Głąbik krakowski, czyli sałata szparagowa. Zapomniane małopolskie warzywo. Czy głąbik podbije serca Małopolan?

Co to jest głąbik krakowski? Głąbik krakowski, czyli sałata szparagowa w XIX wieku był jednym z ulubionych warzyw krakowian, uprawianym na podmiejskich, żyznych terenach. Przez lata królował na stołach w postaci kiszonek, jednak wraz z początkiem lat 60. niespodziewanie odszedł w cień.

Ale 7 października 2019 roku w gospodarstwie rolnym JeDynie w podkrakowskiej wsi Wawrzeńczyce najlepsi szefowie kuchni z Krakowa połączyli siły, by zebrać głąbika i niejako „odczarować” to krakowskie warzywo.

- Głąbika uprawiamy już od kliku lat. Na razie traktujemy to jako eksperyment, chociaż widzimy coraz większe zainteresowanie tym warzywem – opowiada Daria Latała z gospodarstwa rolnego JeDynie w Wawrzeńczycach.

Czy głąbik ma szanse stać się hitem? Pewnie tak, bo prosto z pola trafił do krakowskich restauracji, a zadaniem szefów kuchni - słynących z nietypowych połączeń i odważnych zestawień - jest zaproponowanie przepisów z głąbikiem w roli głównej.

Jak już wspomnieliśmy, głąbik krakowski królował na naszych stołach w postaci kiszonek.

- Gdzieś w starych przepisach znalazłam również zupę z głąbika a la ogórkowa – opowiada Daria Latała.

Odczarowaniem głąbika i wymyślaniem dań z tego warzywa zajmują się w tej chwili szefowie krakowskich restauracji.

- Jednego zakisiłem, drugiego zapeklowałem. Moim zdaniem przypomina ogórki. Można z niego potem zrobić garnish, zupę albo dobry dodatek do sałatki. Natomiast z tej wody, która pozostanie po kiszonym głąbiku, można zrobić shota lub ubić pianę. Głąbik ma potencjał żeby stać wizytówką miasta - mówi Marcin Sołtys z Restauracji Filipa 18.

Łukasz Cichy z restauracji Biała Róża poszedł o krok dalej.
- Głąbika nie tylko kisiłem, ale też pierwszy raz zrobiliśmy z niego gołąbki na menu degustacyjne. Obcokrajowcy byli tym zachwyceni i pytali co to za warzywo. Gdy zdradzaliśmy im szczegóły, byli naprawdę zszokowani. – opowiada Łukasz Cichy. - Głąbik jest specyficzny, gorzki i lekko kwaśny, to coś innego, czego nie spotkamy w innych warzywach – dodaje.

Michał Cienki (Art Restauracja) także wierzy w sukces reaktywacji głąbika krakowskiego.
- Myślę, że jest w tym warzywie potencjał. Jest jeszcze problem z jego znajomością, ale myślę, że po dzisiejszych zbiorach będziemy bliżej rozwiązania tych problemów – mówi.
Chcecie poznać bliżej głąbika? Smakowite efekty pracy szefów kuchni poznamy na Targach HORECA®, które odbędą się dniach 20-22 listopada w EXPO Kraków.

Skąd pomysł na głąbika właśnie? Od zapomnienia postanowili uratować głąbika organizatorzy Targów HORECA®. W ramach akcji „Tradycja w natarciu” do współpracy zaprosili cenionych szefów  kuchni, którzy w czerwcu 2019 roku spotkali się na polu należącym do gospodarstwa rolnego JEdynie, aby wspólnie zasiać blisko 300 sadzonek.
Dzięki uprzejmości firmy ALS Food & Pharmaceutical Polska Sp. z o.o. głąbik został przebadany w Pradze pod kątem wartości odżywczych i obecności metali ciężkich. Wyniki potwierdzają, że głąbik krakowski uprawiany w Wawrzeńczycach oraz w Krakowie na terenie EXPO Kraków jest pozbawiony metali ciężkich, ma niewielką wartość odżywczą (54 kcal na 100 g!), za to zawiera bardzo dużo błonnika pokarmowego: 7 gram na 100 gram produktu.
Głąbik został zakwalifikowany przez Urząd Miasta Krakowa do projektu SLOWFOOD CE! wraz z takimi produktami jak: kiełbasa piaszczańska, pstrąg ojcowski, czosnek galicyjski, chleb prądnicki czy obwarzanek krakowski.

Wszystko wskazuje, że głąbik ma szansę stać się nowym kulinarnym symbolem Krakowa.

W zbiorach głąbika krakowskiego wzięli udział:
Marcin Sołtys - restauracja Filipa 18, Marcin Filipkiewicz – restauracja Hotelu Copernicus, Łukasz Cichy – restauracja Biała Róża, Michał Cienki – Art Restauracja, Wiktor Kowalski - Art Restauracja, Leszek Kawa – EURO-TOQUES Polska, Miłosz Kowalski – restauracja Halicka Eatery&Bar, Przemysław Klima - Bottiglieria 1881, Hubert Tabak – restauracja Halicka Eatery&Bar.