Aromatyczny bulion na chłodniejsze dni to nie tylko rosół. Co powiesz na zupę pho, soto albo ramen? [PRZEPISY]

W zależności od szerokości geograficznej bulion przyjmuje różne nazwy i postacie. W Polsce największą popularnością cieszy się rosół, na który chyba każdy kucharz – amator lub profesjonalista – ma swój własny ulubiony przepis.

Okazuje się jednak, że podobne do niego zupy znajdziemy też w innych zakątkach świata:

• w Wietnamie numerem jeden jest pho
• w Indonezji króluje soto
• Japończycy zajadają się ramenem

Oczywiście wszystkie te potrawy różnią się od siebie nazwą, smakiem i dodatkami, ale podstawę każdej z nich stanowi aromatyczny bulion. Co musisz o nich wiedzieć i jak je przygotować?

Ramen występuje w kilku wersjach – zarówno mięsnych, jak i wege. Ten najbardziej zbliżony do rosołu to shio, który przyrządza się na bazie drobiu, a wieprzowy bulion nosi nazwę tonkotsu. Ich intensywny smak uzyskuje się dzięki powolnemu gotowaniu – trwa ono od 6 do 10 godzin.

Najszybszy w przygotowaniu jest ramen wegetariański. Wystarczy ugotować wywar jarzynowy, a w między czasie podsmażyć na patelni namoczone i pokrojone w paski grzyby (mun lub shitake) razem z czosnkiem, imbirem i cebulą. Składniki z patelni przełożyć do garnka z esencją warzywną, dodać sos sojowy oraz pastę miso. Doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień i gotować jeszcze przez ok. godzinę.
Nie należy zapomnieć o dodatkach – pierwsze skrzypce gra specjalny makaron pszenny tzw. noodle i jajko ugotowane na miękko. W miseczce można także ułożyć podsmażone tofu, blanszowany pak choi, pokruszone nori, pokrojoną w cienkie paski marchewkę oraz dymkę.

– Serwując ramen najpierw zalewamy makaron gorącym wywarem, a gdy zmięknie wykładamy na wierzchu pozostałe składniki i posypujemy odrobiną sezamu. Co ciekawe, w zależności od tego czy przygotowujemy shio, czy tonkotsu dążymy do nieco innej konsystencji bulionu. Ten drobiowy ma być lekki i klarowny, natomiast wieprzowy, gotowany na kościach, mętny i kleisty. Sposobem na doprawienie zupy jest dodanie do niej tare, czyli sosu łączącego w sobie słony i nieco „morski smak” – tłumaczy Tomasz Strzelczyk, twórca vloga „Oddaszfartucha”, kucharz i ekspert marki Instant Pot.

Pamiętajmy, że bazę ramenu stanowi wywar, ale aromat wzbogacany jest przez odpowiednie dodatki – na szczególną uwagę zasługuje specjalny boczek chashu, który kroi się w plastry.
- Do jego przygotowania potrzebujemy ok. kilogram surowego boczku ze skórą, który marynujemy w mieszance sosu sojowego, mirin, sake, czosnku, imbiru i odrobinie cukru. Następnie rolujemy, związujemy i pieczemy minimum 3 godziny w 140 stopniach lub gotujemy pod ciśnieniem w multicookerze pod ciśnieniem przez ok. godzinę, półtorej – dodaje Tomasz Strzelczyk.

Soto to indonezyjska zupa wywodząca się z Sumatry. Choć klimat na wyspie jest iście tropikalny, nie przeszkodziło to w powstaniu niezwykle rozgrzewającego bulionu, który doskonale sprawdzi się w polskich warunkach atmosferycznych.

Przygotowanie rozpocznij od wywaru – do garnka z wodą włóż pierś lub udka z kurczaka, łodygę trawy cytrynowej, liście kaffiru oraz łyżeczkę soli. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj przez ok. 30 minut – po tym czasie, zbierz ewentualne szumowiny. W trakcie gotowania bulionu przyrządź aromatyczną pastę, którą doprawisz danie. Na niewielkiej ilości oleju podsmaż szalotkę, czosnek i posiekany imbir, aż cebula się zeszkli. Następnie przełóż składniki do blendera lub moździerza i rozdrobnij na gładką pastę z orzechami makadamia, nasionami kolendry, kurkumą i pieprzem. Odpowiednią konsystencję mikstury uzyskasz dolewając do niej 2-3 łyżeczki oleju roślinnego. Wyjmij ugotowane mięso z garnka, dodaj do bulionu pastę wraz z mlekiem kokosowym, pokrojonym w kostkę pomidorem i cebulą dymką. Podgotuj całość przez jeszcze ok. 15-20 minut i… gotowe! Podawaj z ryżem lub makaronem ryżowym, w towarzystwie prażonej cebulki oraz świeżej kolendry.

Zupa pho to jedno z flagowych dań kuchni wietnamskiej – nic dziwnego – ten gotowany przez kilka godzin rosół z wołowiną urzeka bogactwem orientalnych smaków.

W azjatyckich restauracjach można trafić też na wywary z dodatkiem kaczki czy kurczaka, ale poznawanie nowych potraw warto zacząć od klasyki.

Bazę do pho stanowi wywar na kościach wołowych, które dla jeszcze bogatszego aromatu można połączyć z policzkami lub mostkiem. Na początek umieść kości i mięso w garnku z zimną wodą i doprowadź do wrzenia – pozwól im się gotować we wrzątku przez ok. 5 minut, po czym zbierz z powierzchni szumowiny i przepłucz kości pod bieżącą wodą. Nie wylewaj wywaru! Przełóż do niego ponownie mięso, dodaj cebulę, imbir, sos rybny, cukier, sól oraz przyprawy. Charakterystyczny posmak nadadzą anyż, goździki, laski cynamonu, ziarna kardamonu oraz nasiona kolendry. Zupa powinna spędzić na małym ogniu minimum 3 godziny, ale optymalny czas to 5-6 godzin. Szybszą opcją będzie przygotowanie jej w multicookerze, co skróci czas do niecałych 60 minut.

– Tradycyjne pho serwuje się z makaronem ryżowym, kiełkami fasoli, tajską bazylią, kolendrą i przede wszystkim surową wołowiną w cienkich plasterkach – podpowiada Tomasz Strzelczyk.

Mięso pod wpływem gorącego bulionu gotuje się na stopień, który można określić jako „średnio wysmażony”, ale kluczem jest jego odpowiednie pokrojenie.
- Najlepiej zamrozić wcześniej kawałek polędwicy czy rostbefu i kroić ostrym nożem od razu po wyjęciu z zamrażalnika – dodaje kucharz.
Głębię aromatu zupie nada też podsmażenie przypraw i warzyw na suchej patelni, jeszcze przed dodaniem ich do gotującego się mięsa.

Niezależnie od tego czy zdecydujesz się na tradycyjny rosół, czy buliony inspirowane kuchniami świata, gorąca zupa to najlepszy sposób na rozgrzanie organizmu. To także świetne comfort food, które doskonale poprawi humor, gdy dopadnie Cię zimowa chandra.

Polecamy!