Śledziówka, czyli ostatki. Skąd tradycja jedzenia śledzia przed Środą Popielcową? Przepisy na śledzie

Ostatki, zwane również zapustami lub śledziówką, to nic innego jak koniec karnawału,. Dziś nie świętujemy ich już tak hucznie, jak przed wiekami. Kiedyś zabawy trwały od tłustego czwartku do wtorku przed środą popielcową, szczególnie na dworach szlacheckich. Od jedzenia stoły się uginały, a zabawie towarzyszyła taka przyśpiewka:

„Na zapusty nie chcą państwo kapusty; wolą sarny, jelenie i żubrowe pieczenie”.

W Polsce nazwa „karnawał” nawiązywała do „nawału kar”, które przyniesie nadchodzący post. A przed postem trzeba było się wyszaleć. I to hucznie!

To, jak hucznie obchodzono w Polsce ten szczególny okres, świadczy opinia, jaką w XVI wieku przedstawił sułtanowi Sulejmanowi II Wspaniałemu, po zimowym pobycie w naszym kraju, jego poseł: 
„W pewnej porze roku chrześcijanie dostają wariacji i dopiero jakiś proch sypany im w kościele na głowy leczy takową”. 

Wszystkie zabawy zapustne kończyły się o północy już w Środę Popielcową. Do karczmy lub izby, w której trwała zabawa, wbiegał chłopiec z rybim szkieletem albo śledziem wyciętym z papieru. Obwieszczał w ten sposób, że rozpoczyna się Wielki Post, a obfite jedzenie zastąpią śledzie, żur i ziemniaki.

Po Wielkim Poście, nasi przodkowie, śledzi mieli tak dość, że w niektórych rejonach urządzano pogrzeb śledzia i żuru. Wynoszeniu z domu śledzia i żuru towarzyszyły żartobliwe przyśpiewki i okrzyki. Śledzia, niekiedy wyciętego z drewna lub tektury, wiązano na grubym powrozie i wieszano na wierzbie nad drogą. Natomiast garnek z żurem zakopywano w ziemi lub wylewano.

Składniki

• 50 dag filetów śledziowych (matiasów)
• 3/4 szklanki oliwy
• 5 łyżek płynnego miodu wielokwiatowego
• 5 łyżek soku z cytryny
• 2 średnie cebule
• pieprz ziarnisty
• sól
• ziele angielskie
• liść laurowy

Wykonanie
Oliwę, miód i sok z cytryny podgrzać do momentu, aż powstanie jednolita zalewa, dodać pokrojoną w piórka cebulę, pokruszony liść, ziele oraz sól i pieprz.
Tak przygotowaną marynatą zalać śledzie i zostawić na całą noc w lodówce.
Przepis Sylwii Ładygi, autorki bloga „Ostra na słodko”

Składniki

• 7 filetów śledziowych a'la matias 
• 250 g rodzynek sułtańskich 
• 2 średnie cebule 
• sok z połowy cytryny 
• szklanka ketchupu pikantnego 
• 1/2 szklanki oleju słonecznikowego 
• sól, gałka muszkatołowa

Składniki na marynatę

• 1 l wody 
• 4 liście laurowe 
• 4 ziela angielskie 
• 4 goździki 
• 4 kulki pieprzu 
• 1/2 szklanki octu spirytusowego 
• 1 łyżeczka cukru 
• 2 średnie cebule pokrojone w półplasterki

 
Wykonanie
Do garnka wlej wodę, dodaj liście laurowe, ziele angielskie, goździki, pieprz, ocet, cukier i cebulę. Całość zagotuj, a następnie pozostaw do przestygnięcia. Następnie do marynaty przełóż filety i odstaw je na 24 godziny w chłodne miejsce.  
Po tym czasie filety śledziowe wyjmij z marynaty, pokrój na trzycentymetrowe kawałki.
Cebulę obierz, pokrój w plastry. Rodzynki zalej wrzątkiem i pozostaw na 10 minut.  Na patelni rozgrzej niewielką ilość oleju, a następnie podsmaż na niej cebulę, po czym dodaj odsączone rodzynki, lekko posól i odstaw do przestygnięcia. W misce wymieszaj ketchup z olejem, dodaj ostudzoną cebulę z rodzynkami, sok z cytryny, dopraw do smaku. Do sosu dodaj pokrojone filety śledziowe, wszystko razem wymieszaj. Odstaw na 2 godziny. Podawaj z pieczywem.
Przepis Andżeliki Knop

Składniki

• 4 płaty śledzia solonego 
• 4 łyżki sałatki jarzynowej 
• 2 jajka ugotowane na twardo 
• 2 średnie cebule  
• 2 łyżki majonezu kieleckiego 
• 1 cytryna 
• przyprawy: sól, pieprz, cukier 

Wykonanie
Śledziki wymoczyć około  1 godziny , w tym czasie pokroić cebulkę w wiórki, lekko posolić, posypać 1 łyżeczką cukru i 2 łyżkami octu.  Cebulkę mocno zgnieść i zostawić na 20 minut.
Po tym czasie mocno wygnieść: powinna puścić sok. W ten sposób pozbywamy się goryczki. Następnie  dodać do niej majonez i wymieszać.   Na talerz nałożyć sałatkę na 4 kupki, następnie każdą owinąć płatem śledziowym.  Na środku powstałej potrawy nałożyć połówkę jajka i przykryć to umiejętnie kopczykiem z cebuli.
Przepis Koła Gospodyń Wiejskich z Woli Zabierzowskiej

Składniki

• 1 kg śledzi solonych
• 1/2 kg cebuli
• 1/2 szklanki oleju słonecznikowego
• 5 liści laurowych
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 2 łyżki cukru
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 szklanki octu
• 2 szklanki wody

Wykonanie
Z liścia laurowego, ziela angielskiego, cukru, octu, wody i soli ugotować zalewę. Wystudzić.
Cebulkę pokroić w piórka, zalać wrzątkiem, po 10 minutach odcedzić i dodać do zalewy.
Kiedy składniki będą już ostudzone, dodać śledzie. Zostawić je w zalewie na co najmniej 24 godziny. Potem odlać zalewę i dodać olej.
Przepis Koła Gospodyń Wiejskich z Woli Zabierzowskiej

Zobacz też: