W cztery oczy o drinkach

Pijesz wódkę na banie?
Tak.

A czym popijasz?
Wodą niegazowaną.

Czemu nie sokiem?
Bo od razu leczę kaca. Podczas picia organizm się odwadnia i pozbawiamy się soli mineralnych. Trzeba uzupełniać braki. Woda najlepsza.

Ulubiony drink?
Nie mam, ale na placu Nowym lubię wypić sobie shoota barmańskiego. Sok grejpfrutowy z czystą wódką na podkładce z gęstego soku malinowego. Taki pierwszy rozweselacz.

Każdy potrafi nalać piwo?
Większość tak uważa, a szkoda. W różnych lokalach ciągle jest tak, że zamawiając piwo dostajesz je w śmierdzącej szklance, a do tego ciepłej, bo przed chwilą ktoś wyciągnął ją ze zmywarki. Co więcej barman odbija na niej swoje palce. To trzeba zmieniać. No i piana na dwa palce, dokładnie na 35 mm, to powinien być już standard. Barmani muszą się uczyć sztuki serwowania, a goście zwracania na to uwagi.

Pogadajmy o drinkach...
A masz kilka godzin?

No, to o krakowskim drinku, którym urzędnicy chcą promować miasto. To sok winogronowy i jabłkowy, syrop malinowy, wyciśnięty sok z cytryny, wódka i lód. Co ty na to?
Ciężko mi go oceniać, bo nie znam proporcji składników ani sposobu przygotowania. Nie odpowiem ci, ani że jest to super pomysł, ani że totalne dno. Zresztą o gustach się nie dyskutuje. Choć znając składniki potrafię sobie wyobrazić jego smak.

Smakuje jak "Kraków po godzinach" dla wyższych klas? Takie było założenie.
Wiesz, nie jestem amatorem takich kompozycji, ale rozumiem, że komuś może on smakować.
Dyplomata. No to jaki drink zaproponowałbyś dla Krakowa.
Kiedyś zająłem siódme miejsce w międzynarodowym konkursie barmanów w Singapurze. Wystąpiłem z koktajlem Cracow Sing. Wódkę "Dzika rose" połączyłem z dżemem truskawkowym oraz sokiem jabłkowym i wyciśniętą limonką. Powstała pyszna, muślinowa kompozycja. Na azjatach zrobiła wrażenie, ale czy podbiłaby serca krakowian? Nie wiem.

Jacy są krakowscy barmani?
Mamy pełno dobrych mikserów w Krakowie. Natomiast faktem jest, że dużo ludzi idzie na skróty. Wyczuli, że aby dobrze zarabiać wystarczy popularność, a niekoniecznie rzetelna wiedza. Zdobywają pracę za barem w znanym klubie, uczą się kilku tricków zręcznościowych z butelką, szklanką i lodem i już...

Zamiast zgłębiać sztukę miksologii jak ty. Będzie to kiedyś kierunek na UJ?
Daleka droga. Tak jest na Zachodzie. Miksologia to sztuka, dzięki której barman zostaje kreatywnym artystą, a nie tylko kuglarzem prezentującym sztuczki. To jakby rozkładanie drinków na czynniki pierwsze, poznawanie ich składników i tworzenie z nich nowych kompozycji.

Dziś różnie się mówi o barmanach.
Wkurza mnie utarty wizerunek barmana. Uśmiechnięty, lekko podchmielony koleś, który od czasu do czasu ma problemy z uczciwością. Kombinator, do którego można przyjść i zapytać się o dostęp do "innych" atrakcji wieczoru.

To jaki powinien być barman?
Nie może go boleć, że służy gościom. Właśnie, gościom, a nie klientom, bo tych mamy w Tesco. Musi być przesadnie pomocny, ale nie fałszywie miły, bo to aż mdli. Nie może też pić w pracy. Wielu młodych barmanów traci samodyscyplinę i wizję swojej przyszłości. Pracują, żeby studiować, później już tylko pracują, aż w końcu przestają przychodzić na zajęcia, bo mają kaca.

Historyjkę zza baru proszę.
Wiele lat temu. Przychodzi jeden z rajców miasta mocno pod wpływem. Serwuję mu drinka. Restauracja pełna ludzi, a ten cmoka na całą salę. Patrzę, a gość pomylił mieszadełko z rurką i ciągnie aż mu oczy zasysa do środka. Przerwał i krzyczy: "Panie, ta rurka jest zepsuta".

Taki drink, Long Island Ice Tea, faktycznie zwala z nóg?
W USA utarło się, że zamawiając ten drink zamów od razu taksówkę. Ma ok. 200 ml i ok. 25 procent alkoholu, a wypijasz go dość szybko. Jest tam porcja czystej wódki, likieru pomarańczowego, ginu, tequili, rumu, dwie porcje coli i porcja soku cytrynowego. Ale przy placu Nowym w klubie Baraka mają coś lepszego.

Tak?
Cegłówka, bo wali jakbyś dostał nią w łeb. Powstała z pierwszym najazdem Anglików. Barmani prześcigali się wtedy w pomysłach jak wypromować wśród nich polskie trunki. To zmiksowanie wódki, żubrówki, krupniku, monastyrki, jarzębiaku, soku z cytryny i coli. Działa hardcore'owo, dobrze smakuje, a jest nasze, polskie.

Redakcja "Gazety Krakowskiej" serdecznie dziękuje klubowi Baraka przy placu Nowym za wsparcie i pomoc w przeprowadzeniu sesji fotograficznej.