Rolada z łososia z musem ze śliwek kalifornijskich

Składniki
700 g fileta z łososia
Plasterki cytryny
Gałązki natki pietruszki
Oliwa z oliwek

Mus ze śliwek
200 g śliwek kalifornijskich
Sok z dużej cytryny
Skórka otarta z cytryny
8 łyżek wody

Wykonanie
W małym rondelku podduś śliwki kalifornijskie z sokiem i skórką z cytryny oraz wodą do miękkości śliwek. Całość zblenduj na jednolitą masę. Masa nie powinna być zbyt rzadka.
Filet z łososia umyj, osusz. Zetnij skórę, odetnij dolną część tzw. brzuszek dla wyrównania kształtu. Tak przygotowany filet przecinaj w połowie wysokości, nie dochodząc do końca płatu. W ten sposób powinien powstać prostokątny płat ryby.
Na prostokąt z łososia nakładaj równomiernie mus ze śliwek kalifornijskich. Używając dłuższego boku zwiń roladę, usuń nadmiar musu, całość zwiąż w kilku miejscach sznurkiem do pieczenia.
Na wierzchu ułóż plasterki cytryny, natkę pietruszki, polej delikatnie oliwą z oliwek.
Roladę przełóż do naczynia wysmarowanego oliwą, piecz w piekarniku rozgrzanym do 140 stopni (termoobieg) przez 30-35 minut.
Ta ilość rolady może być: daniem obiadowym na 4 porcje lub przystawką na 8 porcji.

Kapuśniaki ze śliwką kalifornijską

Składniki
500 g kiszonej kapusty
50 g Śliwki Kalifornijskiej
500 g mąki
200 g masła
220 g kwaśnej śmietany 18%
50 g świeżych drożdży
1 łyżka cukru
50 ml ciepłego mleka
szczypta soli
1 rozbełtane jajko (do posmarowania)
kminek, czarnuszka, grubo mielona morska sól (do posypania)

Wykonanie
Kapustę kiszoną i śliwki kalifornijskie drobno siekamy i mieszamy. Świeże drożdże rozpuszczamy wraz z cukrem w mleku o temperaturze 38 stopni. Zaczyn zostawiamy na 15 minut aż drożdże zaczną pracować i na powierzchni pojawią się bąbelki.
Do dzieży miksera wsypujemy mąkę, dodajemy rozczyn, ciepłe masło w małych kawałkach i śmietanę. Zagniatamy ciasto. Jeśli będzie zbyt suche można dodać łyżkę śmietany. Powinno być gęste.
Ciasto przekładamy do nasmarowanej oliwą miski i przykrywamy ściereczką. Zostawiamy w ciepłym miejscu na 45 minut by podrosło. Kiedy już zwiększy swoją objętość przekładamy je na silikonową matę/ stolnicę i podsypujemy nieco mąką. Rozwałkowujemy na grubość 5-10 mm.
Kroimy w kwadraty ok. 8 x 8 cm.
Na wierzch każdego kawałka nakładamy 3/4 łyżki kapusty kiszonej. Łączymy przeciwległe brzegi. Smarujemy rozbełtanym jajkiem. Posypujemy kminkiem, grubą solą lub czarnuszką.
Układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w 180 stopni z termoobiegiem (lub w 200 stopniach bez tej funkcji) około 18-20 minut aż do zarumienienia.

Kompot z suszu ze śliwką kalifornijską

Składniki
200 g suszonych śliwek kalifornijskich
100 g suszonych jabłek
100 g suszonych moreli
100 g rodzynek
100 g suszonych fig
5-6 goździków
1 pomarańcza
2 laski cynamonu
1-2 gwiazdki anyżu
2 litry wody
miód - do smaku

Wykonanie
Owoce przepłukujemy na sitku. Przekładamy do garnka. Zalewamy zimną wodą wraz z przyprawami.
Doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i na małym gazie gotujemy pod przykryciem około 20-25 minut - nie za długo, by owoce zachowały ładny kształt. Następnie dodajemy pokrojone w grube plastry pomarańcze. Studzimy. Kiedy kompot osiągnie temperaturę pokojową doprawiamy go do smaku miodem.
Kompot z suszu podajemy w temperaturze pokojowej lub dobrze schłodzony.

Pasztet z kaczki w galaretce ze śliwek kalifornijskich

Składniki na pasztet
2 piersi z kaczki
2 udka kacze
1 udko kurze
350 g wątróbki z kaczki lub innej drobiowej
150 g surowego boczku
Ok. 500 ml mleka
4 ziela angielskie
2 listki laurowe
1 marchewka
1 pietruszka
½ cebuli
3 ząbki czosnku
3 gałązki tymianku
Gałka muszkatołowa
Szczypta cukru trzcinowego
4 łyżki masła
4 szalotki
2 czerstwe kajzerki
1 kieliszek koniaku lub brandy
Sól, pieprz
2 jaja
1 łyżeczka suszonego tymianku

Składniki na galaretkę
130 g śliwki kalifornijskiej
Ok. 500 ml wody
100 ml czerwonego wina
1 gwiazdka anyżu
2 łyżki miodu
2 łyżki żelatyny

Wykonanie
Wątróbki oczyszczamy z błonek i żyłek i zalewamy mlekiem. Udka z kurczaka i kaczki oraz surowy boczek zalewamy wodą, dodajemy listki laurowe, tymianek i ziele. Dokładamy obraną marchewkę, pietruszkę, przypaloną na suchej patelni cebulę i 2 całe ząbki czosnku. Całość gotujemy pod przykryciem.
Po ok. 40 minutach od zagotowania wyciągamy boczek, a resztę przyprawiamy pieprzem , solą i gotujemy, aż mięso będzie bardzo miękkie i zacznie odchodzić od kości.
Rozgrzewamy 2 łyżki masła na patelni, przesmażamy na nim pokrojone szalotki, posypujemy je cukrem i jak będą szkliste ściągamy je z patelni. Następnie rozgrzewamy kolejną porcję masła, a na niej przesmażamy osuszone z mleka wątróbki. Wątróbki smażymy tak, by w środku pozostały różowe. Na koniec podlewamy całość koniakiem, podpalamy i pozostawiamy, aż alkohol sam zgaśnie.
Śliwki zalewamy wodą i winem, dodajemy miód i gotujemy do czasu, aż uzyskamy ciemny, esencjonalny płyn (ok. 500 ml). Kajzerki zalewamy ciepłym wywarem spod mięsa i tłuszczem spod wątróbek. Jak się namoczą odciskamy je tylko trochę.
Drób oddzielamy od kości i razem z odciśniętą bułką, namoczonymi śliwkami, boczkiem i wątróbkami mielimy 2-3 krotnie w maszynce do mięsa z najmniejszymi oczkami. Masę przyprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem i gałką muszkatołową. Dodajemy żółtka. Dokładnie mieszamy i na koniec łączymy z ubitymi na sztywno białkami.
Masę przekładamy do formy do pieczenia wysmarowanej masłem, wyrównujemy wierzch i przykrywamy folią aluminiową. Wstawiamy do większego naczynia i wypełniamy go wrzątkiem do połowy wysokości foremki z pasztetem.
Pieczemy w temperaturze 140-150 stopni przez 1,5 h.

Żelatynę zalewamy zimną wodą (ok. 2-3 łyżki wody) i odstawiamy na chwilę, aż napęcznieje. Następnie rozpuszczamy ją w gorącej wodzie spod śliwek. Upieczony pasztet zalewamy galaretką i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Następnie wstawiamy go do lodówki, aż galaretka całkowicie stężeje.