Miłosz Kowalski, szef kuchni restauracji L’atmosphere w hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport w Balicach, poleca gęsinę.
Składniki Consomme
- 40 dag korpusu z gęsi
- 10 dag marchwi
- 10 dag selera
- 10 dag pietruszki
- 10 dag cebuli
- 10 dag pora
- gałązka lubczyku
- ziele angielskie
- liść laurowy
- sól i pieprz do smaku
Składniki Tortellini
- 10 dag mąki pszennej
- żółtko
- 3 g masła
- 5 g szalotki
- 10 dag gęsich żołądków
- 20 dag tłuszczu z gesi
- tymianek
- rozmaryn
Składniki do kaszy gryczanej
- 5 g kaszy gryczanej
- świeży chrzan
- szczypiorek
Składniki na olej lawendowy
- 5 g lawendy
- 50 ml oleju rzepakowego
Dodatkowo
- kwiaty szczypiorku
Wykonanie
Na bazie korpusów gęsich, włoszczyzny i ziół ugotować esencjonalny i klarowny bulion.
Z mąki, żółtka i połowy masła zagnieść ciasto na pierogi i delikatnie doprawić solą. Żołądki doprawić ziołami, czosnkiem i solą, gotować w gęsim tłuszczu o temperaturze 130 st. przez 40 min. Ugotowane żołądki rozdrobnić i połączyć z zeszkloną szalotką i zimnym masłem. Ciasto faszerować przygotowanym farszem i zawinąć w formę tortellini. Gotować we wrzącej osolonej wodzie aż wypłyną na wierzch.
Kaszę ugotować na sypko, wymieszać z drobno posiekanym szczypiorkiem i świeżo startym chrzanem. Olej podgrzać w termomixie do 80 st. i na najwyższych obrotach blendować go z lawendą przez 3 minuty. Odstawić na bok i zdekantować (zlać bez osadu - przyp. red.). Na dnie talerza ułożyć kaszę i podlać ją olejem lawendowym. Na kaszy położyć tortellini. Pieroga udekorować kwiatami szczypiorku i zalać consomme.
WIDEO: Jakie mięso jest najzdrowsze?
Źródło: Dzień Dobry TVN/x-news
