Głąbik krakowski, czyli sałata szparagowa. Zapomniane małopolskie warzywo. Czy głąbik podbije serca Małopolan?

Magdalena Domańska-Smoleń
Magdalena Domańska-Smoleń
Zaktualizowano 
Pierwsze w tym roku zbiory głąbika krakowskiego. Fot. Targi w Krakowie
W XIX wieku głąbik, czyli sałata szparagowa, był jednym z ulubionych warzyw krakowian. Przez lata królował w Krakowie w postaci kiszonek. Czy ma szansę stać się znów hitem naszych stołów?

Co to jest głąbik krakowski? Głąbik krakowski, czyli sałata szparagowa w XIX wieku był jednym z ulubionych warzyw krakowian, uprawianym na podmiejskich, żyznych terenach. Przez lata królował na stołach w postaci kiszonek, jednak wraz z początkiem lat 60. niespodziewanie odszedł w cień.

Ale 7 października 2019 roku w gospodarstwie rolnym JeDynie w podkrakowskiej wsi Wawrzeńczyce najlepsi szefowie kuchni z Krakowa połączyli siły, by zebrać głąbika i niejako „odczarować” to krakowskie warzywo.

Zbiory głąbika krakowskiego.
Zbiory głąbika krakowskiego. Fot. Targi w Krakowie

- Głąbika uprawiamy już od kliku lat. Na razie traktujemy to jako eksperyment, chociaż widzimy coraz większe zainteresowanie tym warzywem – opowiada Daria Latała z gospodarstwa rolnego JeDynie w Wawrzeńczycach.

Czy głąbik ma szanse stać się hitem? Pewnie tak, bo prosto z pola trafił do krakowskich restauracji, a zadaniem szefów kuchni - słynących z nietypowych połączeń i odważnych zestawień - jest zaproponowanie przepisów z głąbikiem w roli głównej.

Co można zrobić z głąbika krakowskiego? Jak to się je?

Jak już wspomnieliśmy, głąbik krakowski królował na naszych stołach w postaci kiszonek.

- Gdzieś w starych przepisach znalazłam również zupę z głąbika a la ogórkowa – opowiada Daria Latała.

Odczarowaniem głąbika i wymyślaniem dań z tego warzywa zajmują się w tej chwili szefowie krakowskich restauracji.

- Jednego zakisiłem, drugiego zapeklowałem. Moim zdaniem przypomina ogórki. Można z niego potem zrobić garnish, zupę albo dobry dodatek do sałatki. Natomiast z tej wody, która pozostanie po kiszonym głąbiku, można zrobić shota lub ubić pianę. Głąbik ma potencjał żeby stać wizytówką miasta - mówi Marcin Sołtys z Restauracji Filipa 18.

Łukasz Cichy z restauracji Biała Róża poszedł o krok dalej.
- Głąbika nie tylko kisiłem, ale też pierwszy raz zrobiliśmy z niego gołąbki na menu degustacyjne. Obcokrajowcy byli tym zachwyceni i pytali co to za warzywo. Gdy zdradzaliśmy im szczegóły, byli naprawdę zszokowani. – opowiada Łukasz Cichy. - Głąbik jest specyficzny, gorzki i lekko kwaśny, to coś innego, czego nie spotkamy w innych warzywach – dodaje.

Michał Cienki (Art Restauracja) także wierzy w sukces reaktywacji głąbika krakowskiego.
- Myślę, że jest w tym warzywie potencjał. Jest jeszcze problem z jego znajomością, ale myślę, że po dzisiejszych zbiorach będziemy bliżej rozwiązania tych problemów – mówi.
Chcecie poznać bliżej głąbika? Smakowite efekty pracy szefów kuchni poznamy na Targach HORECA®, które odbędą się dniach 20-22 listopada w EXPO Kraków.

Głąbik - reaktywacja, czyli jak to się zaczęło?

Skąd pomysł na głąbika właśnie? Od zapomnienia postanowili uratować głąbika organizatorzy Targów HORECA®. W ramach akcji „Tradycja w natarciu” do współpracy zaprosili cenionych szefów  kuchni, którzy w czerwcu 2019 roku spotkali się na polu należącym do gospodarstwa rolnego JEdynie, aby wspólnie zasiać blisko 300 sadzonek.
Dzięki uprzejmości firmy ALS Food & Pharmaceutical Polska Sp. z o.o. głąbik został przebadany w Pradze pod kątem wartości odżywczych i obecności metali ciężkich. Wyniki potwierdzają, że głąbik krakowski uprawiany w Wawrzeńczycach oraz w Krakowie na terenie EXPO Kraków jest pozbawiony metali ciężkich, ma niewielką wartość odżywczą (54 kcal na 100 g!), za to zawiera bardzo dużo błonnika pokarmowego: 7 gram na 100 gram produktu.
Głąbik został zakwalifikowany przez Urząd Miasta Krakowa do projektu SLOWFOOD CE! wraz z takimi produktami jak: kiełbasa piaszczańska, pstrąg ojcowski, czosnek galicyjski, chleb prądnicki czy obwarzanek krakowski.

Wszystko wskazuje, że głąbik ma szansę stać się nowym kulinarnym symbolem Krakowa.

Zbiory głąbika krakowskiego.
Zbiory głąbika krakowskiego. Fot. Targi w Krakowie

W zbiorach głąbika krakowskiego wzięli udział:
Marcin Sołtys - restauracja Filipa 18, Marcin Filipkiewicz – restauracja Hotelu Copernicus, Łukasz Cichy – restauracja Biała Róża, Michał Cienki – Art Restauracja, Wiktor Kowalski - Art Restauracja, Leszek Kawa – EURO-TOQUES Polska, Miłosz Kowalski – restauracja Halicka Eatery&Bar, Przemysław Klima - Bottiglieria 1881, Hubert Tabak – restauracja Halicka Eatery&Bar.

Zobacz koniecznie: Wojciech Bosak: Kraków to stolica polskiego wina

Zobacz też: Kuchnia początków XX wieku. Co jadali nasi pradziadowie?

Zobacz też: Aleksandra Zaprutko-Janicka: Jedni jedli tylko kaszę i ziemniaki, inni kawior i cytrusy

Zobacz też: Kulinarny Kraków kontra reszta świata

Zobacz koniecznie: TOP 10 dań z kurczaka naszych Czytelników

Zobacz też: Pomysł na obiad: kotleciki z kurczakiem, cukinią i papryką

Znudziło Ci się mięso? Zobacz: TOP 8 dań wegetariańskich, które polubisz

Zobacz też: Dania rozgrzewające: śniadania, zupy, dania główne i napoje

Zobacz koniecznie: Najlepsze dania z jajkami w roli głównej

Nie masz pomysłu na obiad? Zobacz: Przepisy na szybkie dania z makaronem

Zobacz koniecznie: Potrawy z kaszą. TOP 12 dań z kaszą naszych Czytelników

Zainspiruj się! Zobacz przepisy naszych Czytelników na dania z ziemniakami!

Zobacz koniecznie: Ziemniaki. Skąd pochodzą, ile jest odmian i czy są kaloryczne?

Zobacz też: TOP 7 przepisów na placki ziemniaczane

Zobacz koniecznie: Top 8 dań wegetariańskich, które polubisz

Zobacz propozycje na dania z cukinią naszych Czytelników:

TOP 10 dań z cukinii naszych Czytelników

Zobacz koniecznie: TOP 10 przepisów na potrawy z ciasta francuskiego. Na słono i na słodko

Zobacz koniecznie: Babcine przepisy. TOP 12 dań z dzieciństwa, do których warto powrócić

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3