Ciasta na Boże Narodzenie. Sernik korzenny na ciasteczkach z polewą krówkową [PRZEPIS]

Deser z pieczonego twarogu, jaj i miodu, czyli sernik właśnie, znali już starożytni. Historia sernika jest niezwykle długa i rozwijała się na różnych kontynentach. Do Polski sernik sprowadził w XVII wieku Jan III Sobieski.

W różnych zakątkach świata powstało wiele odmian tego ciasta:

• Sernik nowojorski swoją kremowość zawdzięcza tłustemu serowi i śmietanie
• Sernik wiedeński przyrządzany jest bez spodu
• Niemiecki sernik królewski łączony jest z czekoladowym kruchym ciastem
• Szwedzi przygotowują go z grudkowatego twarogu z migdałami
• Włosi dodają sera typu mascarpone lub ricotta
• Azjatyckie serniki wyróżniają się natomiast wyjątkową lekkością i delikatnością

– Odmian i wariacji na temat sernika jest niezmiernie dużo, ciasto to ma jednak dwa podstawowe składniki, mianowicie biały ser i jajka – mówi Tomasz Jokiel z firmy Fermy Drobiu Jokiel. – Od ich jakości i świeżości w dużej mierze zależy to, czy wypiek będzie udany. Jajka pełnią w serniku rolę czynnika emulgującego i spulchniającego, nie może ich zatem zabraknąć, dodaje się ich zwykle od 3 do 10 na kilogram sera. Pamiętajmy jednak, że ciasto, które wyrośnie zbyt szybko, może opaść. Łącząc masę serową z jajkami, nie mieszajmy jej za długo, aby nazbyt jej nie napowietrzyć. Szczególnie należy uważać, gdy przepis przewiduje dodanie piany z ubitych białek. Takie serniki powinny piec się powoli w niższej temperaturze.

Temperatura to kolejny czynnik, który ma duży wpływ na ostateczny efekt. Serniki z zasady piecze się w stosunkowo niskich temperaturach (zalecany zwykle przedział to 150-170 stopni). Często rozpoczyna się pieczenie od wyższej temperatury, po czym po pewnym czasie się ją obniża. Na sernik z pewnością nie wpłynie dobrze termoobieg.

– Generalna zasada jest taka, że im szybciej ciasto wyrasta, tym większe prawdopodobieństwo, że opadnie i popęka – zaznacza ekspert. – Z tego samego powodu powinniśmy unikać otwierania piekarnika w trakcie pieczenia, a po jego zakończeniu nie należy wyjmować od razu blaszki na zewnątrz. Lepiej jest pozostawić sernik aż całkowicie wystygnie. Zwróćmy też uwagę, żeby pieczenia niepotrzebnie nie przedłużać, masa serowo-jajeczna może wówczas stać się zbyt sucha.

Różne przepisy zalecają dodawanie do sernika odmiennych składników. My zachęcamy do wypróbowania sernika z… dynią. Nie tylko nada ona ciastu piękny kolor, ale też sprawi, że będzie ono wilgotne i aromatyczne. Jeśli połączymy go z polewą krówkową i ciastkami korzennymi już w trakcie pieczenia cały dom wypełni się prawdziwie świątecznym zapachem.

Składniki na masę serową:

• 1 kg sera sernikowego
• 3 jaja z chowu ściółkowego lub wolnego wybiegu (Fermy Drobiu Jokiel)
• 150 g cukru
• 20 g mąki pszennej (jedna czubata łyżeczka)
• 1 budyń waniliowy lub śmietankowy
• 400 g dyni (można zastąpić mrożoną)
• 2-3 krople aromatu waniliowego

Składniki na spód:

• 160 g ciastek korzennych
• 50 g masła

Składniki na polewę:

• 15-20 sztuk krówek
• 40 g masła
• 150 ml mleka

Rekomendowana tortownica – śr. 22 cm (w przypadku użycia większej, sernik wyjdzie niższy)

Wykonanie
Na początek przygotowujemy spód - ciastka korzenne mielemy w blenderze lub drobno kruszymy. Mieszamy z rozpuszczonym masłem, wykładamy na wysmarowaną tortownicę i pieczemy w 180 stopniach przez 10 minut.
Przygotowujemy puree z dyni – pokrojoną dynię pieczemy w piekarniku lub na patelni do miękkości, a następnie blendujemy i pozostawiamy do ostygnięcia. Do zmiksowanego na gładką masę sera dodajemy stopniowo pozostałe składniki: cukier, jajka, zimne puree z dyni, budyń, aromat waniliowy, mąkę. Cały czas mieszamy na średnich obrotach do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Wylewamy ją na przygotowany spód.
Ciasto pieczemy w funkcji góra-dół (nie włączamy termoobiegu!) najpierw przez 15 minut w 180 stopniach, następnie zmniejszamy temperaturę do 160 stopni i pieczemy przez ok. 1 h 30 minut.
Sernik musi dobrze ostygnąć, dlatego pozostawiamy go w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami (nawet na całą noc).
Przygotowując polewę, rozpuszczamy masło, wlewamy mleko i dodajemy krówki. Podgrzewamy w garnuszku na małym ogniu, cały czas mieszając. Gotujemy aż krówki się rozpuszczą, a całość odpowiednio zgęstnieje (może to zająć kilkanaście minut).
Polewę krówkową wylewamy na ostudzony sernik. Będzie się pięknie prezentowała udekorowany ciasteczkami i cukierkami.
Smacznego!