Polenta (z bryndzą)

Receptura oryginalna:
Do kwarty (1 litra) wody, wrzucić pięknej mąki kukurydzanej, posolić, zrobić łyżką na wskroś dziurę, przez którą woda się zagotuje i gotować tak 10 minut, poczem wszystko wymieszać dobrze i postawić na miernie gorącej kuchni, na kwadrans, aby doszła, czyli dogotowała się. Poczem kłaść łyżką wielkie kawały do rondla, posypać je serem, skrajaną cebulą i polewać gorącem masłem. Kto chce polentę krajać, musi dać więcej mąki do tej samej ilości wody.
W takim razie po dogotowaniu wyrzuca się na talerz, kraje nitką cienkie płaty i garniruje się tem pieczeń lub inne mięso, posypując serem i oblewając gorącem masłem.
Polenta z bryndzą. Zgotować jak powyżej, kłaść łyżką do formy masłem wysmarowanej, warstwę polenty, posypać bryndzą, potem znowu polenta, znowu bryndza, dopokąd forma się nie napełni; wtedy polać masłem i piec w szabaśniku; poczem wyrzucić na półmisek.
M. Gruszecka, 366 obiadów, Kraków 1914

Nowoczesna interpretacja receptury autorstwa Katarzyny Daniłowicz , szefowej kuchni restauracji Olszewskiego 128 we Wrocławiu:
Polenta:
mąka lub kaszka kukurydziana – 1 filiżanka
woda – 2 filiżanki i 1 filiżanka do podlewania
szczypta soli
masło – 15 g (1 łyżka)

Puree z cebuli:
cebula biała słodka – 400 g ( 3–4 duże szt.)
tymianek – 2 gałązki
sól – 2 g
cukier – 30 g
masło – 30 g
bryndza – 150 g
masło – 80 g

Konfitura śliwkowa na ciepło:
śliwki węgierki dojrzałe – 700 g
suska sechlońska – 3 szt.
cynamon w lasce – 1 szt.
anyż gwiaździsty – 3 szt.
cukier – 60 g
ocet winny biały – 80 ml

Sposób przygotowania:
Puree z cebuli: cebulę pokroić w piórka, smażyć wraz z gałązkami tymianku w szerokim suchym rondlu, cały czas powoli mieszając, aż soki odparują i cebula się skarmelizuje W połowie smażenia dodać sól i cukier. Gdy cebula jest skarmelizowana, dodać masło, wymieszać, przełożyć do termomiksu, blendować na najwyższych obrotach do uzyskania gładkiego puree. W razie potrzeby podlać odrobiną wody mineralnej. Puree powinno być gęste. Masło zbrązowić w rondelku na złoty kolor, odstawić.

Konfitura śliwkowa na ciepło: śliwki umyć, przepołowić, wrzucić do rondla z korzeniami, cukrem i suskami, zagotować na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Dodać ocet, gotować, aż śliwki powoli zaczną się rozpadać (około 15–20 minut). Część śliwek ze zredukowanym octem i cukrem wytworzy gęsty sos, część pozostanie w miękkich kawałkach – wtedy konfitura jest gotowa. Zdjąć z ognia, a gdy ostygnie, wyjąć korzenie i suski (lub same pestki). Można te z usunąć skórki, jeśli ktoś ich nie lubi.

Przygotować naczynia do zapiekania. Piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni Celsjusza. Na dno każdego naczynia nalać łyżkę masła brązowego, wysmarować nim boki naczyń. Ułożyć warstwę polenty, wyrównać i docisnąć, na to cienką warstwę bryndzy, wyrównać, na to cienką warstwę puree cebulowego, wyrównać, i jeszcze raz polentę. Warstwy polenty powinny być dwa razy grubsze niż bryndzy i puree cebulowego. Jeśli naczynia są wyższe, można wszystkie te czynności powtórzyć. Można też upiec w jednym dużym naczyniu i potem pokroić. Wierzch polać brązowym masłem, piec w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez około 12–15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 140 stopni Celsjusza i potrzymać jeszcze 8–10 minut. Wyjąć z pieca, odstawić na 10 minut i dopiero wtedy wyciągnąć z foremek bezpośrednio na talerz z ciepłą konfiturą śliwkową, jeśli jest to dodatek do mięsa. Można też podać w tym samym naczyniu, w którym się zapiekała, polewając ciepłą konfiturą po wierzchu.

Zupa rybna klarowna

Receptura oryginalna:
Na zupę rybną biorą się pośledniejsze gatunki ryb, jak: liny, karasie, młode szczupaki, albo też tylko głowy z mieszanych ryb, chyba że mięso z ryby ma służyć na drugą potrawę, wtedy gotować większe. Ryby oskrobane z łuski, oczyszczone i na kawałki pokrajane włożyć w rondel, nalać smakiem wygotowanym z pokrajanej włoszczyzny i z cebuli, a włoszczyznę gotować długo, najmniej 1 ½ godziny i przecedzić (do ryb dawać więcej cebuli niż do mięsa), dodać angielskiego ziela, pieprzu w ziarnkach i gotować, ale nie dłużej jak 20 do 25 minut. Gdy ryba już miękka, wyjąć ją, zupę przecedzić, włożyć kawałek masła i ugotować w niej jakie kluseczki, jak do rosołu.
M. Gruszecka, 366 obiadów, Kraków 1914

Nowoczesna interpretacja receptury autorstwa Mariusza Pieterwasa ,szefa kuchni restauracji Krew i Woda w Gdyni:
lin – 1 kg
karaś – 1 kg
szczupak – 1 kg (1,3 kg głowy i ogony, a 1,7 kg tusze)
woda – 5 l na bulion
marchew – 1,5 kg (bulion)
pietruszka korzeń – 500 g (bulion)
seler korzeń – 500 g (bulion)
por – 500 g (bulion)
cebula biała – 500 g (bulion)
cebula biała – 1,5 szt. (do
marynowania głów rybich)
czosnek – 1 główka (do marynowania głów rybich)
pietruszka nać – 200 g
koperek – 1 kg (bulion 500 g, olej koperkowy 500 g)
liść laurowy – 20 szt. (bulion)
liść laurowy – 6–8 szt. (do konfitowania tusz rybich)
ziele angielskie – 20 szt. (bulion), 4–6 szt. (do konfitowania)
trawa cytrynowa – 8 szt. (bulion), 5 szt. (do konfitowania)
liście kafiru – 12–14 szt. (bulion), 8–10 szt. (do konfitowania)
pieprz czarny świeżo mielony – do smaku (zupa i głowy)
sól – do smaku (zupa i głowy)
żółtka – 10 szt. (do konfitowania)
żółtka – 3 szt. na kluski lane
śmietana UHT 30% – 20 ml na kluski lane
mąka pszenna – 80 g na kluski lane
olej – 2 l do konfitowania i na olej koperkowy
szczawik zajęczy, amarantus i koperek do dekoracji

Sposób przygotowania:
Głowy: (głowy i ogony, czosnek, cebula, sól i pieprz do smaku).
Konfitowanie: 60 minut w temperaturze 100 stopni Celsjusza (tusze ryb, liść laurowy, liście kafiru, ziele angielskie, trawa cytrynowa, olej).
Sous-vide żółtka: 25 minut w temperaturze 65 stopni Celsjusza. 10 żółtek zalać olejem z ryb i przełożyć wszystko do worka.
Bulion warzywny: (marchew, korzeń pietruszki, korzeń selera, por, cebula, nać pietruszki, koperek, ziele angielskie, liść laurowy, liście kafiru, trawa cytrynowa).
Kluski lane: (żółtka, śmietana UHT , mąka pszenna, sól do smaku). Żółtka utrzeć ze śmietaną i mąką, posolić. Kłaść z łyżki na wrzącą osoloną wodę.
Olej koperkowy: (koperek – 500 g, olej scedzony po konfitowaniu ryb – 500 ml). Zblanszować koper około 20 sekund we wrzątku i zahartować. Przełożyć do thermomixa lub innego miksera. Wlać olej i miksować przez 10 minut w temperaturze 40 stopni Celsjusza. Scedzić przez tetrę i doprawić solą i pieprzem.

Zupa: Liny, karasie, szczupaki oczyścić z łuski, odciąć głowy i ogony. Głowy oczyścić z oczu i skrzeli. Zostawić do wywaru. Przyprawić solą i pieprzem. Obłożyć pokrojoną w pióra cebulą i czosnkiem pokrojonym w drobne plastry. Zostawić na 24 godziny w lodówce. Tusze ryb natrzeć rozgniecioną trawą cytrynową, dodać liście kafiru, liście laurowe i ziele angielskie. Przełożyć do naczynia. Zalać olejem i wstawić do pieca na około godzinę w temperaturze 100 stopni Celsjusza. Wyjąć naczynie z rybami, wystudzić i wstawić do lodówki na dobę. Wstawić bulion warzywny. Do garnka włożyć obrane i umyte warzywa, opaloną cebulę, koperek, natkę, liść laurowy i kafiru oraz trawę cytrynową. Zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu przez dwie godziny. Zostawić do wystygnięcia i scedzić przez drobne sito z tetrą. Zabezpieczyć w lodowce. Po dobie wyjąć z oleju ugotowane tusze z ryb. Oskubać starannie mięso od drobnych ości, przełożyć do naczynia. Kręgosłupy, ugotowane skóry, oraz głowy i ogony, obłożone cebulą i czosnkiem przełożyć do garnka i zalać zimnym bulionem warzywnym. Powoli zagotować i gotować dalej na wolnym ogniu przez około 30–40 minut. Zdjąć z ognia i po 30 minutach scedzić i jeszcze raz zagotować gotową zupę rybną. Obrane ryby ułożyć na talerzu w formie gniazda, na nich kluseczki odcedzone z oleju rybnego po dobie. Do środka włożyć żółtko. Udekorować ziołami. Wlać zupę i polać olejem koperkowym po bulionie.

Gęś pieczona

Receptura oryginalna:
Oczyszczoną gęś nasolić w środku i z zewnątrz i piec jak kaczki, nadziawszy ją jak kaczki, pokrajanemi na ćwiartki jabłkami. Po nadzianiu zaszyć gęś. Jeżeli się niczem nie nadziewa, można włożyć dwie cebule. Gdy się wytopi dużo smolcu, odlać go. Piec 3 godziny. Starsze gęsi lepiej jest udusić i dopiero przyrumienić, gdy jest już miękka.
Przepis na pyzy: wziąć 4 całe jaja, 4 łyżki klarowanego masła, 3 łuty cukru, 1 funt mąki, soli trochę, 2 łuty młodzi rozrobionych w pół ćwierci litra letniego mleka tak, aby ciasto nie było za gęste, bić do pulchności i postawić w ciepłem miejscu, żeby podrosło. Stolnicę dobrze wytrzeć mąką, brać łyżką ciasto, lekko na stolnicy okulnąć, nie wgniatając mąki, a gdy wszystkie będą gotowe, postawić stolnicę w cieple, żeby jeszcze raz podrosły. Zagotować w szerokim rądlu wody, osolić cokolwiek i spuszczać pyzy ostrożnie do gotującej wody, nie kładąc ich dużo na raz, żeby się nie pogniotły i miały miejsce do rośnięcia; przewracać je ciągle jedne po drugiej, póki nie będą miały dosyć, próbując je słomką; jeżeli ta będzie czysta, wtenczas mają dosyć, jeżeli ciastem oblepiona, muszą się jeszcze gotować, lecz trzeba bardzo uważać, żeby nie za długo, bo w téj chwili opadną i będą w koło obgotowane. Wyjmować je łyżką durszlakową, każdą nożem trochę otworzywszy, żeby z niéj para wyszła; potem kłaść resztę do téj saméj wody i gotować. (…)
M. Śleżańska, Kucharz wielkopolski: praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw, smażenia konfitur, pieczenia ciast, przyrządzania lodów, kremów, galaret, deserów, konserwów i wędlin oraz różne sekreta domowe, wyd. 4 popr. i rozszerz., Poznań 1892

Nowoczesna interpretacja receptury autorstwa Pawła Serafina, szefa kuchni Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie:
gęś – 5 kg
kasza perłowa – 300 g
jabłka – 500 g
cebula – 300 g
marchew – 300 g
seler – 300 g
czosnek – 1 szt.
ziele angielskie – 5 szt.
liść laurowy – 10 szt.
pieprz w ziarnach – 10 szt.
cynamon kora – 5 szt.
anyż gwiazdka – 5 szt.
mąka gryczana – 600 g
jajo – 3 szt.
sól – do smaku
mięta – 100 g

Sposób przygotowania:
Gęś wytrybować z kości. Z kości, warzyw i przypraw gotować bulion przez 12 godzin. Ugotować kaszę, dodając do niej bulion, delikatnie zasmażyć jabłka na maśle klarowanym. Ułożyć kaszę z jabłkami w środek gęsi i zasznurować. Zalać bulionem i piec w temperaturze 75 stopni Celsjusza przez 12 godzin. Ostudzić. Do serwowania wycinać porcje o grubości 3 cm. Z mąki i jaj ucieramy ciasto i wrzucając na gotującą wodę, robimy tak zwane kluski kładzione, czasami zwane szarakami. Miętę prażymy na głębokim oleju w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez 15 sekund.

Przepisy ukazały się w książce "Sto receptur na sto lat niepodległości".