyć mniej zakwasu, to tylko od waszej wyobraźni zależy.

Inne przepisy na stronie LADY KITCHEN

Zobacz koniecznie:Jak zrobić idealną babę na Wielkanoc radzi Stefan Przebindowski, krakowski mistrz cukiernictwa