Gorlice. W Gęsiej Skórce zaczął się sezon na gąski

Lech Klimek
Lech Klimek
Gęsi w Sękowej pilnują uli i świetnie sprawdzają się jako żywe kosiarki.
Gęsi w Sękowej pilnują uli i świetnie sprawdzają się jako żywe kosiarki. Lech Klimek
W pasiece Zawiłów gęsi są jak kosiarki. Niejeden pies nie chroni też swojego obejścia, jak one. Gęsią w kuchni zajmuje się pani Krystyna z Sękowej, ale też dwóch kucharzy Gęsiej Skórki.

W Gęsiej Skórce w Gorlicach zaczął się sezon na gąski. Bo jak w kalendarzu świętego Marcina, to na stołach króluje gęsina.

- Byłoby kiepsko, gdybyśmy z taką nazwą restauracji, nie serwowali gęsi - śmieje się Filip Rodak, szef kuchni restauracji - Czas rozpocząć listopadowy sezon na gęsinę - dodaje.

Ten sezon trwa tak naprawdę bardzo krótko. Do połowy grudnia.

Gęsi strażniczki pasieki

W Sękowej jeszcze dzisiaj po łące w gospodarstwie pasiecznym prowadzony przez Krzysztofa Zawiłę biega stado gęsi.

- W sprawie gęsi to proszę do taty i mamy - mówi Krzysztof z uśmiechem. - On to główny hodowca, a mama zajmuje się ich przyrządzaniem, gdy mają w końcu trafić na stół - dodaje.

W sękowskiej pasiece przez cały rok spacerowało dumnie kilkadziesiąt białych ptaków.

- One to takie trzy w jednym - opowiada Roman Zawiła, tato Krzysztofa. - Są jak żywe kosiarki, wyskubują między ulami trawę prawie do gołej ziemi. Pilnują też miejsca, gdzie przebywają. Jak tylko ktoś się zbliży, to natychmiast podnoszą wielki hałas. A na koniec co tu kryć, trafiają na stół, ale to już domena Krysi, mojej żony - podkreśla.

Teraz gąski musiały zostać wyprowadzone z pasieki, bo zaczęły się dobierać do uli i je rozbijać. Niedługo pierwsze z nich zostaną przyrządzone i będą wspaniałym obiadem.

- Ja preferuję bardzo tradycyjną kuchnię, więc i moja gęś jest tradycyjna - opowiada pani Krystyna. - Zaczynam od dokładnego umycia tuszki i natarcia jej solą i pieprzem i ziołami. U mnie podstawa to też majeranek. Używam go sporo, bo moim zdaniem idealnie pasuje do tego mięsa - podkreśla.

Natarta przyprawami gęś musi teraz trochę poleżakować, tak żeby przeszła aromatami.

- Potem trafia do brytfanki - opowiada. - Jeszcze obkładam ją warzywami i trochę do środka. Seler, por, pietruszka trochę marchwi, ale naprawdę niewiele, bo ona przecież słodka i jeszcze odrobina wody nic więcej. I teraz do piekarnika oczywiście w dużej brytfance, takie co to się ją nazywa właśnie gęsiarka. Piekę kilka godzin, powoli, zaglądając co jakiś czas i sprawdzając, czy już miękka - opowiada.

Gąska tak pieczona musi zachować również soczystość, pani Krystyna uważa, że jeśli brytfanka jest przykryta, to właśnie taka powinna być. Ale jeśli płyn odparuje, to trzeba trochę wody dolać.

- Gdy trafi na stół, to w domu słychać tylko zachwyty - z dumą mówi pani Krystyna. - Znika błyskawicznie, nigdy nic nie zostaje - dopowiada.

To, co zostanie w brytfance, wspaniały aromatyczny sos na gęsim tłuszczu zostaje pieczołowicie zlane do słoików i zakonserwowane.

- Nigdy go nie wylewam, szkoda by było tego smaku - mówi. - bardzo często robię potem choćby kluski śląskie. Polane takim sosem są palce lizać - dopowiada z uśmiechem.

Można też inaczej

Taki sposób podania gęsi jest zgodny z polską tradycją.

- Ja chciałbym jednak zaproponować inny sposób. Nie cały ptak, ale ravioli, czyli pierożki z farszem z gęsiny, a tak dokładniej z gęsich udek - proponuje Filip Rodak, Gęsiej Skórki.

Taką potrawę każdy może sam przygotować w domu.

- Podstawa naszej kuchni to świeże produkty - mówi Filip. - Staramy się też, żeby wszystkie, a przynajmniej w większości były regionalne. Z gęsiną jest problem, że przez 10 miesięcy jest ona dostępna w wersji mrożone. Dla nas to nie do przyjęcia - podkreśla.

Efekt jest taki, że tylko w gęsim sezonie, który właśnie się zaczął, w Gęsiej Skórce zajdziemy coś z tego wspaniałego ptaka.

- Kupujemy oczywiście całe gęsi - relacjonuje szef kuchni. - Sami je rozbieramy i tak naprawdę wykorzystujemy wszystko. Z piersi powstaje inna nasza potrawa a z udek właśnie ravioli - podkreśla.

Powolne gotowanie

Podstawa to zrobienie bazy do farszu. - Na początek trzeba przygotować mięso, które musi się piec około czterech godzin w piekarniku razem z ziołami - podkreśla szef.

Udka trzeba umieścić w rondelku, zalać tłuszczem, oczywiście gęsim. Zgodnie z własnym smakiem posypać sola i świeżo zmielonym pieprzem. Teraz wystarczy tylko dodać tymianek i czosnek.

- Nastawiamy piekarnik na 100 stopni i pieczemy - opowiada Artur. - Musi to trwać do momentu, aż mięso będzie ładnie odchodzić od kości. Po czterech godzinach powinno już być dobre - podkreśla.

W czasie gdy mięso się piecze, jest czas na przygotowanie sosu: - Początek to oczywiście upieczenie naszych korpusów - opowiada. - W temperaturze około 180 stopni tak długo aż będą rumiane. Trochę to potrwa, ale to, co nam się wytopi to początek sosowej magii - opowiada.

Warzywa kroimy w duże kawałki i do rondelka. Podlewamy tłuszczem, jaki wytopił się z naszych korpusów. W rondelku musi się teraz znaleźć wino: - Gotujemy to powoli - mówi Filip. - Wino nam odparuje, nie będzie już alkoholu, ale zostanie wspaniały smak - zaznacza.

To jeszcze nie koniec, ale raczej początek.

- Do tego, co zastało w rondelku, trzeba teraz przełożyć upieczone korpusy - ciągnie dalej. - Jeszcze koncentrat pomidorowy i zwykła czysta woda. Trzeba nią zalać wszystko, ale tylko żeby przykryć składniki. I zostawiamy na wolnym ogniu, na długo, tak z osiem godzin. Dla każdego, kto gotuje to nic dziwnego, przecież tak gotuje się też esencjonalny i aromatyczny rosół - mówi z uśmiechem.

Co pewien czas trzeba do rondelka zajrzeć. Popatrzeć, może też coś do wywaru powiedzieć, niech wie, że nam na nim zależy. Gdy już będzie gotowy to trzeba go przecedzić i sam płyn będzie teraz dla nas bazą, ale musimy go jeszcze zredukować, tak żeby została mniej więcej połowa początkowej ilości. Dopiero teraz doprawiamy solą i pieprzem. Jeszcze trzeba kilka kropel octu winnego, a jeśli uznamy, że jest gorzkawy, to dolewamy trochę dobrego miodu.

Czas na ciasto

To domena drugiego szefa, Artura Cetnarowicz: - Ciasto teoretycznie to nic trudnego, chyba każda gospodyni potrafi je zrobić - mówi Artur z uśmiechem. - Kopczyk z mąki, małe wgłębienie a w nim pozostałe składniki. Ja zaczynam widelcem, roztrzepuję jako i żółtko i powoli to mieszam, podsypując mąką. Gdy zaczyna twardnieć, zaczynam wyrabianie ręką. Zagniecione zawijam w folię spożywczą i wkładam do lodówki na co najmniej pół godziny - dodaje.

Ciasto odpoczywa w chłodzie, więc teraz nadchodzi czas na dokończenie farszu. Mamy przecież już przygotowane mięso, ale to jeszcze nie jest to, co znajdzie się w naszych pierożkach.

- Marchewkę i selera kroimy w małą kotkę - mówi Filip. -Podsmażamy w rondelku, tak by były zmięknąć. Dodajemy poszarpane mięso. Podlewamy sosem, wrzucamy tymianek. Chwila cierpliwości i mamy gotowy farsz, powinien mam wystygnąć - opowiada.

Można teraz rozwałkować ciasto. Ma być cieniutkie, najlepiej, żeby to był pasek.

- Na ten pasek nakładamy niewielkie kulki farszu - podpowiada Filip. - Warto wokół farszu zrobić okrąg z roztrzepanego jajka, żeby ciasto się lepiej skleiło. Przykrywamy drugim paskiem i już możemy zlepić nasze ravioli. Powinny być z jednej strony wypukłe a z drugiej dobrze, żeby miały gustowną falbankę - dodaje z uśmiechem.

Pierożki gotujemy w osolonej wodzie przez około 4 minuty. Po tym czasie przekładamy do rondelka z sosem. W nim powinny dojść, dobrze, żeby były tam jeszcze marchewki, może też małe cebulki. Będą potrzebne, gdy wyłożymy je na talerz.

- My podajemy nasze pierożki z pure z dynią. Ważne jest też, żeby na końcowym etapie, gdy już pierożki dochodzą w sosie dodać do niego trochę masła. Zaręczam, że sos będzie dzięki temu aksamitny i po prostu lepszy - podkreśla.

ZOBACZ RÓWNIEŻ: Jak wygląda praca weterynarza?

Źródło: Dzień Dobry TVN/x-news

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3