Jedną ze specjalności krakowskiej restauracji Ogniem i Mieczem jest pituch. To wielkanocna zupa: taki żur z chrzanem, szynką, kiełbasą, jajkiem i chlebem. Przepisem podzieliła się Beata Parczała, współwłaścicielka restauracji i szefowa kuchni.

Składniki na zakwas
25 gram mąki żytniej
gorąca woda
4-5 szklanek chłodnej, przegotowanej wody
3-4 ząbki czosnku
2 liście laurowe
4-5 ziaren ziela angielskiego
kawałek piętki z dobrego chleba na zakwasie

Wykonanie
Mąkę żytnią zalać ciepłą wodą, żeby powstało lejące ciasto.
Przełożyć ciasto do kamionkowego garnka i zalać 4-5 szklankami chłodnej, przegotowanej wody. Dodać 3-4 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 4-5 ziaren ziela angielskiego, dużą piętkę z dobrego chleba na zakwasie. Wymieszać, przykryć gazą. Kisić 3-5 dni.

Składniki na pituch
zakwas
wędzonka (boczek, pachwina, podgardle)
czosnek
majeranek
ziele angielskie
liść laurowy
wywar drobiowo-wołowy
pieprz
sól
wędliny ze święconki
chrzan
chleb
jajko

Wykonanie

Wędzonkę podsmażyć na patelni. Dodać zmielony czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i majeranek. Zalać wywarem drobiowo-wołowym. Gotować ok. godziny. Przecedzić, dolać żurku tyle, by zupa nie była za gęsta i za kwaśna. Doprawić solą i pieprzem. Wędliny ze święconki pokroić w kostkę, włożyć na chwilę do pieca, by się nieco podgrzały. Na talerz dać łyżeczkę chrzanu i jajko. Wlać gorący barszcz. Na talerzu obok podać ciepłą wędzonkę i dobry chleb.

Janusz Fic, szef kuchni w Dworze Sieraków podpowiada jak krok po kroku przygotować wielkanocny żurek na domowym zakwasie.

Składniki na zakwas

100 g mąki żytniej razowej
500 ml ciepłej przegotowanej wody
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
słoik

Składniki na kiełbaski drobiowe

400 g filetu z indyka lub kurczaka zagrodowego
1 jajo od kury z wolnego wybiegu
2 ząbki czosnku
1 łyżka majeranku
sól pieprz

Składniki na żurek

zakwas
wywar drobiowy
sól
pieprz
jogurt naturalny

Wykonanie zakwasu
Do słoika wsypać mąkę żytnią, zalać ciepłą przegotowaną wodą. Dokładnie wymieszać. Dodać przyprawy i czosnek. Przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce na 3-6 dni.


Wykonanie kiełbasek i żurku
Filet drobiowy zemleć, bądź drobno posiekać nożem. Czosnek rozgnieść przez praskę lub rozetrzeć na desce przy użyciu noża. Dodać do mięsa razem z jajkiem i majerankiem. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Wszystko razem wymieszać i odstawić na godzinę w chłodne miejsce.
W dużym garnku zagotować 2 litry wywaru drobiowego, doprawiając go solą. Na wrzący osolony wywar wrzucać mięso formując je łyżkami w małe kluseczki. Gotować tak około 10 minut, po tym czasie wlać zakwas na żur. Zagotowujemy i gotować kolejne 10 min.
Ugotowany żurek z kiełbaskami podawać z dodatkiem ugotowanych ziemniaków pokrojonych w kostkę, jajkiem i łyżką jogurtu naturalnego.

Dobre rady

zakwas kisimy 3-6 dni. Im dłużej kisimy tym żur kwaśniejszy
słoik przed zrobieniem zakwasu najlepiej wyparzyć gorącą wodą
do mieszania zakwasu najlepiej używać drewnianej łyżki
gotowy zakwas przechowywać w lodówce
dobrze jest zostawić łyżkę zakwasu, by dodać go do kolejnego zakwasu. Będzie smaczniejszy.

Joanna Tokarz, autorka bloga Kuchnia w Czekoladzie poleca wielkanocną zupę chrzanową.

Składniki na sześć porcji
1,5 litra bulionu drobiowo-warzywnego
3 kiełbaski białe
4 duże ziemniaki
200 g tartego, ostrego chrzanu
1 ząbek czosnku
125ml słodkiej śmietanki (30 proc.)
30 dag wędzonego boczku (w miarę chudego)
6 jajek
natka pietruszki
sól, pieprz kolorowy do smaku
3 łyżki oleju rzepakowego

Wykonanie
Białą kiełbasę obsmażyć na odrobinie oleju. Przełożyć do garnka z bulionem i gotować wraz z czosnkiem na wolnym ogniu około 20 minut. Po tym czasie wyciągnąć kiełbaski i czosnek i a dodać tarty chrzan i gotować około 5 minut.
Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzić i dodać do zupy. Do całości dolać słodką śmietankę i zmiksować na gładki krem. Doprawić do smaku.
Boczek pokroić w cienkie plastry i usmażyć z każdej strony na kruche chipsy. Część rozkruszyć i dodać do zupy, pozostały boczek podać na wierzchu każdej porcji wraz z jajkiem i kilkoma plastrami białej kiełbasy. Całość posypać natką pietruszki. Podawać ze świeżym pieczywem.

- Najlepszy żur wielkanocny to taki gotowany na wodzie spod wędzonych wędlin – zachwala Justyna Kalemba z Krakowa. - Dzień wcześniej, w wielkim garnku nastawiam do gotowania szynkę i boczek. Gotuję przez ok. 1,5 godziny z odrobiną cukru. Wędliny zostawiam na noc w wodzie, w której się gotowały, wyciągam je dopiero rano. Na tej wodzie gotuję pyszny żur - opowiada.

Składniki

woda spod wędzonych wędlin
żurek lub barszcz biały
śmietana
cząber
sól, pieprz

Wykonanie
Wodę spod wędzonki zagotować, wlać żur lub barszcz. Zabielić śmietaną. Przyprawić solą i pieprzem, dodać odrobinę suszonego cząbru. Można podawać z jajkiem lub kiełbasą. Albo ze wszystkim naraz.