Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva od kuchni. Poznajcie krakowskie miejsce z duszą

Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva. Był rok 2007 kiedy Krzysztof Kasprzyk, właściciel firmy Hotele DeSilva, wpadł na pomysł otwarcia własnego minibrowaru. Miejsca, gdzie ludzie mogliby się spotkać, napić dobrego piwa i świetnie się bawić.

Pomysł był dość śmiały, bo wtedy jeszcze mało kto słyszał o dobrych piwach rzemieślniczych, prym wiodły światowe, wielkie marki, a określenie „piwo kraftowe” znane było jedynie garstce osób. Okazja do jego realizacji nadarzyła się niebawem. Oto bowiem w Krakowie, przy ulicy św. Wawrzyńca 12, chyliła się ku upadkowi zabytkowa zajezdnia tramwajowa.
Co prawda obiekt, po zamknięciu zajezdni, przez jakiś czas służył miłośnikom gokartów (wspomnieć wypada, że swoje pierwsze „kroki” stawiał tu m.in. znany kierowca rajdowy i wyścigowy Robert Kubica). Mimo to budynek z roku na rok wyglądał coraz gorzej i groził zawaleniem.
I to właśnie tam Krzysztof Kasprzyk zobaczył świetne miejsce dla swojego browaru. Dziś Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva to miejsce na Kazimierzu, które tętni życiem.

Ruina. Tak można opisać to, co zastał przyszły właściciel w 2007 roku przy ulicy Wawrzyńca 12. Zajezdnia na krakowskim Kazimierzu, wybudowana w 1913 roku, początkowo owszem - służyła tramwajom szerokotorowym, ale w latach 60. były już tam tylko warsztaty autobusowe i magazyny.

Co ciekawe - cały kompleks zajezdni, po obu stronach ul. św. Wawrzyńca (dziś naprzeciwko Starej Zajezdni Kraków by DeSilva jest Muzeum Inżynierii Miejskiej) wpisany został w 1985 roku do Rejestru Zabytków. Przez chwilę działał tam - wspomniany już - tor gokartowy. W 2007 roku zajezdnia została jednak zamknięta. Dlaczego? Groziła zawaleniem. I pewnie tak by się stało, gdyby nie Krzysztof Kasprzyk.

Krzysztof Kasprzyk uznał, że miejsce to idealnie nadaje się do otwarcia sali biesiadno-restauracyjnej, w której krakowianie mogliby napić się dobrego piwa, urządzać imprezy i zjeść coś dobrego.
W centrum Krakowa dominowały wtedy małe, duszne piwnice, w których była niezliczona liczba pubów i knajpek. Brakowało jednak klimatycznego miejsca dla większej liczby gości. Potencjał starej tramwajowej zajezdni postanowił wykorzystać właściciel Hoteli DeSilva. Choć architekci i konstruktorzy, których zaprosili do współpracy, najpierw załamywali ręce, to jednak szybko oczami wyobraźni zobaczyli pięknie odremontowany budynek, który stanie się perełką - nie tylko ze względu na wyjątkową architekturę, ale i ciekawą historię.

Pracy było w bród. Na „dzień dobry” wywieziono z hali 80 wywrotek opon po torze gokartowym!
Należy pamiętać, że stara zajezdnia nie tylko była, ale i jest pod nadzorem konserwatora zabytków. To również historyczne centrum Krakowa, wraz ze Stradomiem i Kazimierzem wpisane na Listę UNESCO. Można więc było ją odnawiać i konserwować, ale nie zmieniać!

Hala jest zaś przykładem rzadkiej w Krakowie drewnianej architektury szkieletowej z wypełnieniem ceglanym, zwanej „murem pruskim”. Jej front zdobi malowniczy szczyt z zegarem oprawionym w secesyjne zwieńczenie. Wszystko to zostało odnowione.
Prace nad przystosowaniem starej zajezdni na browar i halę eventowo-restauracyjną trwały ponad pięć lat. Równocześnie w mniejszym budynku, który znajduje się bliżej ulicy, przygotowywano salę pod klimatyczną restaurację.
I tak 8 czerwca 2012 roku, na mecz otwarcia Euro 2012, krakowianie wypili pierwsze rzemieślnicze piwo z browaru w Starej Zajezdni Kraków by DeSilva.

Sercem i siłą napędową Starej Zajezdni Kraków by DeSilva na Kazimierzu jest własny browar. Piwo, warzone na miejscu, wyróżnia się na tle konkurencji. Bo który inny lokal w Krakowie podaje je wprost z wyszynku i robi piwo wymyślone przez gości?

Ale od początku. Minibrowar przy ulicy Wawrzyńca 12 został stworzony na wzór browarów czeskich i niemieckich. Do współpracy zaproszono najlepszych piwowarów, zamontowano nowoczesne sprzęty. Piwo warzone jest zaś na podstawie starych, sprawdzonych receptur, sięgających początków produkcji piwa dolnej fermentacji w czeskim Pilźnie.

Niemal od samego początku piwo warzy tu Mirosław Robak, który jest dziś głównym piwowarem.
- Jaka jest różnica pomiędzy piwem „sklepowym” a warzonym w małym browarze? Diametralna! U nas proces warzenia przebiega powoli i naturalnie. Tak, aby z pełnego słodu uzyskać maksimum witamin, soli mineralnych oraz mikroelementów, a przede wszystkim cukru. Takie piwo zawiera więcej witamin z grupy B i mikroelementów. Po dodaniu do warki wyselekcjonowanych kultur drożdży i niespiesznej fermentacji, następuje długie leżakowanie i spokojna klaryfikacja - opowiada Mirosław Robak.

Czyli tak jak dawniej. Zgodnie ze sztuką. Co prawda nikt tu nie miesza ręcznie w wielkich kadziach, bo wszystko jest zautomatyzowane, ale tradycja została zachowana. Piwo fermentuje 7-10 dni, potem przez miesiąc leżakuje, by nabrać odpowiedniego smaku i aromatu.

W tej chwili w browarze Starej Zajezdni Kraków by DeSilva można skosztować aż siedmiu piw, m.in. jasnego pilsnera, miodowego, jabłkowego czy ciemnego na miodzie gryczanym.
Co ciekawe - dwa rodzaje piwa - pszeniczne gruszkowe i AIPA z ananasem, to był pomysł gości!
- Urządziliśmy konkurs. Ludzie wymyślali smaki piwa, których chcieliby spróbować. I tak powstało pszeniczne gruszkowe i AIPA z ananasem. Gruszkowe tak się spodobało, że zostało w naszej ofercie już na stałe. AIPA z ananasem również odniosła sukces i także można jej tu skosztować codziennie - opowiada główny piwowar.

Ze smakami eksperymentuje też Filip Jaworski, sędzia piwny i zastępca głównego piwowara.
- Na przykład piwa o smaku jabłkowym wprowadzamy na czas letni, cięższe, śliwkowe dobrze smakują zimą. Moim pomysłem był też lager z kawą czy stout, czyli ciemne piwo z płatkami dębowymi. Smakowało - opowiada Filip Jaworski.

Piwowarów w Starej Zajezdni Kraków by DeSilva łączy jedno - pasja. Godzinami mogą opowiadać o piwie i swoich pomysłach na nietypowe, niebanalne smaki. A tych z pewnością będzie jeszcze wiele.
Chcecie skosztować? W poniedziałki można kupić wszystkie piwa 50 procent taniej! Żal nie skorzystać.

Myli się ten, kto myśli, że Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva to tylko wyśmienity browar i klimatyczna restauracja.
Jest wakacyjna środa 2019 roku, samo południe. Krakowski Kazimierz, jak to w środku lata, pełen jest zagranicznych turystów.
Przy Wawrzyńca 12, na wielkim podwórzu, już na leżakach, z piwem w dłoni, zajmują miejsce pierwsi goście. Wakacyjny luz. Rozpalany jest grill, na którym już niebawem skwierczeć będą swojskie kiełbasy, burgery i karkówka. W klimatycznej restauracji, zwanej „tramwajową”, tutejszym piwem raczy się dziesięciu Węgrów. Z uwagą przeglądają menu.

W restauracyjnej kuchni zaczyna się codzienny ruch - ktoś porcjuje mięso, ktoś inny dogląda pysznego żurku, ktoś marynuje żeberka…
W browarze piwowarzy doglądają piwa gruszkowego, a menedżerowie jeszcze raz przeglądają listę rezerwacji na najbliższy czas i dopinają wszystko na ostatni guzik.
W wielkiej hali Starej Zajezdni Kraków by DeSilva spotykają się właśnie… miłośnicy gier strategicznych z całego świata! Grają, dyskutują.
Sielanka, prawda? Ale żeby to wszystko działało jak w zegarku, potrzeba jest wiele, wiele osób: menedżerów, piwowarów, barmanów, kelnerów, szefa kuchni, pomocy kuchennych…

Mikołaj Mikulski do Starej Zajezdni Kraków by DeSilva trafił w 2017 roku. Na początku był dyrektorem operacyjnym ds. gastronomii, następnie awansował na dyrektora całego obiektu.

- Doświadczenie menedżerskie w gastronomii zdobywałem przez kilkanaście lat w Polsce i Anglii. Do Polski wróciłem na początku 2017 roku z dużym bagażem doświadczeń. Otrzymałem propozycję pracy ze Starej Zajezdni Kraków by DeSilva. Od pierwszych dni było to dla mnie wielkie wyzwanie. W tak dużym, wręcz gigantycznym obiekcie jeszcze nie pracowałem - wspomina Mikołaj Mikulski. - Proszę sobie wyobrazić: w poniedziałek i wtorek - duża konferencja naukowa, w której brało udział 350 osób, w środę - hackathon, czyli maraton projektowania dla 300 programistów, w czwartek - bankiet galowy przy okrągłych stołach dla 500 osób, w piątek - impreza firmowa w formie biesiady dla 600 osób, a w sobotę - wesele na 150 osób. Do tego w niedzielę poprawiny dla 100. I to wszystko musi być dopięte na ostatni guzik.

Jak podkreśla, zespół Starej Zajezdni Kraków by DeSilva potrafi przygotować każdą imprezę. I coś w tym jest, bo przy Wawrzyńca 12 odbywały się już turnieje w gry planszowe, warsztaty kulinarne, dni branżowe, konferencje prasowe, kolacje szabasowe do 700 osób, wesela, bankiety, studniówki, koncerty, transmisje ważnych wydarzeń sportowych, konkursy barmańskie oraz baristyczne. Co roku odbywa się tutaj Festiwal Młodego Wina - impreza na 1000 osób. Organizowane są również koncerty: występowali tu między innymi Jack White, Kamil Bednarek, Mrozu czy Patrycja Markowska.

Co roku, 24 grudnia, w Starej Zajezdni Kraków by DeSilva odbywa się także, przygotowywana wspólnie z Caritasem, wigilia dla najuboższych, bezdomnych i samotnych. Przychodzi około 1000 osób, które nie chcą tego dnia spędzić samotnie.

Stara Zajezdnia współpracuje również ze stowarzyszeniem Siemacha oraz wspiera Krakowskie Towarzystwo Opieki nad Zwierzętami. W minionym roku z każdego sprzedanego biletu na bal sylwestrowy część pieniędzy przekazano na KTOZ, dokładając się do zakupu analizatora do krwi dla bezdomnych zwierząt. W maju zorganizowano wspólną akcję: „Weź pupila na miasto”. Były warsztaty, konkursy, ale przede wszystkim możliwość poznania i adoptowania psów z krakowskiego schroniska.

Na samym początku ludzie przychodzili głównie na piwo. Właściciele chcieli jednak, by krakowianie i turyści zaglądali tutaj również z powodu pysznego jedzenia. - Położyliśmy wraz z całym zespołem większy nacisk na serwis i jakość. Przyniosło to efekty, bo Stara Zajezdnia zaistniała na restauracyjnej mapie Krakowa nie tylko za sprawą piwa, ale także doskonałego jedzenia - podkreśla Mikołaj Mikulski.

W kuchni rządzi krakowianin Janusz Kwaśny. Doświadczenie zdobywał w renomowanych hotelach i restauracjach w Polsce i Szkocji. Nic więc dziwnego, że w Starej Zajezdni łączy kuchnię polską i europejską.
- Istotne jest przygotowywanie takich dań, które doskonale łączą się z piwem. Swoją kuchnią chciałbym przekonać wszystkich, że do piwa także można dobrze zjeść - mówi Janusz Kwaśny. Stąd w menu rewelacyjne żeberka, pyszny burger, kaczka na sposób orientalny czy amerykańska kanapka klubowa. Mimo to niezmiennie rządzi jednak pyszny żurek oraz szaszłyk z polędwiczki wieprzowej.

W menu restauracyjnym również nie brakuje prawdziwych perełek: znakomitego kaszotto, tatara z polędwicy, befsztyku oraz domowej terriny z ozora wołowego.

Nie przez przypadek wieprzowina i wołowina grają tutaj pierwsze skrzypce. Nie wszyscy bowiem wiedzą, że mięso do Starej Zajezdni Kraków by DeSilva przyjeżdża z… własnej, ekologicznej hodowli Natural Farm by DeSilva!

Warto również wspomnieć, że właściciele Starej Zajezdni zarządzają jedną z większych polskich sieci hoteli - DeSilva. A hotele te, jak wiadomo, szczycą się wyśmienitą kuchnią. Stąd też w pewnym momencie pojawił się pomysł stworzenia własnej hodowli bydła. Okazał się strzałem w dziesiątkę. Dzięki temu na stoły może teraz trafiać mięso - wołowe i wieprzowe - tylko najwyższej jakości. Bydło i trzoda wypasane są bowiem na naturalnych, bogatych w zioła pastwiskach. To dlatego wszystkie dania mięsne w Starej Zajezdni Kraków by DeSilva smakują tak wyśmienicie!
Szef kuchni to specjalista od dużych imprez. Usmażyć 800 kotletów na bankiet? Przygotować 900 golonek na biesiadę piwną? To dla niego żaden problem.
- Trzeba jednak podkreślić, że kuchnia to ludzie. Bez moich wspaniałych współpracowników, sam bym przecież tego nie ogarnął- przyznaje.
I choć praca „na kuchni” jest ciężka, nie narzeka. Bo tutaj cały czas coś się dzieje i nie ma monotonii. Sylwester dla ponad 500 osób, gdzie podawano dania z pięciu różnych stron świata? Nie ma problemu. Kto sprosta nawet najbardziej nietypowemu zamówieniu? W Krakowie mówi się, że dla Janusza Kwaśnego i jego zespołu nie ma rzeczy niemożliwych.

Stara Zajezdnia może gościć nawet 2 tysiące osób! W samej restauracji tramwajowej może usiąść ponad 150 osób, na dziedzińcu zmieści się 500, a na wielkiej, głównej hali organizowano już przyjęcia w formie „standing party” na prawie 1300 osób.

- Możliwości hali są nieograniczone. Organizujemy u nas imprezy zamknięte dla klientów nie tylko z Krakowa, ale całej Polski. Gościmy znamienite osobistości z całego świata, uczestniczące w odbywających się tutaj wydarzeniach biznesowo-kulturowych oraz spotkaniach dyplomatycznych - opowiada Anna Wodziańska, event manager. - Na uwagę zasługuje także bardzo ważny dla każdego z nas rodzaj imprez, które z powodzeniem realizujemy - wesela i liczne mniejsze przyjęcia okolicznościowe. Ze względu na swój industrialny charakter hala doskonale wpisuje się w dzisiejsze trendy weselne w stylu rustykalnym czy boho - dodaje Anna Wodziańska.

W centrum Stara Zajezdnia jest bezkonkurencyjna. - Nie ma drugiego takiego miejsca w centrum Krakowa, które pomieści na jednej powierzchni tyle osób naraz. Dodajmy jeszcze, że ma to być miejsce z „duszą”, historią i klimatem… - podkreśla Mikołaj Mikulski.

Niebawem Kraków usłyszy o nowej pozycji w menu restauracyjnym. O czymś na tyle wyjątkowym, że będzie na to przychodził cały Kraków.
Trzeba dodać, że większość krakowskich restauracji w obrębie Starego Miasta jest nastawiona głównie na turystów. Mikołaj Mikulski, krakus z pochodzenia, chce, by Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva, była przede wszystkim miejscem dla mieszkańców.
- Gdzie widzę Starą Zajezdnię za pięć lat? Chciałbym, aby było to miejsce, które zna każdy w Krakowie, a jednocześnie obiekt, o którym słyszeli ludzie w całej Polsce. Chciałbym, aby myśląc o dowolnego rodzaju imprezie w Krakowie, każda osoba najpierw pomyślała o nas, wiedząc, że organizujemy przedsięwzięcia na najwyższym poziomie - zaznacza.
Już teraz Wawrzyńca 12 to obowiązkowy przystanek miłośników dobrego piwa i wyśmienitego jedzenia. Za pięć lat ma szanse stać się kultowym miejscem spotkań, w którym po prostu wypada bywać.