Kuchnia podhalańska. Przysmaki kuchni góralskiej, które przygotujesz w domu

Podstawa góralskiej kuchni to ziemniaki i... kapusta. Te pierwsze, zwane grulami, znajdują wiele zastosowań. Góralki przyrządzały z nich kilka rodzajów klusek. Z ziemniaków powstawał także tzw. moskol, który doskonale zastępował chleb.

Moskol doczekał się nawet przyśpiewki: 



Moskolicku łowsiany
na blasce piecony

jesceś nie upiecony
juzześ łobrymbiony



Z kiszonej kapusty przyrządza się natomiast słynną kwaśnicę, czyli zupę na soku z kiszonej kapusty i kapustę z grochem.

 Co jeszcze można zjeść na Podhalu? Zobaczcie przepisy i zróbcie prawdziwie podhalańskie dania w domu!

Przepis Agnieszki Delkowskiej, góralki z dziada pradziada, autorki bloga Lady Kitchen

Składniki

• 2 kilogramy ugotowanych i przeciśniętych przez praskę ziemniaków
• ok. 1/2 kg mąki pszennej

Składniki na masło ziołowo-pomidorowe

• masło
• 1/2 pęczka pietruszki
• 1/2 pęczka koperku
• ząbek czosnku
• 5 pomidorów suszonych w oleju

Wykonanie
Ziemniaki najlepiej uklepać w misce i podzielić na 4 części. Usunąć jedną (dodajemy ją do zagniatania) i w miejsce po ziemniakach wsypać tyle mąki, żeby dokładnie wyrównała się mąka z ziemniakami. Dołożyć usuniętą część i wyrobić zwarte ciasto. Uformować cienkie placuszki i smażyć na suchej patelni po 2-3 minuty z każdej strony.
Masło ziołowo-pomidorowe. Kostkę masła połączyć z drobno posiekaną pietruszką (1/2 pęczka), koperkiem (1/2 pęczka), ząbkiem czosnku przepuszczonym przez praskę i 5 pomidorami suszonymi w oleju. Wymieszać masło i podawać go na ciepłe moskole.

Przepis na prawdziwą kwaśnicę! Agnieszka Delkowska z Kościeliska z pasją zgłębia tajniki gotowania i pieczenia. Jest autorką bloga Lady Kitchen. Zdradziła nam przepis na kwaśnicę, która od lat przygotowywana jest w jej podhalańskim domu.

Składniki

• około 5 litrów wody
• 1 kg wędzonych mięsnych żeberek
• 1 kg kapusty kiszonej dobrej jakości
• 5 ząbków czosnku
• 4 ziarna jałowca
• kilka ziaren pieprzu
• gałązka tymianku
• gałązka rozmarynu
• około 1 łyżeczki cząbru - świeży lub suszony
• lubczyk - kilka gałązek lub 1,5 łyżeczki suszonego
• 4 suszone grzyby, wcześniej namoczone
• szklanka soku z kiszonej kapusty
• osobno ugotowane ziemniaki pokrojone w kostkę

Wykonanie
Żeberka pokroić w kawałki, zalać zimną wodą, dodać jałowiec, pieprz, tymianek, rozmaryn i lubczyk. Na wolnym ogniu ugotować esencjonalny wywar. Do osobnego garnka posiekać kapustę kiszoną, zalać zimną wodą tak, żeby lekko przykryć kapustę. Ugotować do miękkości. W połowie gotowania do kapusty dodać namoczone i pokrojone grzyby. Jak kapusta zmięknie, dołożyć ją do wywaru i żeberek, dołożyć razem z wodą, w której się gotowała. Dolać sok z kapusty i dodać przeciśnięte ząbki czosnku. Doprawić solą, pieprzem, cząbrem. Spróbować. Jeśli za mało kwaśna, dolać soku z kiszonej kapusty. Jeśli nie macie, to może być sok z cytryny. Nie maltretujcie kwaśnicy octem, maggi ani kwaskiem cytrynowym. Dobrej jakości składniki bronią się same swoim smakiem. Ugotowane ziemniaki przełożyć na talerz i zalać gorącą kwaśnicą. Kwaśnica jak każda potrawa z kapusty ma to do siebie, że po każdym odgrzaniu smakuje coraz lepiej. Jest cudownie kwaśna i rozgrzewająca.

Przepisem na pieczoną baraninę podzieliła się Maria Krzeptowska z Koła Gospodyń Wiejskich w Kościelisku. Potrawa zdobyła I miejsce w konkursie „Sykowne gaździny z Kościeliskiej gminy” w 2015 roku.

Składniki

• kawał baraniny (ok. 1 kg)
• przyprawy (czosnek, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, wegeta, sól, pieprz, oliwa)
• pietruszka
• marchew
• seler
• cebula

Wykonanie
Baraninę zapeklować w oliwie z dodatkiem czosnku, majeranku, liścia laurowego, wegety, soli i pieprzu. Na drugi dzień obsmażyć mięso na patelni, dodać startą na tarce marchew, pietruszkę, seler, pokrojoną w kostkę cebulę i przyprawy do smaku. Dusić do miękkość około 3,5 godziny.

Przepis Agnieszki Delkowskiej, autorki bloga Lady Kitchen

Składniki 

• 2,5 litra wywaru warzywnego 
• 30 dag boczku wędzonego 
• 1/2 kg bryndzy owczej 
• 400 ml kwaśnej śmietany 
• 2 ząbki czosnku 
• sól, pieprz, majeranek 
• kilka  pokrojonych w kostkę i ugotowanych ziemniaków 
• marchewka (pokrojona ugotowana z ziemniakami)

Wykonanie 
Z pora, selera, pietruszki, marchewki, cebuli i świeżego lubczyk ugotować na wolnym ogniu wywar.  
Do bardzo gorącego dodać bryndzę. Zmniejszyć ogień i dodawać kolejno - przesmażony boczek pokrojony w drobną kostkę (razem z wytopionym tłuszczem), ugotowane ziemniaki i marchewkę. Do osobnej miski wlać śmietanę i trochę gorącej zupy. Wymieszać. Zahartowaną śmietanę wlać do zupy. Dodać wyciśnięty czosnek. Pieprzem pieprzem i majerankiem i ewentualnie solą. 

Przepisem na żur na serwatce podzieliła się z nami Ewa Słodyczka, przewodnicząca Koła Gospodyń Wiejskich z Kościeliska. Spróbujcie, bo jest pyszny!

Składniki

• wywar z szynki świątecznej
• 2 litry maślanki
• szklanka żuru
• kiełbasa
• boczek
• cebula
• tarty chrzan
• śmietana
• ziemniaki

Wykonanie
Maślankę podgrzać (nie gotować!), odcedzić przez gęste sito, powstanie serwatka, którą trzeba dodać do wywaru z szynki. Kiełbasę pokroić w talarki, cebulę i boczek w kostkę. Wszystko podsmażyć, dodać do wywaru. Doprawić. Dodać starty chrzan zagotować, wlać śmietanę i żur. Zagotować. Podawać z grulami.

Janina i Andrzej Gutowie mieszkają w Poroninie. Obydwoje są inżynierami po Politechnice Krakowskiej, ale zawsze mocno trzymali się tradycji - także w kuchni. Dziś razem z dziećmi prowadzą karczmę i pensjonat Honielnik na Gubałówce. Pani Janina od zawsze świetnie gotuje i lubi eksperymentować w kuchni.

Składniki

• gotowe ciasto francuskie
• 20 dag wędliny
• 20 dag pieczarek
• 20 dag oscypka
• cebula czerwona
• papryka
• 3 jajka
• szklanka śmietany kremówki
• świeże zioła (estragon, majeranek)

Wykonanie
Przesmażyć na maśle pokrojone pieczarki. Wyłożyć ciastem formę do tarty bądź inną i podpiec około 10 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni.
Wyjąć z pieca, wysypać na ciasto pokrojone wędlinę, pieczarki, cebulę, paprykę, ciut posolić (ewentualnie potrzepać pieprzem) i zalać roztrzepanymi jajkami razem ze szklanką śmietany. Na koniec posypać startym oscypkiem. Tak przygotowane włożyć do piekarnika jeszcze na 30-40 min.
Można podawać z sezonowymi surówkami, ale sama też dobra.

Przepisem na pyszny mazurek podzieliła się Sara Sieradzan, członkini koła.

Składniki na ciasto

• 35 dag mąki pszennej
• 10 dag cukru pudru
• 20 dag masła, zimnego
• łyżka śmietany 18 proc.
• 2 żółtka

Składniki na masę krówkową

• 1/2 puszki gotowej masy krówkowej
• 5 łyżek dżemu morelowego

Dodatkowo

• rodzynki
• płatki migdałów
• kandyzowana skórka pomarańczowa lub cytrynowa
• daktyle, orzechy, itp. (według smaku)

Wykonanie
Mąkę przesiać, dodać masło, posiekać, dodać żółtka, cukier, śmietanę, szybko zagnieść.
Blachę o wymiarach 35x25 cm wysmarować masłem, wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto rozwałkować, przenieść na blaszkę, dokładnie wylepić spód i wyrównać. Ozdobić wokół skręconym wałeczkiem ciasta (wersja wielkanocna).
Piec w temperaturze 200 st. przez ok. 20 minut, na jasnozłoty kolor. Ciasto jest płaskie, ale właśnie takie ma być! Ostudzić!
Dżemem morelowym, a potem gotową masą krówkową posmarować upieczone i wystudzone ciasto.
Posmarowane ciasto udekorować bakaliami. Mogą to być rodzynki, płatki migdałów, kandyzowana skórka pomarańczowa lub cytrynowa, daktyle, orzechy, itp.