O chleba wyziewach i soku z fijołków

"Dobry obiad ugotować nie iest tak łatwo iak się zdaie; każda osoba, która kawałek mięsa krucho zgotuie, zapraszkę nieprzypali lub polędwicę upiecze, iuż ma się za doskonałego kucharza lecz to wielka omyłka jest..."

Szanowni Czytelnicy. Uprzedzając - rzekome są błędy w cytowanym zdaniu. To kropka w kropkę przytoczony fragment wstępu jednej z książek kucharskich, która została wydana we Lwowie, najprawdopodobniej około 1870 roku, a którą mamy u siebie, w szymbarskim kasztelu. Smaczków, smaków i porad ci w nich tyle, że popołudnie spędzone nad nimi, mija niczym strzała. Okazuje się, że stosunkowo niedawno, bo jeszcze jakieś niewiele ponad sto lat temu, ugotowanie rosołu, upieczenie chleba, nie mówiąc już o tortach, leguminach, lodach ananasowych, ciastach i babach było sztuką nad sztukami. A kuchnia podobna było do pracowni alchemika. Skąd taki temat? Ewa Piotrowska- Kukla, która oprowadza gości po zamczysku, rzuciła kiedyś podczas spotkania w redakcji, jakby od niechcenia: chce pani przepis na sok z fijołków. Kto by nie chciał...

Pani Ewa wiedziała, co zrobiła. Kilka dni później otwiera mi gablotę ze wspomnianymi księgami. Nie kruszą się bynajmniej w rękach, powietrze też im nie szkodzi, więc wertujemy je z rosnącą ciekawością. Sama popadam w kompleksy: gdyby przyłożyć miarę z owych, gotować to ja niestety nie potrafię. Bo jakże się tu równać na przykład z Lucyną Ćwierczakiewiczową, autorką "Jedynych praktycznych przepisów konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast", która radzi jak - to dla przykładu - radzić sobie ze zbyt twardą wołowiną. - Jeśli mięso twarde obwinąć w serwetę w occie umaczaną i zakopać w ziemię na parę dni, a skruszeje wybornie - czytamy we wspomnianym dziele. Ze wstydem przyznajemy się z panią Ewą sobie, że nasze myśli szły raczej w kierunku... tłuczka do mięsa.

Pozycje autorstwa Ćwierczakiewiczowej, Knorra ( tak, tak, tego Konorra od kostek rosołowych) oraz kilku nieznanych autorów to prawdziwe kulinarne cymelia. I nie chodzi tutaj o wartość materialną, ale sam przekaz. - Książki były w kasztelu od kiedy pamiętam. Zaczęła je gromadzić pierwsza kierowniczka kasztelu, dzisiaj już św. pamięci pani Wanda Kłapkowska - mówi Leszek Brzozowski, kierownik skansenu w Szymbarku. Skoro już kierownik pochwalił się, że książki zna, nie ukrywam, że z pewną skrywaną uciechą, postanowiłam poddać go testowi "na wołowinę". - Jak jest twarda, to się ją chyba gotuje. No, do skutku - odpowiada ostrożnie Leszek Brzozowski. Gdy podaję właściwą odpowiedź - tę o zakopywaniu w ziemi - ze śmiechem obiecuje, że się dokształci w sztuce kulinarnej sprzed lat.

Aż dziw, że nikt do tej pory nie zainteresował się książkami - restauracji mamy w powiecie pod dostatkiem. Wprawdzie leżą w gablotach, ale otwarte na stronach z przepisami. Z drugiej strony owe przepisy na kapłona, pulardę z serdelowym masłem czy "sarnę z komputem z pomarańcz" dają obraz, jak kiedyś jadał dwór. Nasz gładyszowski również. Co więcej, okazuje się, że ananasy, morele czy brzoskwinie nie były niczym dziwnym w dziewiętnastowiecznej Galicji. O egzotycznych owocach nie słyszeli z pewnością zwykli chłopi, ale dwór znał je doskonale. Urzekają nie tylko przepisy, ale i rozmaite porady, przestrogi, rozmaite zalecenia.

Pocieszeniem dla tych, którzy mają dość zapewnień, że sklepowy chleb jest "jak u mamy" i sami zamierzają piec, jest uwaga lwowskiego autora wspomniane na początku książki kucharskiej o tym, że kto zamierza wypiekać chleb na kwasie, musi uzbroić się w wielką cierpliwość, gdyż - i tu dosłowny cytat - niezawodnie, najmniej pierwsze trzy razy chleb się nie uda. Nawet jak już wyjdzie z pieca rumiany i pachnący, trzeba się wystrzegać:

- Świeżo upieczony chleb i tyle co piec wyjęty nie ma się wnosić do izb, gdzie ludzie mieszkają, a tem bardziej śpią, bo wyziewy z niego są dla zdrowia szkodliwe, a i jeść też świeżo upieczony i jeszcze ciepły nie jest zdrowo - pisze autor. Z innych ciekawostek, ale jak najbardziej na czasie jest ta dotycząca konfitur autorstwa Ćwierczakiewiczowej, która do ich smażenia uznaje tylko naczynie mosiężne, niczym w środku niepobielone, co daje gwarancję, że owoce nie zmienią właściwego sobie koloru. Najlepsza będzie ku temu nowa mosiężna miednica, tylko z przeznaczeniem na konfitury. Im szersza tym lepsza. Jagody wszelakie niczym z góry nie naciskane, lepiej sokiem wypełniały się będą. A najpiękniejsza jest konfitura z jednego, dwóch, góra trzech funtów owoców.

Tajemnica udanej konfitury tkwi w... srebrnej łyżce, której tylcem, czyli spodnią stroną zbiera się szumowiny. Wracając do tytułowego soku z fijołków, można go zrobić również dzisiaj. Ćwierczakiewiczowa poleca go "do napojów, lemoniady, a głównie do robienia konserwy, czyli lukru klarowanego na torty, mazurki itp. Cukiernicy używają go do robienia pomadek, można go także użyć przy komputach".

Co potrzeba na ów sok? Niewiele. Wystarczy funt czystego kwiatu świeżych fijołków, które trzeba włożyć do porcelanowej wazy, zalać kwartą wrzącej wody po czym natychmiast nakryć białą serwetą i pozostawić na pięć dni. Po tym czasie sok należy przecedzić, zważyć, dodać cukru ile zważy i gotować na wolnym ogniu aż zgęstnieje. Kto chce, niech próbuje. Redakcja zastrzega jednak, że za efekt nie ręczy.

Gazeta Gorlicka