Wincenty Żygadło o długo dojrzewającym pierniku może opowiadać, równie rozlegle, jak czas, w którym ów dojrzewa. Bo i jest o czym.
Co dla piernika oznacza „długodojrzewający”
Cała sztuka tkwi w proporcjach, składnikach, niuansach mieszania, kolejności dodawania, przechowywania. Jak się nie ma wprawy, nie zna ciasta, to przypadkowe powrzucanie wszystkiego jak leci do garnka, skutkuje tym, że diabli wszystko wezmą. Znaczy, do wyrzucenia będzie.
- Długodojrzewający oznacza, że nie dwa-trzy tygodnie, ani nawet miesiące - mówi mistrz cukiernictwa. - Esencję piernikowego ciasta zarabiamy w okolicach Trzech Króli - zdradza.
Pytanie o to, czy się nie zepsuje, nie ma sensu. Mistrz wie, co zaraz udowodni przypowieścią.
- Te kilka wieków temu, gdy na świat przychodziła dziewczynka, rodzina nastawiała na piernik, który wypiekany był w wianie - przypomina. - Czasem więc swoje musiał odleżeć - dodaje.
Najstarszy zachowany polski przepis na wypiek piernika pochodzi z 1725 roku i zanotowany został nie w książce kucharskiej, ale w poradniku medycznym. Początkowo bowiem ciasto to było nie tylko przysmakiem, ale i lekarstwem, które zalecano w razie niestrawności oraz w czasie przeziębienia.
Piernik musi mieć święty - świąteczny spokój
Ciasto, które Wincenty Żygadło od kilku dni wypieka u siebie, leżakowało w glinianych misach, chłodzie, w specjalnym pomieszczeniu.
- Z solennym przykazaniem, żeby nie zaglądać tam bez potrzeby i zbyt często - opowiada. - Chodzi nie tylko o spokój, ale też niedopuszczanie ewentualnych bakterii czy wirusów, które tak żywemu „organizmowi”, jak ciasto, mogłyby zaszkodzić - mówi z powagą. - Ma być jak u faraona w piramidzie - obrazuje.
Ciasto to nic innego, jak mieszanina mąki, przypraw korzennych, miodu. W stosownych proporcjach. I nie byle jakich! - Mąka z dobrego ziarna i dobrego młyna, prawdziwy miód z prawdziwej pasieki, przyprawy według własnej kompozycji - wylicza.
I dodaje: owszem, można zamówić mąkę prosto do domu, piekarni czy cukierni, ale nigdy nie ma się pewności co do zawartości mąki w mące. To samo z przyprawami. Gotowe są, i owszem, ale o stokroć lepiej jest samemu dobrać szczypty cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, imbiru. - Tego dodaję więcej, co sam lubię - mówi po prostu.
Powidło śliwkowe, jak wisienka na torcie
Jego piernik pachnie, więc można powiedzieć, wielopoziomowo. Przyprawami, ale też powidłem śliwkowym, które jest wisienką na torcie. Porządne węgierki, wydrylowane, smażone przez wiele dni. Żadne tam urządzenia rzekomo przyspieszające cały proces, ale rondel i drewniana łyżka. - Z mechanicznych urządzeń efekt mizerny, bo powidłu brakuje smaku - przekonuje. Po przełożeniu piernik musi mieć czas na skruszenie. Może tak sobie leżeć nawet i miesiąc. To tylko lepiej dla niego, bo w ustach się rozpływa.
Piernika, który dojrzewał przez rok, można skosztować w cukierni pod arkadami w Gorlicach.
Dla gościa, który przyjechał wieczorem
A historia na to...
Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, Ten słodkiego nie godzien kosztować piernika - pisał Zygmunt Gloger, w Encyklopedii Staropolskiej z 1901 roku. Dalej czytamy: piernik - ciasto z mąki i miodu, niewątpliwie od najdawniejszych czasów znane w Polsce i nazywane miodownikiem a od przyprawy korzennej, czyli pieprznej, po staropolsku „piernej”, przezwane piernikiem. Podług odwiecznej tradycyi narodowej, wypiekano pierniki po wszystkich domach staropolskich z mąki miałkiej tylko żytniej, zrumienionej w rądlu (oryginalny zapis) i rozczynionej gorącą patoką. Dla smaku dodawano przyprawę korzenną, czyli „pierną” z dolaniem okowity i wybijano ciasto w kopańce czyli niecce tak długo wałkami, aż przestało się do nich przylepiać. Pierniki podawano jako zakąskę przy wódce, jako wety po obiedzie i zwykły przysmak przy winie, gdy gość przyjechał nad wieczorem.
KONIECZNIE SPRAWDŹ:
Ile kosztują święta na wyjeździe?
