Piotr Niemiec, właściciel sieci restauracji Olimp: Musiałem zamknąć wszystkie lokale. Ale nie zamierzam się poddawać. Przetrwamy

Maria Mazurek
Maria Mazurek
Piotr Niemiec
Piotr Niemiec Andrzej Banaś
Sieć Olimp "wypłynęła" na kryzysie w 2008 roku, kiedy ludzie zaczęli oszczędzać czas i pieniądze, unikając drogich restauracji. Czy kolejny - obecny kryzys - sprawi, że firma utonie? Piotr Niemiec, jej właściciel, twierdzi, że nie. Choć, jak dodaje, czasy dla dużych przedsiębiorców nie są łatwe...

FLESZ - Koronawirus w Polsce. Zachowajmy czujność i zdrowy rozsądek

Jak znalazł się pan w branży?
Trochę przez przypadek. Jeszcze na studiach - studiowałem automatykę i robotykę na AGH - podjąłem pracę, w zasadzie dorywczą, w hurtowni produktów spożywczych. Hurtownia zaopatrywała sklepy spożywcze, ale dostrzegłem w niej potencjał rozszerzenia działalności na lokale gastronomiczne. Mój pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę, a ja sam poznałem branżę. Wydała mi się interesująca. Gdy skończyłem studia, pomyślałem, że zajmę się prowadzeniem restauracji.

Wykształcenie ostatecznie się nie przydało?
Przydało się. Automatyzacja i robotyzacja to uniwersalne zagadnienia, mają zastosowanie również w branży gastronomicznej.

Kiedy otworzył pan pierwszą restaurację?
W 2002 roku. Wówczas niezwykle modna była kuchnia śródziemnomorska, stąd nazwa „Olimp”, bo pierwsza restauracja serwowała właśnie taką kuchnię. Chwilę wcześniej prowadziłem jeszcze sezonowy bar nad jeziorem w Kryspinowie. To był lokal gastronomiczny na miarę tego miejsca. Z czego się pani śmieje?

Z tego określenia: lokal gastronomiczny na miarę plaży w Kryspinowie.
Nie chciałem, żeby to zabrzmiało, jakbym to miejsce albo tych klientów deprecjonował. Chodzi raczej o potrzeby plażowiczów. Oni chcą szybko coś przekąsić. Nikt nie wybiera się w klapkach na wykwintny obiad.

Ponoć na początku działalności zainwestował pan w ten biznes rodzinne oszczędności. To prawda?
Tak. Nie tylko swoje, ale całej rodziny. Jesteśmy firmą rodzinną. Od pewnego momentu zajmuję się nią samodzielnie.

Dlaczego?
Nie chcę tego szczegółowo omawiać. Mówiąc skrótowo: mnie zależało na dynamicznym rozwoju, rodzina nie widziała takiej potrzeby. Ale kibicują mi, wspierają.

To były duże pieniądze?
Nie, to nie był jakiś bardzo duży kapitał. Rozwijaliśmy się w sposób organiczny, bez przejęć innych restauracji. Stopniowo, lokal po lokalu.

TOP 10. Oni zyskują podczas pandemii koronawirusa, gdy czter...

I ile ich teraz pan ma?
Mamy 124 restauracji w całej Polsce. 54 w budynkach biurowych, 70 - w galeriach handlowych. 72 z tych 124 to restauracje w ramach sieci franczyzowej, reszta - lokale własne. Parę lat temu założyłem też Krakowski Klaster Gastronomiczny, zrzeszamy drobnych wytwórców i producentów wysokiej jakościowo żywności. Świadczymy też usługi dla firm, które chcą wejść na rynek gastronomiczny. Zależy mi, żebyśmy wszyscy - mówię o polskich firmach z branży - byli silni, niezdominowani przez zachodnie sieci. Promujemy polski biznes i polski kapitał, w kolejnych etapach chcemy otwierać i promować polską gastronomię na świecie. W zeszłym roku przejąłem udziały w sieci Makarun, mieliśmy spektakularne otwarcia lokali w Dubaju i Los Angeles. Powiedzmy, że to taki mój poligon doświadczalny. Uważam, że polska przedsiębiorczość i polska kuchnia zasługują, żeby być doceniane również poza granicami kraju.

Pan uważa, że polska kuchnia jest świetna, tylko świat jej nie docenia? Bo mnie się wydaje, że przede wszystkim jest tłusta i mięsna, a to nie jest zgodne z trendami w żywieniu.
Niewiele trzeba, żeby zmodyfikować przepisy naszych babć, tak aby były lżejsze, dostosowane do zmienionej ostatnio piramidy żywienia. Miarą dobrej kuchni są przede wszystkim jej składniki, a Polska jest jednym z największych producentów żywności w Europie, również warzyw i owoców. Polskie jabłka na przykład są znane na całym świecie. Mamy doskonałe zupy, dania z kasz, kiszonki i przetwory. Bądźmy z nich dumni.

Chciałam jeszcze dopytać o tę drogę od baru przy plaży do dużej sieci restauracji. Kiedy nastąpił przełom?
Podczas kryzysu finansowego w 2008 roku. Ten kryzys, dla innych będący przekleństwem, nam pozwolił się rozwinąć. Nastąpiło przetasowanie na rynku gastronomicznym: ludzie zaczęli szukać oszczędności, restauracje à la carte traciły klientów. Jednocześnie tempo życia wzrosło, bo mnóstwo Polaków - by jakoś ten kryzys przetrwać - musiało podejmować dodatkową pracę. Posiłki stały się nie tyle celebracją, co zaspokajaniem potrzeb życiowych. Polacy chcieli jadać szybko i w miarę tanio. A my chcieliśmy, żeby to „szybko” i „w miarę tanio” nie odbijało się na jakości czy walorach zdrowotnych. Uznałem, że to najlepszy kierunek rozwoju dla naszych restauracji.

Czy to nie jest tak , że wypłynęliście na jednym kryzysie, a na drugim polegniecie?
Nie. Gdybym tak uważał, zwolniłbym wszystkich pracowników w pierwszym tygodniu kwarantanny. A z 500 zatrudnionych osób do tej pory nikt nie stracił pracy, ani jedna osoba - choć muszę dokładać do ich pensji z własnych oszczędności. Ale wie pani, dlaczego to robię? Bo wiem, a przynajmniej mam głęboką nadzieję, że po tym kryzysie będziemy jeszcze mocniejsi. Mimo że teraz nie jest za ciekawie.

No bo podsumowując: wasze dochody spadły o ponad 99 procent. Musicie płacić czynsze. Jako duże przedsiębiorstwo w marnym stopniu łapiecie się na rozwiązania tarczy. Żeby jakoś ten czas przetrwać, otworzyliście sklep internetowy, choć przynosi on znikomy - jak na taką firmę - dochód.
Nigdy nie narzekam na sytuację, na którą nie mam wpływu. W tej sytuacji, która jest - a to jest problem nie tylko mój, nie tylko Polaków, to problem, który jest na całym świecie - staram się robić to, co mogę. Nie czekać z założonymi rękami, nie poddawać się - a szukać najlepszych możliwych rozwiązań. Zawsze uważałem, że najważniejszą cechą przedsiębiorcy powinna być elastyczność, dostosowywanie się do warunków rynkowych. I tak jak kryzys w 2008 roku był dla nas trampoliną do rozwoju sieci, tak ten pozwoli nam wykorzystać warunki rynkowe, które powstały mimo naszej woli. Jestem spokojny, bo mam świetnych pracowników, którzy też w to wierzą. I właśnie dlatego nikogo nie zwolniłem: bo pracownicy to jest wielki kapitał, który gromadziłem latami. I który jeszcze zaprocentuje. Mamy zresztą pewien plan, koncept, który zrealizujemy po odmrożeniu gospodarki. Oczywiście, chcemy kontynuować naszą działalność, już sprawdzoną, ale też wyjść z czymś zupełnie nowym.

Co to za koncept?
Możemy o tym porozmawiać za parę tygodni.

Na razie, testowo, otworzyliście parę ze swoich restauracji w galeriach.

Tak, dosłownie kilka z tych 124. Jednak sprzedaż wynosi tam teraz parę procent tego, co normalnie. Ustawodawca zdecydował, że galerie zostaną otwarte, ale my możemy sprzedawać tylko na wynos, a klient nie może spożyć posiłku ani w galerii, ani przed nią. Otwarcie galerii na tych warunkach nie jest tak naprawdę dla nas korzystne, bo wcześniej mogliśmy korzystać z ukłonu ustawodawcy wobec najemców takich powierzchni, którzy byli prawnie zwolnieni z czynszów. Przynajmniej w teorii, bo w praktyce część galerii wprowadziła dziwne opłaty, np. za przechowywanie towarów czy utrzymanie powierzchni. Teraz już wszystko jest w rękach wynajmujących.

To prawo nie objęło jednak powierzchni biurowych. A przecież w nich też pozamykaliście restauracje.
Tak. Negocjujemy z właścicielami biurowców, starając się tłumaczyć, że nie jesteśmy w stanie ponosić kosztów, jeśli nie mamy wpływów. Niektórzy to rozumieją - na ogół z polskimi właścicielami jesteśmy w stanie się dogadać, natomiast w przypadku firm zagranicznych jest inaczej. Dalej dostajemy faktury za wynajem, choć czasem pomniejszone o jakieś rabaty. W przypadku zerowego przychodu to i tak koszty nie do udźwignięcia.

Pan powiedział, że nie lubi narzekać na to, na co nie ma pan wpływu. Ale czy nie pojawiła się w panu ludzka złość, że oto państwo, któremu przez lata płaci pan potężne podatki, w chwili kryzysu zostawia pana samego?
Oczywiście, że się pojawiła. Złość jest w tej sytuacji czymś naturalnym, ale chodzi o to, żeby przekuć ją w działanie. Dlatego staram się docierać do ludzi, którzy mają wpływ na losy kraju, napisałem obszerny list do minister Jadwigi Emilewicz, w którym krok po kroku opisuję naszą sytuację. Z tego samego powodu rozmawiam z panią. Żeby to nagłośnić. Działać, nie czekać.

Pan ma chyba duszę wojownika, prawda?
Wie pani, jestem sportowcem-amatorem. Uprawiam kolarstwo szosowe. W każdy weekend - a w sezonie wiosenno-letnim również w tygodniu, po pracy - wsiadam na rower i przejeżdżam po sto kilometrów dziennie. To sport, który nauczył mnie, że nawet jak w oczy wieje wiatr, nawet jak napotyka się trudności, jak zaczyna brakować sił - trzeba bezwzględnie dotrzeć do celu. Podobnie jest w biznesie.

Pan brzmi dziś na osobą zdeterminowaną, ale pandemia trwa już długo i każdy miał różne momenty. Pan na żadnym etapie nie chciał się poddać?
Wie pani, że nie? W tej sytuacji pomógł mi zespół, z którym tworzę firmę. Poczuliśmy jakąś głębszą solidarność i - idącą za nią - większą siłę, spokój. Skoro jesteśmy w stanie przetrwać ten kryzys - a wierzę, że jesteśmy - to czego jeszcze dokonamy w przyszłości? To ludzie - ich wiara w firmę i we mnie - dają mi poczucie, że nie zginiemy.

Czytaj także

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3