Wojciech Korfel ukończył nieistniejącą już szkołę „Skałka”. Nie był najlepszym uczniem. Dziś jest za to świetnym kucharzem
Tytuł Szefa Przyszłości to dla szefa kuchni jedno z największych wyróżnień?
- Zdecydowanie tak, poza gwiazdkami Michelin. Cieszę się, że nam się udało. Jesteśmy pierwszą trójmiejską restauracją docenioną przez Akademię Gastronomiczną.
Kuchnia w Polsce nie stoi chyba na najlepszym poziomie porównując ją z zagraniczną?
- Jest tu o wiele niższy standard profesjonalnej gastronomii niż np. w Anglii. W Polsce są tylko dwie restauracje z jedną gwiazdką Michelin - Atelier Amaro i Senses - obie w Warszawie. W naszym kraju jest jeszcze bardzo dużo do zrobienia. Brakuje również dobrych szkół. Te, które istnieją przygotowują bardziej do pracy na stołówce niż w dobrej restauracji. Kolejna rzecz - produkt, który dostajemy do restauracji, odstaje od zachodnich standardów. Ciężko jest zamówić naprawdę dobrą, zdrową, ekologiczną żywność.
Na przykład?
- Na zachodzie dostaję świeżą rybę w folii, obłożoną lodem, jedzie do mnie w lodówce. W Polsce dostawca potrafi przywieźć rybę bez lodówki, w reklamówce albo w skrzynce po mięsie. To niedopuszczalne.
Pracował pan w najlepszych restauracjach na świecie, m.in. w The Fat Duck. Miał pan pewną, dobrą pracę z dobrymi zarobkami. Czemu zdecydował się pan wrócić do Polski?
- To była ciężka decyzja. Miałem ofertę, żeby zostać na stałe w The Fat Duck, ale moim marzeniem było, żeby wrócić do Polski i tu coś budować. Przyjechałem trzy lata temu. 1,5 roku pracowalem jako sous chef w Atelier Amaro, a nastepnie jako prywatny szef kuchni w restauracji na polu golfowym „Rosa” w Czestochowie. Obecnie jestem współwłaścicielem i szefem kuchni w Prologue w Gdańsku. Czasem trzeba pracować 14-16 godzin dziennie, ale ciężka praca przynosi efekty. Restauracja ma swoją renomę i cieszy nas, gdy jest codziennie pełna gości.
Co jest najważniejsze, żeby restauracja mogła odnieść sukces?
- To przede wszystkim dobry produkt, z którego przyrządza się dania i wykwalifikowana kadra. To są od razu dużo wyższe koszty utrzymania. Restaurator musi podjąć to ryzyko. Czasem ludzie boją się na początku ryzykować i idą na łatwiznę. A w kuchni i restauracji nie ma na to miejsca. Trzeba być konsekwentnym w swoich decyzjach i całość musi być dowodzona przez jedną osobę.
A jak minęły święta?
- Śniadanie wielkanocne zjedliśmy w naszej restauracji razem z pracownikami i ich rodzinami. Wszyscy żyjemy tym miejscem, więc to naturalne. Na obiad pojechaliśmy do rodziny.
Pan gotował obiad?
- Żona i teściowa.
Pod czujnym pana okiem?
- Ja się nie wtrącam, gdzież bym śmiał. Są rzeczy, które one przygotują dużo lepiej niż ja, np. pierogi, żurek czy rosół.
ZOBACZ KONIECZNIE
FLESZ: Rolnicy mają dość. “Stop syfowi z zagranicy”
