Nasz reporter pracował w piekarni. "Zdążyłem, bo wkrótce właściciel, niestety zamknął zakład"

Dzięki tej pracy w końcu mogłem ubrać się cały na biało. Bez obawy, że się pobrudzę, bo przecież miała otaczać mnie równie biała mąka. Eleganckie portki, fartuch i czapeczka. Ręce myję po same łokcie jak chirurg przed przeszczepem. Gotowy.

Ściskam i rozciągam
Idę robić wekę. To najprostsze. Ciasto już gotowe. Składniki: mąka, woda, sól i drożdże. To elementy podstawowe każdego pieczywa. Robi się z nich zakwas, tu nazywają go rozczynem.

Najpierw miesza się składniki w wielkiej dzieży, takim garze. To fermentuje trzy godziny. Potem dosypujemy resztę mąki i znów mieszamy. Ciasto musi jeszcze "odpocząć" jakieś 15 minut.

Z wielkiej masy trzeba wydzielić równo odważone kęsy. Podjeżdżam ogromną, ruchomą "kadzią". Do dzielenia służy maszyna przypominająca pralkę "franię". Ciasto wkładamy od góry i zamykamy. Maszyna pracuje tnąc je na równe kwadraty. Te lądują na stole.

Teraz chyba najtrudniejsze. Ugniatanie i formowanie. Ręce obcieram mąką jak kulturysta przed rwaniem ciężarów. Żeby ciasto się nie kleiło. Trzeba je najpierw rozpłaszczyć, następnie zawinąć końcówki do środka. Na dwa razy. - Inaczej się nie zapiecze - mówi pan Madej. - Bierz i rób - dostaję komendę.

- Ściskasz i rozciągasz - mówi szef. No to ściskam i rozciągam i mam placek. - Delikatnie. Równo! Trochę mocniej! - krzyczy inny piekarz, Paweł. - To jak w końcu? - pytam. - Jakbyś piersi kobiety pieścił. Z wyczuciem. Jak będziesz tłamsił, to po pysku dostaniesz - tłumaczy dosadnie. - Ale piersi nie trzeba jeszcze zawijać! - odpieram. Rozlega się gromki śmiech.

- Połóż ręce na moich rękach. Poczujesz, jak to się robi - nakazuje mój majster. I w dwuznacznej sytuacji uczę się fachu. Trzeba operować przy rozgniataniu częścią dłoni pod kciukiem. A następnie sprytnie zawinąć paluchami i uklepać. - Szew na wece musi być prościutki - mówi Paweł. Na koniec trzeba jeszcze trochę potoczyć bułę jak walec, aby wekę rozciągnąć. - Byłeś w przedszkolu? Bawiłeś się plasteliną? To w czym masz problem? - pyta Paweł.

W końcu się udaje. W miarę, bo moja weka mocno różni się od innych układanych w rzędach na blasze. Jakaś krzywa i rozlazła. - Możemy ją jakoś zaznaczyć, żebym wiedział, która moja? - pytam. - Nie trzeba, od razu widać - śmieją się piekarze.

Chleb na ziemniakach
Teraz muszę przewieźć 10 blach na metalowym wózku do "pokoju" gdzie weki mają się trochę podgrzać i stwardnieć. Piszczy ten wózek niemiłosiernie. Tam pieczywo przy 30 stopniach Celsjusza musi dojrzeć przez ok. 30 minut zanim pójdzie do pieca. Piekarze mówią na to, że chleb "garuje". Takie nawiązanie do więziennego grypsowania oznaczającego odsiadkę. Czyli najpierw ciepła Italia, nim pojedziemy na Saharę.

- A czym się chleby różnią, skoro wszystkie mają te same podstawowe składniki? - pytam. Rodzajem mąki, drożdży, dodatkami, sposobem przygotowania.

Np. do chleba prądnickiego dodaje się... ziemniaki i żur. Ten powstaje nocami z mąki, wody, kawałka żytniego chleba, no i flory bakteryjnej. Do tego woda, mąką żytnia, mąka pszenna i drożdże. To wszystko tworzy kwas. Ale nie tak od razu. Proces trwa aż 28 godzin. Piekarze mają tu kawał styropianu za piecem, na którym śpią.

Przy kwasie zawsze ktoś dyżuruje. Miesza żur z mąką żytnią, bo tej jest najwięcej w chlebie prądnickim, dolewa wody. Tak z pięć razy co sześć lub co trzy godziny. Żmudne to, ale na tym wypieku poznała się nawet Unia Europejska i wpisała na elitarną listę produktów regionalnych.

- Żebyś był mądrzejszy niż wszyscy redaktorzy w "Krakowskiej" - rozpoczyna nagle przemówienie Antoni Madej. - Na żytniej mące trzeba głównie robić, a my wpieprzamy masowo tylko pszenicę. Największy alergen. Ciemne pieczywo o wiele zdrowsze. Nie ma w niczym innym tylu składników co najlepiej odżywiają mózg. Chcesz być mądry, jedz chleb prądnicki - mówi Madej.

No dobrze. Ale drożdże to fermentacja. - Alkohol przecież źle działa na mózg. A ja już go czuję. Zapach nadchodzącego weekendu - zauważam, bo dzieża z kwasem do prądnickiego chleba stoi obok. Okazuje się, że np. ze 120 kilo tej mieszaniny wytoczylibyśmy pół litra czystego spirytusu. Gdyby można zamknąć kadź i zebrać opary.

Pokonani przez bułę
- I to się opłaca tak 28 godzin chleb piec? - pytam. - Nie, dlatego choć to moja pasja, od lat myślę nad rzuceniem interesu - mówi Madej. Prorocze słowa. Gdy robiłem reportaż, piekarnia jeszcze hulała. Teraz została zamknięta. Piekarze w całej Polsce narzekają, że w marketach ludzie kupują tańsze, choć gorsze pieczywo. To często białe, bezpłciowe buły, przywożone zamrożone np. z Chin i odgrzewane na miejscu.

- A nasza robota trudna. W nocy, w niedziele trzeba robić, gdy inni śpią - mówi Madej.
Ciężka sprawa. Tymczasem weki już po "garowaniu". Moja też trochę się powiększyła, ale równocześnie rozlazła jak wielka ameba rzucona o szybę.

Wyjeżdżam z wekami z Maroka, pchając wózek. Nacinam pieczywo nożykiem, jak kiełbaski na ognisku, aby lepiej się upiekły w środku. Zyskają przy tym większą powierzchnię chrupkiej skórki. Polewam też wodą. Od tego ponoć skórka staje się bardziej chrupiąca.

Dojeżdżam do prawdziwego pieca. Tam temperatura ok. 240 stopni. Weka piec ma się jakieś 25 minut. W tym czasie temperatura spada do 210 stopni. W piecu wózek z wekami jeszcze się obraca, jak na rożnie, tylko, że w pionie.
- Bułki pieką się jakieś 13 minut, a prądnicki - dwie godziny. Wsadza się bochny ważące 5,3 kg. Ale po upieczeniu mają 4,5 kg - tłumaczy Paweł.

Pytam go, dlaczego został piekarzem. - Tak wyszło. Rodzice mówili, że pewny zawód. Poszedłem do szkoły. Choć najpierw chciałem być kolejarzem. Myślałem też o mechaniku - mówi piekarz. - Ale w piekarni ciepło w zimie, to nie narzekam. I babram się w mące, a nie w smarach - śmieje się. Gorzej jest jednak w lecie, gdy na polu plus 40, przy piecu ze 100 stopni. - Sauna - kwituje Paweł.
Weki się upiekły. Rzucam się, aby obejrzeć moją. Zgięła się trochę w turecki półksiężyc. Już chcę złapać, dotknąć, powąchać. Pyszny zapach wypełnia pomieszczenie. Mam! Parzy. Podrzucam bochenek w górę, aby uratować się przed poparzeniem III stopnia. Po chwili już mogę jeść. Nigdy nie jadłem czegoś tak dobrego...

Codziennie rano najświeższe informacje z Krakowa prosto na Twoją skrzynkę e-mail. Zapisz się do newslettera!
"Gazeta Krakowska" na Twitterze i Google+