Do poczytania: Jak zrobić ser w domu. Książka Joanny Włodarskiej

Domowe sery są zdrowsze, tańsze i o wiele smaczniejsze niż ich sklepowe odpowiedniki. A książka Joanny Włodarskiej „Jak zrobić ser w domu” to podręcznik dla początkujących i średnio zaawansowanych serowarów. Niezbędna teoria podana w prosty sposób i praktyka zaprezentowana z pasją!
Dowiedz się, krok po kroku, jak zrobić nie tylko tradycyjne polskie sery (na przykład typu korycińskiego czy żuławski), ale również najpyszniejsze europejskie (typu parmezan, camembert czy mascarpone). Spróbuj domowego ementalera czy halloumi, dowiedz się, jak zrobić panir czy mozzarellę, rozkoszuj się smakiem ricotty czy szampana z serwatki.

W książce znajdziecie między innymi słowniczek serowara, spis niezbędnego sprzętu do wyrobu serów, a także informacje na temat rodzajów mleka, z jakiego robi się sery (i dlaczego ważne jest to, co jedzą krowy!). Autorka poprowadzi was przez zawiłości procesów chemicznych i biologicznych, które zachodzą podczas wytwarzania sera – wytłumaczy w sposób niezwykle przystępny co się dzieje podczas powstawania skrzepu i etapu dojrzewania sera. Następnie pokaże jak zacząć robić sery – jak tworzy się skrzep, jak go osuszać i dlaczego nie można pominąć żadnego z etapów. Kiedy podstawy serowarstwa będziecie mieć już (przynajmniej w teorii) opanowane – czas na działanie! Autorka podaje przepisy na sery – zarówno dobrze nam znane, polskie – jak i najsławniejsze europejskie. Czy nie wspaniale byłoby zrobić domowy ser typu parmezan? Albo swoją własną mozzarellę czy oscypek? Z tą książką naprawdę nabierzecie apetytu na domowe sery!
Joanna Włodarska to dziennikarka kulinarna i reporterka, szefowa kuchni. Założycielka Akademii Siedliska pod Lipami – pierwszej i największej szkoły serowarskiej w Polsce. Prowadzi szkolenia i warsztaty serowarskie, których uczestnicy zgłębiają tajemnice warzenia sera.
- W tej książce chciałabym pokazać cały proces krok po kroku, by każdy nauczył się „rozumieć ser”. Mam nadzieję, że po lekturze sery nie będą mieć przed wami tajemnic – mówi Joanna Włodarska.

Receptura na ser żuławski, zwany też Żuławiakiem lub Handkase, wywodzi się z Niderlandów i przybyła na ziemie polskie wraz z mennonitami w XVI wieku.
Taki ser robiły każdego ranka żuławskie gospodynie z lekko odstałego mleka z porannego udoju. Po zebraniu części śmietanki przystępowały do pracy, by przygotować ser na śniadanie dla licznej rodziny. Część sera od razu trafiała na stół, a część wędrowała do piwniczki, by zasilić zapasy gromadzone na zimę. Świeży ser żuławski jest bardzo łagodny w smaku – niepotraktowany solą mógł być słodkim przysmakiem dla dzieci – z suszonymi lub świeżymi owocami, z konfiturą czy miodem. Obsypany grubo solą i pozostawiony na godzinę, staje się twardszy, bardziej zwarty. Jest mocno słony na powierzchni i nadal słodki w środku, przez co zapewnia niezapomniane doznania smakowe. Przyprawiony świeżymi lub suszonymi aromatycznymi ziołami staje się serem wyrafinowanym, godnym nawet najwymyślniejszego menu.
Ser żuławski przeznaczany bezpośrednio do spożycia miał kształt stożka. Te, które trafiały do dojrzewania, robiono w formach okrągłych, by cały proces przebiegał równomiernie. W przypadku tego sera istotne jest dodanie do mleka chlorku wapnia. Złagodzi smak sera, ustabilizuje dojrzewanie, ułatwi oddzielanie i wyskrzepianie z mleka kazeiny oraz pozwoli na uzyskanie większej ilości sernika poprzez „wyciągnięcie” z mleka do skrzepu także albumin i globulin. No tak, ale skąd w XVI wieku mennonitki miały wziąć chlorek wapnia? Oczywiście wtedy nie stosowano go do produkcji. W zamian, po dodaniu do mleka odrobiny maślanki z poprzedniego dnia (co pozwalało wprowadzić pożądane kultury bakterii), wrzucały do niego płócienny woreczek ze skorupkami jajek. Dzięki temu zmieniało się pH mleka, a ser wychodził dokładnie taki jak trzeba. To bardzo wdzięczny ser, bo z jednego skrzepu, w zależności od obróbki, możemy zrobić kilka rodzajów sera. Może to być serek deserowy, ser z ziołami do zjedzenia „na już”, ser zwarty, poskrzypujący w zębach podczas jedzenia (tak zwany „skrzypek”). Możemy również mocniej podgrzać ziarno i zrobić fantastyczny, delikatny choć twardawy ser, nadający się także do wędzenia. Z tego skrzepu otrzymamy też ser dojrzewający, który po około 6 tygodniach zaskoczy nas fantastycznym smakiem i zapachem.

Zobacz też:Przepis na domowy ser żółty od Koła Gospodyń Wiejskich

Zobacz też:Jak zrobić pyszną, domową pasztetową

Zobacz też:Jak jadano w XVII wieku w Polsce? Mamy dawne receptury!

Zobacz też:Jarmuż - przysmak, który kocha przymrozki

Polub nas na facebooku. Codziennie nowy przepis!

Źródło: Dzień Dobry TVN