GOZ Biznes - Lider Małopolski 2022: Rebread powstał z szacunku dla prawdziwego chleba

Czym zajmuje się Rebread?

W Rebread ratujemy niesprzedane pieczywo przed staniem się odpadem. Odbieramy czerstwy, niesprzedany chleb, ale przed upływem terminu ważności, z piekarni oraz sklepów, i w odpowiedni sposób zachowujemy. Dzięki temu, z czegoś, co stałoby się odpadem, otrzymujemy wartościowy surowiec, który można następnie wykorzystać do produkcji wielu innych produktów, np. zastępników mięsa czy nawet kosmetyków. Generalnie interesuje nas chleb na każdym etapie cyklu życia produktu - mamy pomysły na wydłużenie terminu przydatności do spożycia, wiemy, jak wydajniej przechowywać pieczywo na półce czy w domu, wdrażamy cyrkularne receptury, ale również możemy odebrać spleśniałe pieczywo od konsumenta indywidualnego i przerobić na nawóz.

Chleb to podstawowy produkt spożywczy, który zasługuje na szacunek. Rozumiemy ten szacunek jako innowacje, które należy wdrożyć w tym segmencie.

Przypomnijmy, że w naszym konkursie nagrodzono Rebread Sp. z o.o. za proces ratowania niesprzedanego chleba przed staniem się odpadem. Skąd wziął się pomysł?

Pomysł powstał w naszej piekarni rzemieślniczej Handelek podczas pandemii, gdy rolnik, który odbierał od nas niesprzedane pieczywo, przestał przyjeżdżać. Wtedy musieliśmy poszukać innego rozwiązania i tak trafiliśmy na historię piekarni z Austrii, która z niesprzedanego pieczywa destyluje alkohol. Ponieważ mieliśmy na tym rynku trochę kontaktów, po 6 miesiącahc gromadzenia niesprzedanego pieczywa, udało nam się zawieźć do destylarni 0,5 tony, z której powstało około 550 butelek okowity. Całe przedsięwzięcie odbiło się szerokim echem w mediach i dało nam inspirację do dalszych działań. Wtedy postanowiliśmy zmienić receptury w piekarni na cyrkularne i zastąpić do 20 procent mąki zmielonym czerstwym pieczywem. Na ten projekt otrzymaliśmy wsparcie od Małopolskiego Centrum Przedsiębiorczości w postaci bonu na innowacje i pracujemy nad nim wspólnie z Uniwersytetem Rolniczym.

Jakie są sposoby, żeby nie marnować chleba?

Musimy zacząć od samego początku - receptur i sposobu przechowywania. Z naszych doświadczeń wynika, że częściowe zastąpienie mąki zmielonym uratowanym niesprzedanym pieczywem wydłuża termin przydatności chleba do spożycia. Będziemy to prezentować podczas najbliższej krakowskiej konferencji Open Eyes Economy, która poświęcona jest również tematom zbóż. Następnie musimy przetworzyć chleb na inne produkty w terminie jego ważności. Dzięki temu nie stanie się odpadem z prawnego punktu widzenia. W Rebread pracujemy głównie z procesem fermentacji i z takiego surowca robimy napoje - kwas chlebowy, breadbuchę, napoje probiotyczne. Jednocześnie, wspólnie z Uniwersytetem Rolniczym pracujemy nad zamiennikiem mięsa, przy wykorzystaniu pleśni jadalnych - to przyszłość żywienia dla świata. Ostatni krok, to sytuacja, gdy mamy już do czynienia z odpadem. Wtedy zamiast marnować energię na jego utylizację, możemy go przetworzyć na nawóz albo biogaz.

Rebread produkuje destylat z... czerstwego pieczywa. Odnieśliście tu spory sukces: Wasza okowita zdobywa uznanie i prestiżowe nagrody. Poza okowitą planujecie produkować również piwo. Czy jest szansa na inne produkty?

To wszystko dzięki temu, że okowita powstała z miksu różnych chlebów, również z dodatkami typu orzechy czy żurawina. Dzięki temu, jej smak jest niepowtarzalny. Do piwa już podchodziliśmy, ale nie udało nam się uzyskać większego dodatku niż 20 proc. chleba w składzie, a naszym celem są produkty, które wykorzystują minimum 30 proc. uratowanego pieczywa. Rozmawiamy teraz z podmiotem z Belgii nad transferem ich rozwiązań na nasz rynek. Inne produkty, to wspomniane wcześniej napoje czy kosmetyki. Ale pracujemy również nad drukiem 3D z biodegradowalnego filamentu powstałego w 40 proc. z czerstwego pieczywa. Zakres naszych prac jest bardzo szeroki. Jesteśmy na etapie B+R, czyli badań i intensywnego rozwoju; skupiamy się na znalezieniu najlepszych rozwiązań na zagospodarowanie dostępnego surowca.

Czy w Polsce marnujemy dużo pieczywa?

Bardzo! Według dostępnych danych to nawet 2 mln ton rocznie! Niestety większość, 60 proc. z tej liczby, jest marnowana w domach konsumentów indywidualnych, czyli wraca do obiegu już ze statusem odpadu. Z tego powodu, możliwe zastosowania to tylko te przemysłowe - nawozy czy biogaz. To, że marnujemy tak dużo chleba, to pokłosie spadku jego jakości kilka lat wstecz. Sieci handlowe oferowały tanie, kiepskiej jakości pieczywo, które wygryzło z rynku tradycyjne piekarnie. Po jednym dniu od wypieku było już czerstwe i nie nadawało się do spożycia. W ostatnich latach, na szczęście, rośnie moda na pieczywo rzemieślnicze, które może być spożywane przez kilka dni. Myślę, że też inflacja zrobi swoje - znowu nabieramy szacunku do tego produktu.

Czy nadal powszechnie spotykany jest przysłowiowy szacunek dla chleba?

Coraz częściej. Szczególnie do tego prawdziwego, który składa się tylko z wody, mąki i soli. Dobry wypiek nie zawiera w sobie drożdży. Taka oferta jest już powszechnie dostępna, ale niestety droga. Ceny bochenka wahają się od 10 do nawet 20 zł. Wtedy jednak jest tak dobry, że zjadamy go od jednej piętki do drugiej i nic się nie marnuje!

Przetwarzanie odpadów to spory koszt; i dla mieszkańców, i dla firm. Jak przekonać ludzi, że proces gospodarki o obiegu zamkniętym jest nie tylko przyjazny dla środowiska, ale i dla portfela?

Jest takie obrazowe wytłumaczenie - nie może być tak, że coś co zostało wyprodukowane w Chinach, transportowane przez pół świata, a jest u nas tańsze niż produkt rodzimy. Wiadomo wtedy, że coś w tym procesie było nie tak - inne koszty mediów, wyzyskiwani pracownicy, ogromny ślad węglowy transportu. Obieg zamknięty powinien mieć charakter lokalny - wtedy da się osiągnąć konkurencyjne ceny i odpowiednią jakość dla klienta. Nie możemy nie wliczać albo nie zwracać uwagi na koszty dla środowiska.

Działacie na terenie Krakowa czy może szerzej?

Lokalnie wdrażamy nasze produkty, głównie przez wspomniany wcześniej Handelek, ale liczę, że już niedługo nasza oferta będzie dostępna w sieci regionalnych delikatesów. Myślimy i działamy jednak szerzej - globalnie. Naszym celem jest rozwiązanie problemu marnowanego pieczywa nie tylko w Polsce. Dlatego tworzymy też ofertę sprzedaży i dystrybucji naszego know-how do innych krajów. Nie ma sensu, żebyśmy transportowali niesprzedaną bagietkę z Paryża do Krakowa, a w drugą stronę np. peeling. Dlatego tworzymy serwis internetowy, umożliwiający połączenie dostawców surowca z jego odbiorcami oraz dający dostęp do wiedzy, jak przetworzyć surowiec na wartościowe produkty. Część know-how chcemy udostępnić na zasadzie otwartych licencji. Tylko dzięki takim rozwiązaniom możemy myśleć o budowaniu efektu skali i rozwiązaniu problemu z jakim się mierzymy.

Na terenie Krakowa nasze produkty można kupić w Handelku, w dwóch lokalizacjach: na Zabłociu przy ul. Ślusarskiej 9 i na Starym Kleparzu - pawilon 22.

Piekarnia rzemieślnicza, bistro, kawiarnia – skala Waszej działalności rośnie?

To jednak osobne biznesy, mają punkty styku, ale żyją swoim życiem. Niestety, w tej działce jesteśmy też mocno poturbowani przez pandemię, a teraz przez zmiany kosztów mediów. Pracujemy nad przekształceniem Handelka w hub cyrkularny, który mógłby współpracować z Rebredem oraz innymi podmiotami, wspierającymi procesy w ramach gospodarki obiegu zamkniętego. Niestety, nie widzę w jasnych barwach przyszłości przed podmiotami rzemieślniczymi. Dzisiejszy gospodarka stawia na duże podmioty, zamiast wspierać lokalną przedsiębiorczość.

Jakie były początki działalności Rebread? Czy było trudno, czy raczej firma od razu złapała wiatr w żagle?

Początki były niespodziewane. Nie planowaliśmy takiego kierunku rozwoju, ale już nauczyliśmy się wyłapywać moment, kiedy fala płynie i zabierać się z nią - mówiąc obrazowo. Rebread to też nasza odpowiedź na pandemię i kryzys w gastronomii. Mieliśmy dwie opcje - zamknąć się albo postawić na innowacje. Wydaje się, że dobrze wybraliśmy, ale ten proces jeszcze trwa.

Jak wyglądają Wasze najbliższe plany?

Najbliższe plany, to przede wszystkim pozyskanie kolejnego inwestora oraz wyjście za granicę. W skali lokalnej chcielibyśmy zacząć współpracować z większą liczbą piekarni i udostępnić nasze produkty w lokalnych sklepach. Cała nasza działalność jest świetną kampanią edukacyjną i fajnie byłoby, gdyby lokalny konsument o nas wiedział.

Partnerem Głównym konkursu GOZ Biznes Lider Małopolski jest Małopolskie Centrum Przedsiębiorczości – Instytucja Województwa Małopolskiego.