Tatar, czyli befsztyk tatarski. Zobacz, jak go robią szefowie kuchni

Przygotowanie dobrego tatara (befsztyku tatarskiego) zależy przede wszystkim od jakości mięsa. Mięso przeznaczone na befsztyk tatarski powinno być chude, miękkie i świeże – najlepiej nadaje się do tego udziec, szynka, polędwica lub ligawa. Można też pokusić się o zrobienie tatara w nieco innej wersji – ze śledzia. A dodatki? Co kto lubi! Zobaczcie, jak przygotować tatara nie tylko w mistrzowskim wydaniu.

Składniki

• gotowe mięso na tatara
• żółtko
• mała cebula
• mały ogórek kiszony
• sól, pieprz, musztarda

Wykonanie
Gotowe mięso na tatara w razie potrzeby doprawić solą i pieprzem i przełożyć na talerz. Zrobić małe wgłębienie. Oddzielić żółtko od białka. Żółtko ostrożnie wbić w wgłębienie mięsa. Cebulę i ogórka bardzo drobno posiekać i ułożyć na talerzu. Dodać keks musztardy i gotowe. Takiego tatara każdy „miesza” sobie na talerzu sam. W razie potrzeby doprawia solą i pieprzem.

Składniki

• 150 g polędwicy wołowej
• 30 g  borowików  marynowanych
• szalotka
• ogórek kiszony
• kawior (łyżeczka)
• burak czerwony
• sól, pierz, oliwa z oliwek  
• musztarda dijon 
• odrobina miodu

 
 
Redukcja pomidorowa:  

• 2-3 pomidory
• szalotka
• seler naciowy  
• ząbek czosnku

 
 
Żółtko koniftowane: 

• żółtko
• oliwa z oliwek 

 
Wykonanie
Polędwicę wołową starannie posiekać, następnie dodać szczyptę soli, pieprzu i oliwę (może być smakowa  np. truflowa). Borowiki, szalotkę oraz ogórka kiszonego (bez nasion) posiekać w bardzo drobną kostkę. Buraki w skórce upiec do miękkości w 170 stopniach i pokroić na cienkie plastry. 
 
Redukcja pomidorowa 
Do zrobienia redukcji pomidorowej potrzebujemy szalotkę, seler naciowy, pomidory i czosnek.  Wszystkie składniki pokroić w kostkę  i posmażyć  na odrobinie oliwy. Następie zblendować  i zredukować do konsystencji gęstej pasty na wolnym ogniu.  
 
Żółtko konfitowane 
Oddzielić żółtko od białka, żółtko wrzucić do metalowego naczynia i zalać oliwą tak, żeby było całkowicie przykryte. Wstawić do pieca nagrzanego do 65 stopni na około 35 minut. Żółtko powinno być plastyczne po wyciągnięciu z oliwy. 

Złożenie tatara
Doprawione mięso ułożyć na talerzu, obok położyć grzyby, szalotkę, ogórka kiszonego, kawior, musztardę dijon z dodatkiem miodu, redukcje pomidorową, buraki i żółtko. 
Przepis Miłosza Kowalskiego, krakowskiego szefa kuchni

Składniki:

• 200 g mięsa wołowego
• musztarda Dijon
• kwiaty jadalne
• szalotki
• kapary
• jajko przepiórcze
• liście ogórecznika lekarskiego
• japońska mieszanka 7 przypraw
• sól i pieprz

Wykonanie
Rozdrobnić wołowinę do postaci mięsa mielonego, siekając ją nożem. Doprawić solą i pieprzem. Na talerzu ustawić okrągłą foremkę z mięsem, a następnie ją zdjąć. Posiekać szalotki w drobniutką kostkę i nałożyć starannie dwie łyżeczki na wierzch mięsa. Rozbić surowe jajko przepiórcze i oddzielić białko od żółtka. Zrobić małe wgłębienie w mięsie i wlać do niego żółtko. Posypać talerz jadalnymi kwiatami.
Przy pomocy rękawa do dekorowania, ozdobić krawędź talerza kropeczkami z musztardy Dijon. Ułożyć kapary na mięsie i talerzu. Na koniec udekorować talerz liśćmi ogórecznika lekarskiego i posypać japońską mieszanką 7 przypraw, solą i pieprzem.
Przepis Nathana Dallimore, szefa kuchni z Nowej Zelandii

Składniki

• 4 płaty matiasów 
• 1 czerwona cebula 
• 1 awokado 
• 1 słodkie jabłko 
• 3 ogórki kiszone 
• cebula dymka 
• ugotowane ziemniaki (ok. 5 sztuk) 
• olej rydzowy 
• sok z połowy cytryny 
• sól, pieprz grubo mielony 
• mleko

 
 
Wykonanie
Śledzie wymoczyć w mleku (ok. trzech godzin). Po wymoczeniu śledzie wysuszyć i pokroić w drobną kostkę. Pozostałe składniki również posiekać bardzo drobno. Awokado skropić sokiem z cytryny, żeby nie ściemniało. Wszystko wymieszać ze sobą i doprawić pieprzem i olejem. Spróbować i ewentualnie dosolić. Śledzie są słone więc może się okazać, że soli nie potrzeba. Ziemniaki wyszorować i ugotować. Ugotowane wystudzić, pokroić na plastry i doprawić solą. Na plastrach ziemniaków ułożyć naszego tatara i skropić dodatkowo olejem rydzowym.
Przepis Agnieszki Epler, autorki znanego bloga „Lady Kitchen”