Consomme z gęsi, tortellini, chrzan, lawenda [PRZEPIS]

Miłosz Kowalski, szef kuchni restauracji L’atmosphere w hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport w Balicach, poleca gęsinę.

Składniki Consomme

• 40 dag korpusu z gęsi
• 10 dag marchwi
• 10 dag selera
• 10 dag pietruszki
• 10 dag cebuli
• 10 dag pora
• gałązka lubczyku
• ziele angielskie
• liść laurowy
• sól i pieprz do smaku

Składniki Tortellini

• 10 dag mąki pszennej
• żółtko
• 3 g masła
• 5 g szalotki
• 10 dag gęsich żołądków
• 20 dag tłuszczu z gesi
• tymianek
• rozmaryn

Składniki do kaszy gryczanej

• 5 g kaszy gryczanej
• świeży chrzan
• szczypiorek

Składniki na olej lawendowy

• 5 g lawendy
• 50 ml oleju rzepakowego

Dodatkowo

• kwiaty szczypiorku

Wykonanie

Na bazie korpusów gęsich, włoszczyzny i ziół ugotować esencjonalny i klarowny bulion.

Z mąki, żółtka i połowy masła zagnieść ciasto na pierogi i delikatnie doprawić solą. Żołądki doprawić ziołami, czosnkiem i solą, gotować w gęsim tłuszczu o temperaturze 130 st. przez 40 min. Ugotowane żołądki rozdrobnić i połączyć z zeszkloną szalotką i zimnym masłem. Ciasto faszerować przygotowanym farszem i zawinąć w formę tortellini. Gotować we wrzącej osolonej wodzie aż wypłyną na wierzch.

Kaszę ugotować na sypko, wymieszać z drobno posiekanym szczypiorkiem i świeżo startym chrzanem. Olej podgrzać w termomixie do 80 st. i na najwyższych obrotach blendować go z lawendą przez 3 minuty. Odstawić na bok i zdekantować (zlać bez osadu - przyp. red.). Na dnie talerza ułożyć kaszę i podlać ją olejem lawendowym. Na kaszy położyć tortellini. Pieroga udekorować kwiatami szczypiorku i zalać consomme.

WIDEO: Jakie mięso jest najzdrowsze?

Źródło: Dzień Dobry TVN/x-news