Wszystko o jajkach. Wiejskie czy ze sklepu? Jak je kupować, sprawdzać i przyrządzać

Wypadałoby zacząć od tradycyjnego wyjaśnienia, co było pierwsze: jajko czy kura, ale pewnie ma Pan już dość takich pytań i uznaje je za irytujące?
Raczej inspirujące. Moim zdaniem, pierwsze było zapłodnione jajo, ponieważ zawarty w nim zarodek musiał posiadać wszystkie cechy „pierwszej właściwej kury”. Natomiast, obdarzony wielkim poczuciem humoru, prof. Stanisław Wężyk, nestor polskich drobiarzy, zdecydowanie rozstrzyga ten spór na korzyść koguta.

Nie ma Świąt Wielkanocnych bez jajek, które przez cały rok są jednym z głównych składników naszego pożywienia. Skąd taka ich popularność?
Jajko to w kulturze symbol życia i przemiany. Tymczasem z punktu widzenia ptaka to rodzaj „kapsuły” chroniącej zarodek i zapewniający pełen zestaw substancji odżywczych niezbędnych do jego prawidłowego rozwoju. Z tego powodu jajka są tak cennym pokarmem dla ludzi. Jedno jajko kurze pokrywa ok ¼ dziennego zapotrzebowania na białko dorosłego człowieka. Co więcej, jest ono doskonale przyswajalne przez nasz organizm. Jednocześnie jajko nie tuczy ponieważ ma niską wartość energetyczną. Wynika to z faktu, że prawie nie zawiera cukrów, przy równocześnie wysokim udziale pożądanych jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (w tym omega-3, 6 i 9). Zawiera także wszystkie witaminy, z wyjątkiem witaminy C, oraz cenne składniki mineralne.

Jak ma być zdrowo, to pewnie powinny być to jaja wiejskie z targowiska?
Do tzw. jaj wiejskich, podchodziłbym z ostrożnością. Zdecydowanie odradzam kupowanie jaj nieznanego pochodzenia, ponieważ ich jakość jest zwykle wątpliwa. Wartość jaj zależy od środowiska, w którym żyją ptaki oraz pobieranego pokarmu. Trudno oczekiwać wartościowych jaj od kur „chodzących po wsi” i grzebiących w odpadkach. W takich warunkach nie ma także mowy o zagwarantowaniu bezpieczeństwa sanitarnego, czyli wykluczenia obecności bakterii chorobotwórczych, a przede wszystkim salmonelli. Oczywiście, jaja pochodzące z chowu przydomowego, w którym ptaki przebywają na wygrodzonym terenie i karmione są paszami gospodarskimi, są zwykle pełnowartościowe i mogą smakować nawet lepiej niż sklepowe.

A w sklepie jakie mamy jajka?
Jajka dostępne w sklepach mają zawsze znane pochodzenie i określoną datę przydatności do spożycia. Pochodzą wyłącznie z ferm, gdzie ptaki są objęte ścisłym reżimem sanitarnym, a ich stan zdrowia podlega stałej kontroli weterynaryjnej. Oznacza to, że do sprzedaży dopuszczone są tylko jaja z ferm wolnych od salmonelli. Żywione są także paszą o znanym i zbilansowanym pod potrzeby nioski składzie.

Na półkach sklepowych mamy ogromny wybór jajek, są zerówki, jedynki, dwójki, trójki. Czym się różnią, jakie wybierać?
Zacznijmy od „trójek". To jajka pochodzące z chowu klatkowego. Ptaki są trzymane w klatkach w kurnikach.

Czyli są więzione...
Są osoby, które uważają, że to nie jest humanitarne. Można z tym dyskutować. Chów klatkowy jest ekonomiczny i wymaga mniejszej powierzchni kurnika, niż ściołowy, a tym bardziej wolnowybiegowy albo ekologiczny. Przekłada się to bezpośrednio na cenę jajka. Ma to niebagatelne znacznie, ponieważ roczna produkcja jaj konsumpcyjnych w Polsce przekracza 10 mld sztuk, z czego tylko mniej niż połowa trafia do sklepów. Większość „jaj fermowych” stanowi surowiec dla przemysłu spożywczego w produkcji m.in. pieczywa, makaronów i majonezów. Ponadto, jeżeli warunki fermowe dla kur byłyby nieakceptowalne, to nie znosiłby jajek, ponieważ zwierzę przestaje się rozmnażać. Tymczasem współczesna nioska towarowa znosi rocznie ponad 300 jaj, czyli ponad dwukrotnie więcej niż ptaki w chowie przydomowym. Oczywiście w przypadku chowu klatkowego kury nie mają możliwości wychodzenia na słońce, grzebania w ściółce, montowane są natomiast wzbogacenia tj. miejsca do grzebania, tarki do ścierania pazurów i gniazda.

Unia Europejska na to pozwala?
Obecnie jest to legalny sposób utrzymywania kur nieśnych. Jednak Komisja Europejska planuje wprowadzić zakaz chowu klatkowego zwierząt, w tym kur od 2027 roku. Oznacza to, że z handlu znikną jaja oznaczone „3”. Ich najtańszą alternatywą staną się jaja pochodzące z chowu ściółkowego, czyli ferm w których ptaki również przez całe życie przebywają wewnątrz kurnika, ale mają możliwość grzebania w ściółce.

Co to za życie dla takiej kury. Ciągła praca w fabryce jajek.
Można tak to ująć. Ale należy być świadomym, że obecna powszechna dostępność i relatywnie niska cena żywności nie byłaby możliwa bez specjalistycznego, wielkotowarowego rolnictwa. Wystarczy tylko porównać aktualne cenę jaj przed Wielkanocą, która w sklepach wynosi ok. 0,80 zł za sztukę dla jaj z chowu ściołowego, ok. 1,10 zł za sztukę z wolnego wybiegu, podczas gdy „na placu” „jaja wiejskie” kosztują ok. 1,60 zł za sztukę. Tak na marginesie, to wszystkie jaja są „wiejskie” ponieważ ferm drobiu ze względu na przepisy sanitarne nie buduje się w miastach.

To może lepszy los trafia się kurom znoszącym jajka „jedynki"?
W tym przypadku kury są utrzymywane w kurnikach, ale z możliwością wyjścia na wolny, ogrodzony wybieg i mają do swojej dyspozycji większą powierzchnię. Na pewno ich dobrostan jest wyższy. Istnieję jednak pewne minusy takiego systemu utrzymania. W chowie wolnowybiegowym drób jest bardziej narażony na roznoszone przez dzikie ptaki choroby i pasożyty. Ponadto, o ile w chowie klatkowym i ściołowym kury żywione są zbilansowaną paszą o znanym składzie, to na wybiegu uzupełniają one swoją dietę tym, co znajdą w ziemi. W przypadku, jeżeli taka ferma znajdują się na terenach silnie uprzemysłowionym, trucizny znajdujące się w glebie będą również przedostawać się do jajka.

W takim razie ostatnia nadzieja w „zerówkach"...
To jajka z popularnego chowu ekologicznego. W tym przypadku kury też przebywają w kurnikach ze swobodnym dostępem do wybiegów a zagęszczenie ptaków jeszcze mniejsze. W jednym kurniku może przebywać maksymalnie 3000niosek i 230 sztuk na hektar wybiegu. Żywienie oparte jest w większym stopniu na paszach gospodarskich. Aby gospodarstwo mogło nazywać się ekologicznym musi posiadać odpowiedni certyfikat, potwierdzający spełnienie wszystkich wygórowanych wymagań określonych szczegółowymi przepisami. Dlatego należy sobie zdawać sprawę, że rzadko który przydomowy kurnik jest naprawdę ekologicznym.

Plusem jest to, że kury z gospodarstw ekologicznych nie przyjmują antybiotyków?
W całej Unii Europejskiej jest zakaz podawania tzw. antybiotyków paszowych. To dotyczy chowu wszystkich gatunków zwierząt we wszystkich systemach utrzymania. Zgodnie z przepisami, antybiotykoterapię wolno stosować wyłącznie na polecenie i pod kontrolą lekarza weterynarii. Po jej zakończeniu obowiązuje okres karencji na sprzedaż pozyskanych od zwierząt surowców, tj. jaj, mięsa czy mleka. Dodatkowo, renomowane zakłady drobiarskie prowadzą zwykle własne kontrole na obecność antybiotyków w mięsie i jajach.

Mając na uwadze higienę, to ustalmy, czy przygotowując potrawy z jaj należy zawsze myć ręce?
W kontaktach z produktami żywnościowymi bezwzględnie zawsze należy przestrzegać zasad higieny! Dlatego w sklepie nie wolno wyciągać jaj z wytłaczanek i ich oglądać. „Macanie” jakichkolwiek produktów przez konsumenta jest, delikatnie mówiąc, przykładem złego wychowania, ponieważ na rękach zawsze przenosimy mikroorganizmy. Oczywiście, zdarza się, szczególnie w dużych sieciach handlowych, że w niektórych opakowaniach znajdują się jaja rozbite. Można więc otworzyć wytłaczankę, aby nie dotykając skorup sprawdzić jego zawartość. Jeżeli wewnątrz jaja są uszkodzone lepiej takiego opakowania nie kupować. Rozlane białko to miejsce potencjalnego rozwoju drobnoustrojów. Warto również zwrócić uwagę, jak w sklepie przechowywane są jaja. Chociaż temperatura 20°C specjalnej szkody nie zrobi, to przechowywanie jaja w chłodzie na pewno przedłuży jego świeżość. W lodówce mogą leżeć nawet trzy miesiące.

Zawsze można jajko przemyć wodą...
W żadnym wypadku nie wolno myć jajek przed włożeniem do lodówki. Jeżeli tak zrobimy, to zetrzemy znajdującą się na skorupie jej naturalną warstwę ochronną. Przyspieszy to proces starzenia się jaja. Może prowadzić do jego zepsucia, ponieważ otwieramy bakteriom drogę przez niezabezpieczone pory w skorupie.

Nieraz na jajkach są zabrudzenia. To wskazuje, że zostały złożone na naturalnym podłożu?
Raczej jest to oznaką niedostatecznej higieny na fermie oraz biegunki kury. Takich jajek bym nie kupował.

To jakie Pan wybiera, które najlepiej smakują?
Nie wiem, czy dałbym nawet radę rozróżnić smak jajek poszczególnych kategorii. Zwykle kupuję „dwójki" albo „trójki", których moim zdaniem jakość nie odbiega od „jedynek" i „zerówek", a cena jest niższa. Jaja z certyfikowanych ferm ekologicznych są bardzo drogie.

Należy się sugerować kolorem skorupki, zielone są najzdrowsze?
Zielono-niebieskie jaja zanoszą kury południowoamerykańskiej rasy Araucana. Nic mi nie wiadomo, żeby miały one specjalne właściwości. Kolor skorupy nie ma najmniejszego znaczenia, co do treści jaja, jego walorów odżywczych, czy smaku. Skorupa jaja jest uzależniona genetycznie, czyli związana jest z gatunkiem, rasą lub odmianą ptaków. W Polsce lubimy jajka o ciemnej skorupie, Natomiast np. Francuzi wolą jaja o białych i jasnokremowych skorupach, wychodząc z założenia, że łatwiej jest sprawdzić, czy nie są zepsute.

Zapewne jednak kolor żółtka już ma znaczenie. Niektórzy lubią mieć na talerzu wręcz pomarańczowe zachodzące słońce.
Właściwa barwa żółtka jest słoneczna, ale nie pomarańczowa. Kolor mocno ciemnożółty albo pomarańczowy zwykle świadczy o wysokiej zawartości w paszy związków z grupy karetonoidów. Są to naturalne barwniki, powszechnie występujące w roślinach i nie są szkodliwe. W organizmie ludzi i zwierząt są głównym źródłem do produkcji witaminy A. Dodaje się je do paszy dla drobiu, ponieważ polski konsument lubi jajka o ciemniejszym zabarwieniu żółtka. Warto jednak wiedzieć, że niektóre bakterie odpowiedzialne za psucie się jaj również wzmacniają kolor żółtka lub nadają całej treści jaja czerwonawe zabarwienie. Z drugiej strony blady odcień żółtka może wskazywać na niedobór jakichś substancji odżywczych w diecie kury.

Świąteczne malowanie jajkom nie zaszkodzi?
Jeżeli ugotujemy je np. w cebuli to nie ma znaczenia. To naturalny barwnik, który zmienia tylko kolor skorupy, i trochę pobrudzi białko. Natomiast jeżeli do malowania wykorzystujemy farby albo pisaki, to musimy mieć na uwadze, czy nie zawierają one substancji toksycznych.

Wyjmujemy jajko z lodówki, rozbijamy, mamy szczęście, kolor jest złocisty, jakie są dalsze punkty instrukcji?
Biorąc jajko do ręki, należy pamiętać, aby umyć ręce przed dotykaniem innych produktów żywnościowych, szczególnie jeżeli będą jedzone bez obróbki termicznej. Jeżeli planujemy jeść jajka na surowo, np. jako dodatek do tatara, powinny zostać one umyte ciepłą wodą z mydłem. Takie działanie zapobiegnie zakażeniu salmonellą czy innymi bakteriami. Jednocześnie, większość drobnoustrojów ginie już w ciągu kilku minut w temperaturze 60°C, więc gotowane jajka są w pełni bezpieczne.

Jak długo trzeba je gotować?
Nie dłużej niż 10 minut. Dłuższe gotowanie powoduje, że żółtko traci kolor, a jego zewnętrzna warstwa przybiera szarozielona barwę. To wyniki rozkładu aminokwasów siarkowych. Takie jajo nieapetycznie wygląda, i traci swoje wartości odżywcze. Największą wartość mają jajka lekko ścięte, czyli na miękko lub jajecznica.

Ale jak już je ugotujemy, to jak długo nadaje się do spożycia?
Jeżeli gotujemy je np. na świąteczny stół, to spokojnie można je zjeść po świętach. Gotowanie na twardo jest przecież starym sposobem konserwacji jajek.

A wielkość jajek ma znaczenie?
Im starsza kura, tym większe jaja znosi. Natomiast w handlu spotykamy jaja klasy wielkościowej S - małe (small), M - średnie (medium), L - duże (large) i XL bardzo duże (extra large). Dlatego można się spodziewać, że „eski” będą pochodzić od kur z początku, a „iks elki” z końca cyklu nieśności. Takie jajka będą różniły się przede wszystkim ilością białka, którego będzie znacznie więcej w dużych jajach niż małych. Natomiast średnica żółtka będzie rosła w znacznie w mniejszym stopniu. Sam najchętniej sięgam po jajka w rozmiarze M lub L, a unikam XL, ponieważ zwykle mają już słabą i cienką skorupę.

Najmniejsze jajka pewnie też mają najmniej cholesterolu, na który trzeba uważać...
Nie dajmy się zwariować. W jednym jaju znajduje się nieco ponad 200 mg cholesterolu. Równocześnie jest prawdą, że żółtko rodzimej polskiej rasy kur Zielononóżka kuropatwiana zawiera tylko 150 mg tej substancji. Należy też pamiętać, że cholesterol jest związkiem niezbędnym do produkcji większości hormonów, w tym hormonów płciowych, tak u ptaków jak i ludzi. Większość aktualnych prac naukowych dowodzi, że cholesterol znajdujący się w jajach nie zwiększa ryzyka wystąpienia chorób układu krążenia i miażdżycy. Zdrowe osoby mogą więc można bezpiecznie jeść jajka. Ograniczenia ich spożyciu zaleca się jednak osobom cierpiącym na niektóre choroby. Większe znaczenie dla naszego zdrowia ma zdecydowanie sposób życia, a więc stres, używki, brak ruchu w połączeniu z dietą bogatą w tzw. „puste/zbędne kalorie”, niż codzienna jajecznica na śniadanie. Życzę więc Wesołych Świąt i smacznego święconego jajka.

Ile wydajemy na aktywność fizyczną?