Miechów-Charsznica, kimchi stolica! Stąd narodowa potrawa Koreańczyków eksportowana jest do całej Europy. Nad produkcją czuwa Kim

Choć zakład nie jest widoczny z głównej drogi przebiegającej przez Miechów-Charsznicę, nietrudno do niego trafić. Wystarczy skręcić w prawo za kościołem w Chodowie i po kilkuset metrach, po lewej stronie ulicy Osiedlowej widać duży obiekt. O wiele trudniej dostać się na halę, w której odbywa się cały proces produkcji. Każdy, kto tu wchodzi, musi mieć na sobie biały fartuch, czepek na głowie, przejść przez szatnie brudną i czystą, a na końcu przez urządzenie, które odkaża dłonie i buty. Ostatnią barierą jest kołowrotek, przypominający te, przez które wchodzi się na stadiony.

Po przebrnięciu przez wszystkie zasieki gość wchodzi na korytarz. Po lewej stronie znajdują się chłodnie, po prawej natomiast trzy hale produkcyjne. W pierwszej produkowane są polskie sałatki, w drugiej kiszona kapusta i ogórki, wreszcie w trzeciej jest przygotowywana i pakowana do wysyłki koreańska kimchi.

Zakład w Charsznicy działa niespełna dwa lata, ale jego początków należy szukać sporo wcześniej.

- Mam gospodarstwo rolne w Tczycy, gdzie kapustę uprawiamy od zawsze. Prowadziłem też z kolegą, obywatelem Polski i USA, pewne biznesy. To on w pewnym momencie zaproponował, żebyśmy weszli w produkcję ekologiczną, której wtedy prawie w Polsce nie było, a już była na Zachodzie. Zaczęliśmy produkcję na bazie kwaszarni w Tczycy. Na początku to była kiszona kapusta i ogórka dla sieci Lidl. Potem do kwaszarni dobudowaliśmy halę produkcyjną, ale małą. Ciężko było spełnić wszystkie wymagania sanitarne i jakościowe. Wtedy podjęliśmy decyzję o budowie nowego zakładu w Charsznicy – wspomina Jan Żebrak, współwłaściciel firmy Charsznickie Pola Natury sp. z o.o. sp. komandytowa i były wójt gminy Charsznica, którą kierował przez 34 lata.

Zakład został otwarty w październiku 2022 roku. Początkowo zajmował się wyłącznie produkcją ekologiczną. Potem pojawili się Koreańczycy z firmy Daesang i powstała spółka joint venture  DAESANG - CHPN Europe.

- Daesang to największy producent kimchi w Korei. Posiadają kilka zakładów produkcyjnych na całym świecie: w Chinach, Tajlandii, USA. Nie mieli natomiast zakładu w Europie, a jest to duży, zamożny rynek, który był obsługiwany transportem morskim z Korei. Decyzję o lokalizacji zakładu w Europie przyspieszyła zapewne pandemia, która zachwiała procesami tych dostaw – mówi dyrektor ds. rozwoju rynku Małgorzata Gut.

Transport koreańskiej potrawy statkami przez pół świata miał jeszcze jeden minus. Produkt dostarczany w taki sposób nie mógł uzyskać certyfikatu IFS (Międzynarodowy System Bezpieczeństwa Żywności), a bez niego z kolei miał zamkniętą drogę do większości dużych sieci handlowych.

- Postanowili poszukać partnera we wschodniej Europie, gdzie jest duża tradycja produkcji fermentowanej żywności. A Polska to duży kraj, z dużym potencjałem. Na początku rozmawiali z kilkudziesięcioma firmami. Potem ten krąg się zawężał, aż w końcu wybór padł na Charsznickie Pola Natury – tłumaczy Małgorzata Gut.

Dlaczego taki akurat wybór?

- Widzieli nasze produkty w sklepach w całej Polsce. A im zależało na sprawnej dystrybucji. Poza tym mieliśmy nowy zakład, spełniający wszystkie normy. On wprawdzie nie był budowany z myślą o kimchi, ale ze względu na zastosowane rozwiązania nie wymagał praktycznie żadnej adaptacji. Trzeba było tylko wstawić wyposażenie, które dostarczyli Koreańczycy - dodaje Jan Żebrak.

Mimo to uruchomienie całej produkcji trwało około rok. Czasochłonne okazało się dostosowanie tradycyjnej receptury do produktów, rosnących na polskich polach. Bo wyhodowana tutaj kapusta pekińska, która jest podstawą do produkcji kimchi, ma nieco inne właściwości niż ta sama pekinka, rosnąca w Azji. Nad całym procesem czuwał – i czuwa do tej pory – sprowadzony specjalnie z Korei technolog Kim.

- Kimchi to jest narodowa potrawa koreańska. Oni mogą ją jeść o każdej porze: od śniadania do kolacji. To taka sałatka do wszystkiego. Najkrócej mówiąc jest to sfermentowana kapusta pekińska z dodatkiem sosu i innych warzyw – mówi Małgorzata Gut.

Choć Charsznica szczyci się mianem kapuścianej stolicy Polski, to akurat pekinki na tutejszych polach rośnie niewiele. Dlatego podstawowy składnik koreańskiego specjału dostarczają w kontenerach rolnicy z różnych części Polski. Po rozpakowaniu kapusta jest szatkowana, kilkukrotnie myta i solankowana. Ten ostatni proces ma jej zapewnić kruchość. Następnie jest mieszana z sosem, przygotowanym na bazie sproszkowanej chińskiej papryki goczugaru (rośnie tylko we wschodniej Azji, skąd jest sprowadzana) z dodatkiem rzepy, cebuli dymki, czosnku, octu winnego i syropu ryżowego. Głównym dostawcą warzyw do sosu jest firma Mączka ze Stręgoborzyc w powiecie krakowskim. Ostatnim etapem produkcji jest fermentacja, trwająca od jednego do dwóch tygodni. Gdy kimchi jest gotowe, trafia do woreczków, wiaderek lub słoików i rozwożona po Europie.

Kimchi produkowane w Charsznicy trafia do sieci Carrefour, Auchan, Lidl i kilku mniejszych odbiorców.

- Koreańczycy są bardzo lojalni wobec swojej kuchni. Nie są tak otwarci na inne smaki jak Polacy. Lubią mieć swoje sklepy, swoje restauracje. Dlatego dostarczamy kimchi głównie tam, gdzie są duże skupiska Koreańczyków – mówi Małgorzata Gut.

Co nie znaczy, że w Polsce brakuje smakoszy koreańskiej sałatki. Jan Żebrak zdradza, że amatorką kimchi – przyrządzonej samodzielnie - jest żona wojewody małopolskiego Jana Krzysztofa Klęczara, która również otrzymała produkt z Charsznicy do spróbowania. - Smakowało jej – zapewnia.

Zakład w Miechowie-Charsznicy zatrudnia około 50 osób, głównie Polaków i Ukraińców. Tym drugim firma wynajmuje pokoje w miejscowym hotelu. Być może za kilka lat tych pracowników będzie potrzeba jeszcze więcej. Na terenie przylegającym do istniejącego zakładu wkrótce ma powstać druga hala produkcyjna. Jest już gotowy projekt i pozwolenie na budowę. Trwa procedura przetargowa, która wyłoni wykonawcę obiektu.

- Po rozbudowie nie będziemy się skupiać tylko na kimchi, ale planujemy też inne produkty. Tradycyjna kuchnia koreańska liczy około 30 różnych potraw – słyszymy.