Takich rzeczy to my nawet po hotelach nie robili - rzuca Przemek. A wie co mówi, bo choć "na kuchni" przy Montelupich jest od września, gotuje już dziesięć lat. Dziś robił krajankę. Ciął na kawałki i podsmażał kiełbasę, wołowinę i szynkę. - Pani wie, jak się mówi na bigos? Przegląd tygodnia - uśmiecha się. Wcześniej, przed tą krajanką, kapustę trzeba było przetłuc, by twarda nie była i podgotować, by straciła goryczkę. Warzyw do niej później chłopaki dołożyli. - Sporo, bo i marchewkę, seler, pietruszkę i pora - wyliczają. Potem jeszcze koncentrat pomidorowy i na koniec zasmażka. - Ale trochę, bo mąka niezdrowa - zaznacza kucharz. - Pani notuje dokładnie, żeby potem nie było, że bigos więzienny to gorszy niż w krakowskiej restauracji. A jutro będzie kiełbasa, smażona na cebulce.
Życie jak w Madrycie
- Byle czego tu nie dostają, to i buntów nie ma i resztki też żadne nie zostają - dyrektor więzienia Bogdan Koźbiał nie pamięta, by ktokolwiek się żalił, że coś niedobre. - Jedzą jak w Wierzynku - dodaje z uśmiechem. - Pewnie i pani Gessler by smakowało. Spryciarze, oszukać się nie dadzą. Jak im kotlet wyda się za mały, przyjdą i zważą co do grama. Wszystko musi się zgadzać, nie tylko waga. Liczba kalorii - (minimum 2600 dziennie dla większości, minimum 2800 dla małolatów) i składników odżywczych też. Białek musi być do 15 procent, tłuszczów do 30, węglowodanów do 65 procent. Kucharz z Wierzynka by tu zwariował. I to nie tylko od przeliczania kalorii. Liczba dań, które codziennie trzeba przygotować w więziennej kuchni, to - bagatela - kilkanaście! Zdrowy, normalnie zbudowany mężczyzna dostanie tzw. zestaw podstawowy. Na śniadanie: chleb, margarynę, kiełbasę szynkową, herbatę. Na obiad: zupę koperkową, pieczeń rzymską w sosie chrzanowym, na kolację: chleb, dwa jajka gotowane, białą kawę.
Czytaj także:**Skośne oczy, polskie serca**
Zestaw podstawowy to jednak początek. W osobnych garnkach gotuje się przy Montelupich dla wegetarian. Jest ich około dwudziestu. - Mamy taki obowiązek - wyjaśnia dyrektor. - Musimy szanować wszelkie odrębności kulinarne wynikające z religii i osobistych przekonań. Zamiast szynkowej, czy pieczeni, na talerz bezmięsowców trafia ser fromage, mintaj albo kotlet z grochu - jeśli to ortodoksa i nie jada także ryb. - Miałem, kiedyś więźnia, który twierdził, że może jeść tylko koszerne mięso, ze specjalnego uboju. Chciał, byśmy mu je sprowadzali z restauracji - wspomina dyrektor. Na razie wyznawców judaizmu w krakowskim więzieniu nie ma. Jest za to muzułmanin. Nie dostaje wieprzowiny i tyle. Są też cukrzycy, osoby cierpiące na problemu żołądkowe i wysokociśnieniowcy. Jest pan, który musi szybko zrzucić parę kilogramów i taki, który nie przyswaja mleka. Prawdziwą łamigłówkę kulinarną ma szef kuchni, gdy musi ułożyć menu dla osoby, która cierpi na rozmaite choroby, a przy okazji jest na coś uczulona. - Zdziwiona? - pyta dyrektor.
Do wyboru, do koloru
Dobra restauracja nie ma tylu dań w karcie, ile codziennie wyjeżdża windą z więziennej kuchni. Tego samego dnia kucharze gotują w jednych kotłach zupę szczawiową w drugich kleik ryżowy, w kolejnym kaszę. Obok smażą schabowe, duszą ryby, pieką naleśniki, czy placki ziemniaczane. Z surówkami też łatwo nie mają. Dla jednej grupy z kiszonej kapusty, dla drugiej wyłącznie gotowana marchewka, dla trzeciej jabłko tarte z selerem. - Wszystko dokładnie wyliczone, zważone, a przed opuszczeniem kuchni przetestowane - wylicza Jolanta Gacek, zastępca kierownika działu kwatermistrzowskiego. To nie koniec, bo jadłospis, zgodnie z przepisami, musi być urozmaicony. Takie samo danie nie może się powtórzyć przez dziesięć kolejnych dni. - To nie tak jak w domu, ugotuje się żurek i je przez dziesięć dni - zauważa dyrektor i zamyśla się. - Ja to najbardziej lubię, jak u nas gotują łazanki, bo tak pachnie...
Kucharz poszukiwany
W kuchni przy ul. Montelupich pracuje 20 więźniów. Na dwie zmiany. Nie ma znaczenia za co trafili za kratki. W garnkach mieszają i drobni złodziejaszkowie, i ci, co mają na sumieniu morderstwo. Ważne jest bowiem doświadczenie. - Muszą po prostu umieć gotować - podkreśla Jolanta Gacek.
W załodze są kucharze po zawodówce, technikum, kelnerzy, którzy kiedyś gotowali i pojętni uczniowie, co to się kucharskiego fachu wyuczyli w innych więziennych kuchniach. - Wśród nich szefowie z super luksusowych hoteli - zdradza dyrektor.
Hierarchia jest przejrzysta. Rządzi szef - funkcjonariusz służby więziennej, kucharz z krwi i kości. Jest w kuchni bogiem. Podlegają mu kucharze, pomocnicy kucharzy i najniższa kasta - ci, którzy stają przy obierkach. Nie różnią się niczym od kucharczyków zatrudnionych w krakowskich restauracjach. Śnieżno białe spodnie, koszule, czapeczki. Przemek to ten uśmiechnięty i chętny, by opowiedzieć całe swoje życie, Paweł, to tamten z tatuażami (to jego druga, prócz gotowania, pasja). Miłośnik pięknych kobiet, którego brzydzi golonka. Jest i chłopak przy kurczakach, w okularkach o niewinnej twarzyczce i pan, co miesza kaszę. Mają do odsiedzenia parę miesięcy, albo kilkanaście lat.
400 litrów bigosu
- Pani notuje dokładnie? Że do bigosu trzeba soli, pieprzu, liści laurowych, ziela angielskiego - pilnuje Przemek. Żeby nie było, że tu jakaś fuszerka czy partactwo. Jest na to uczulony. A wie co mówi, bo choć w więziennej kuchni jest dopiero do września, gotuje już dziesięć lat. - A właściwie to od dziecka - zauważa. - Bo ja z kucharskiej rodziny. Wszyscy u nas z gotowaniem się związali. Nie z obowiązku, z miłości. Przemek zrobił technikum gastronomiczne. Potem gotował po pensjonatach, w Orbisie, na stołówkach. - Takich rzeczy jak tu, to my nawet po hotelach nie robili - mówi.
Polecamy w serwisie kryminalnamalopolska.pl: Matkobójca stanie przed sądem
Sportowetempo.pl. Najlepszy serwis sportowy
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
