Więźniowie od kuchni, czyli jak narobić bigosu

Katarzyna Kachel
Zamieszać taki bigos wcale nie jest prosto. Krzepę trzeba mieć niezłą. W kotle mieści się - bagatela - 400 litrów
Zamieszać taki bigos wcale nie jest prosto. Krzepę trzeba mieć niezłą. W kotle mieści się - bagatela - 400 litrów Jan Hubrich
Minimum 2600 kalorii dziennie. Chyba, że więzień to małolat albo na diecie. I żaden czarny chleb czy kasza. Dziś na przykład bigos, jutro kiełbasa. Każda porcja zważona co do grama, żeby afery nie było. Wegetarianie mają naleśniki, muzułmanin - kurczaka. Jak w dobrej krakowskiej restauracji.

Takich rzeczy to my nawet po hotelach nie robili - rzuca Przemek. A wie co mówi, bo choć "na kuchni" przy Montelupich jest od września, gotuje już dziesięć lat. Dziś robił krajankę. Ciął na kawałki i podsmażał kiełbasę, wołowinę i szynkę. - Pani wie, jak się mówi na bigos? Przegląd tygodnia - uśmiecha się. Wcześniej, przed tą krajanką, kapustę trzeba było przetłuc, by twarda nie była i podgotować, by straciła goryczkę. Warzyw do niej później chłopaki dołożyli. - Sporo, bo i marchewkę, seler, pietruszkę i pora - wyliczają. Potem jeszcze koncentrat pomidorowy i na koniec zasmażka. - Ale trochę, bo mąka niezdrowa - zaznacza kucharz. - Pani notuje dokładnie, żeby potem nie było, że bigos więzienny to gorszy niż w krakowskiej restauracji. A jutro będzie kiełbasa, smażona na cebulce.

Życie jak w Madrycie

- Byle czego tu nie dostają, to i buntów nie ma i resztki też żadne nie zostają - dyrektor więzienia Bogdan Koźbiał nie pamięta, by ktokolwiek się żalił, że coś niedobre. - Jedzą jak w Wierzynku - dodaje z uśmiechem. - Pewnie i pani Gessler by smakowało. Spryciarze, oszukać się nie dadzą. Jak im kotlet wyda się za mały, przyjdą i zważą co do grama. Wszystko musi się zgadzać, nie tylko waga. Liczba kalorii - (minimum 2600 dziennie dla większości, minimum 2800 dla małolatów) i składników odżywczych też. Białek musi być do 15 procent, tłuszczów do 30, węglowodanów do 65 procent. Kucharz z Wierzynka by tu zwariował. I to nie tylko od przeliczania kalorii. Liczba dań, które codziennie trzeba przygotować w więziennej kuchni, to - bagatela - kilkanaście! Zdrowy, normalnie zbudowany mężczyzna dostanie tzw. zestaw podstawowy. Na śniadanie: chleb, margarynę, kiełbasę szynkową, herbatę. Na obiad: zupę koperkową, pieczeń rzymską w sosie chrzanowym, na kolację: chleb, dwa jajka gotowane, białą kawę.

Czytaj także:**Skośne oczy, polskie serca**

Zestaw podstawowy to jednak początek. W osobnych garnkach gotuje się przy Montelupich dla wegetarian. Jest ich około dwudziestu. - Mamy taki obowiązek - wyjaśnia dyrektor. - Musimy szanować wszelkie odrębności kulinarne wynikające z religii i osobistych przekonań. Zamiast szynkowej, czy pieczeni, na talerz bezmięsowców trafia ser fromage, mintaj albo kotlet z grochu - jeśli to ortodoksa i nie jada także ryb. - Miałem, kiedyś więźnia, który twierdził, że może jeść tylko koszerne mięso, ze specjalnego uboju. Chciał, byśmy mu je sprowadzali z restauracji - wspomina dyrektor. Na razie wyznawców judaizmu w krakowskim więzieniu nie ma. Jest za to muzułmanin. Nie dostaje wieprzowiny i tyle. Są też cukrzycy, osoby cierpiące na problemu żołądkowe i wysokociśnieniowcy. Jest pan, który musi szybko zrzucić parę kilogramów i taki, który nie przyswaja mleka. Prawdziwą łamigłówkę kulinarną ma szef kuchni, gdy musi ułożyć menu dla osoby, która cierpi na rozmaite choroby, a przy okazji jest na coś uczulona. - Zdziwiona? - pyta dyrektor.

Do wyboru, do koloru

Dobra restauracja nie ma tylu dań w karcie, ile codziennie wyjeżdża windą z więziennej kuchni. Tego samego dnia kucharze gotują w jednych kotłach zupę szczawiową w drugich kleik ryżowy, w kolejnym kaszę. Obok smażą schabowe, duszą ryby, pieką naleśniki, czy placki ziemniaczane. Z surówkami też łatwo nie mają. Dla jednej grupy z kiszonej kapusty, dla drugiej wyłącznie gotowana marchewka, dla trzeciej jabłko tarte z selerem. - Wszystko dokładnie wyliczone, zważone, a przed opuszczeniem kuchni przetestowane - wylicza Jolanta Gacek, zastępca kierownika działu kwatermistrzowskiego. To nie koniec, bo jadłospis, zgodnie z przepisami, musi być urozmaicony. Takie samo danie nie może się powtórzyć przez dziesięć kolejnych dni. - To nie tak jak w domu, ugotuje się żurek i je przez dziesięć dni - zauważa dyrektor i zamyśla się. - Ja to najbardziej lubię, jak u nas gotują łazanki, bo tak pachnie...

Kucharz poszukiwany

W kuchni przy ul. Montelupich pracuje 20 więźniów. Na dwie zmiany. Nie ma znaczenia za co trafili za kratki. W garnkach mieszają i drobni złodziejaszkowie, i ci, co mają na sumieniu morderstwo. Ważne jest bowiem doświadczenie. - Muszą po prostu umieć gotować - podkreśla Jolanta Gacek.
W załodze są kucharze po zawodówce, technikum, kelnerzy, którzy kiedyś gotowali i pojętni uczniowie, co to się kucharskiego fachu wyuczyli w innych więziennych kuchniach. - Wśród nich szefowie z super luksusowych hoteli - zdradza dyrektor.

Stoch: żona dodaje skrzydeł

Hierarchia jest przejrzysta. Rządzi szef - funkcjonariusz służby więziennej, kucharz z krwi i kości. Jest w kuchni bogiem. Podlegają mu kucharze, pomocnicy kucharzy i najniższa kasta - ci, którzy stają przy obierkach. Nie różnią się niczym od kucharczyków zatrudnionych w krakowskich restauracjach. Śnieżno białe spodnie, koszule, czapeczki. Przemek to ten uśmiechnięty i chętny, by opowiedzieć całe swoje życie, Paweł, to tamten z tatuażami (to jego druga, prócz gotowania, pasja). Miłośnik pięknych kobiet, którego brzydzi golonka. Jest i chłopak przy kurczakach, w okularkach o niewinnej twarzyczce i pan, co miesza kaszę. Mają do odsiedzenia parę miesięcy, albo kilkanaście lat.

400 litrów bigosu

- Pani notuje dokładnie? Że do bigosu trzeba soli, pieprzu, liści laurowych, ziela angielskiego - pilnuje Przemek. Żeby nie było, że tu jakaś fuszerka czy partactwo. Jest na to uczulony. A wie co mówi, bo choć w więziennej kuchni jest dopiero do września, gotuje już dziesięć lat. - A właściwie to od dziecka - zauważa. - Bo ja z kucharskiej rodziny. Wszyscy u nas z gotowaniem się związali. Nie z obowiązku, z miłości. Przemek zrobił technikum gastronomiczne. Potem gotował po pensjonatach, w Orbisie, na stołówkach. - Takich rzeczy jak tu, to my nawet po hotelach nie robili - mówi.

Polecamy w serwisie kryminalnamalopolska.pl: Matkobójca stanie przed sądem
Sportowetempo.pl. Najlepszy serwis sportowy

Flesz: Wegańskie ubrania. Made in Poland

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3