Kozie sery z Banicy kradną serce każdemu, kto ich posmakuje

FLESZ - Kto dostanie bon turystyczny?

Opiekuje się nimi Jędrzej Jakubowski. Nie tylko dogląda swoich podopiecznych, ale też z ich mleka robi sery. - Jako absolwent pedagogiki miałem na początku pomysł właśnie pedagogiczny - opowiada. - Pojawił się z obserwacji dzieci naszych gości. Z rozmów z nimi. To najczęściej wielkomiejskie dzieciaki i ich wiedza choćby o pochodzeniu mleka jest zadziwiająca. No, oczywiście wiedzą, skąd pochodzi: z kartonu i sklepowej półki. Ja chciałem im pokazać prawdę - dodaje z uśmiechem.

Pomysł początkowo był bardzo ambitny, bo w gospodarstwie miały zagościć zwierzęta z naszej szerokości geograficznej. Najzwyczajniej w świecie miało to być mini zoo.

- Chciałem mieć tu kozę, owcę, osła, muflona, krowę, świnkę - opowiada. - Zaczęło się od kozy, a z każdą kolejną sztuką coraz bardziej rezygnowałem z pomysłu gromadzenia innych gatunków. Koziarnia wciągnęła mnie na całego. Kozy nie dość, że w całości skradły moje serce, to jeszcze skradły serca naszych gości - podkreśla Jędrzej.

Dodatkowo okazało się, że jest wśród gości gospodarstwa zapotrzebowanie na mleko czy sery produkowane z niego.

W tej chwili Jędrzej ma pod swoją opieką około 50 kóz, łącznie z tymi najmłodszymi, pochodzącymi z tegorocznego miotu. - Mam tu taką kozią zbieraninę, w większości mieszańce - mówi z uśmiechem. - Choć oczywiście są tu też arystokratki. Choćby dwie dumne karpatki, są anglonubijki czy alpejki. Ale to tylko urozmaicenie stada - podkreśla Jędrzej Jakubowski.

Z mleka kóz powstają głównie sery. Wszystkie w małej, domowej serowarni. To nie jest wielka przemysłowa produkcja, nawet nie manufaktura. Tak naprawdę najbardziej przypomina to metody, jakie widywali ci z nas, którzy mieli szczęście mieć dziadków na wsi. Sera nie jest dużo, ale jego smak po prostu powala; jest dokładne jak ten, który lata temu smakowaliśmy podany z rąk babci.

- Sery to podstawa, choć ja eksperymentuję też choćby z jogurtami - opowiada Jędrzej Jakubowski. - To oczywiście zawsze zależy od roku, od ilości mleka. W tym nie jest go jakoś rewelacyjnie dużo, więc mniej zajmuję się tymi jogurtami, czy choćby serami pleśniowymi, czy dojrzewającymi. Ten rok to świeże kozie sery, głównie miękkie, podpuszczkowe i kwasowe - mówi.

Początki banickiego serowarstwa to szukanie tak trochę po omacku, ale też podpatrywanie. I oczywiście eksperymenty.

- Na początku byłem po prostu ciekawy, jak się robi taki zwykły ser podpuszczkowy - wspomina Jędrzej. - Potem pojawiała się chęć, by wiedzieć, jak zrobić choćby fetę, a może pójść parę kroków dalej i jakiś parmezan. I tak krok po kroku, coraz dalej i dalej - mówi z rozbawieniem.

To, co powstanie w małej serowarni, trafia w większości na stoły gospodarstwa. Czasem można spotkać te produkty na lokalnych imprezach wystawione na straganie. - Mleko kozie ma specyficzny skład i jest akceptowane chyba przez wszystkich - stwierdza Jędrzej. - Warto je pić, ale warto też wiedzieć, z jakiego źródła pochodzi. To od kóz, które pasą się na czystych łąkach, biegają swobodnie, jest moim zdaniem znacznie lepsze. Jeśli już, to warto właśnie takiego szukać - podkreśla.