Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

"Wujek Sam": ostatni "czechosłowacki" browar w Grybowie

Piotr Rąpalski
Kadzie warzelna i filtracyjna. Do nich trafia rurami słód i woda. Zielony chmiel w granulacie sypie się z worków. Ale to dopiero początek...
Kadzie warzelna i filtracyjna. Do nich trafia rurami słód i woda. Zielony chmiel w granulacie sypie się z worków. Ale to dopiero początek... Joanna Urbaniec
Znalazłem "Wujka Sama" w chłodnej piwnicy. Leżakował w temperaturze minus trzy stopnie Celsjusza. W życiu nie piłem tak pysznie zimnego piwa. - Ostatni "czechosłowacki" browar w Grybowie odwiedził - Piotr Rąpalski.

Zimne piwo na upalny weekend? Najlepiej tradycyjne, bez chemii, długo leżakowane. Takie produkuje niewielki browar Pilsweiser w Grybowie. Zarządzają nim od 2009 roku Czech i Słowak. Dogadują się, bo to ojciec i syn.

Pokazali nam jak przygotowuje się złocisty trunek. Dostąpiliśmy też zaszczytu spróbowania, jako pierwsi "obcy", nowego rodzaju piwa wymyślonego przez browar przy współpracy z krakowskimi domowymi piwowarami. "Wujek Sam", tak nazywać się będzie małopolska odmiana piwa rodzaju American India Pale Ale.

Browar znajduje się przy drodze nr 28, między Nowym Sączem a centrum Grybowa.
- Polacy coraz bardziej gustują w piwach, chcą poznawać nowe smaki, prawdziwe, tradycyjne. Dlatego małe i średnie browary w ostatnich czasach rozkwitają - zaznacza Ivan Chovanec, Czech, ojciec. - My tu nie robimy z jednej beczki, tzw. "europiwa" - dodaje.

***

Browar w Grybowie sięga tradycją roku 1887, kiedy założył go Czech Franciszek Paschek. Robił piwo do II wojny światowej. Później produkcję przejęli Niemcy.

- Dla Polaków robili z 10-procentowego ekstraktu, słabsze. Dla siebie z 12-procentowego, mocniejsze - wtrąca Andrej Chovanec, Słowak, syn.

Ale jak to jest, że Czech jest ojcem Słowaka? - Bo kiedyś była Czechosłowacja. Miałem żonę Słowaczkę, ale po rozłamie pozostałem obywatelem czeskim - tłumaczy Ivan.

Po wojnie piwem zajmowała się władza ludowa, później Okocim. Dalej gmina, prywatni inwestorzy. Interes podupadł. W 2009 przejęli go w pełni Chovańce i zaczęło się prawdziwe warzenie.

***

Od czego się zaczyna? Od cysterny słodu jęczmiennego, który trafia do magazynu na szczycie najwyższego budynku browaru. Słodowni. Tam się go waży i "śrutuje", czyli specjalnymi sitami wyciąga z ziaren to co najcenniejsze. Chmiel trafia natomiast do browaru w formie naturalnego granulatu. W workach.

- Wiem, że ludziom kojarzą się te szyszki, ale z nich się już nie korzysta. Granulat jest i tak w pełni naturalny - mówi Ivan. Czysta woda pochodzi z ujęcia na pobliskich wzgórzach. Potrzeba jeszcze piwowarskich drożdży. Można dodawać też inne składniki, ale to już tajne receptury.

Niższy budynek to kotłownia, a nad nią warzelnia. Wchodzimy. Na piętrze dwie wielkie kadzie. Słód trafia do pierwszej, tzw. warzelnej, wielką rurą biegnącą z sufitu. Słodu dodaje się zależnie od ekstraktu, jaki robimy. Na przykład 10-proc. ekstrakt - 2 tony słodu. 12-proc. - 2,3 tony itd. Miesza się go z wodą i podgrzewa do temperatury 100 stopni Celsjusza.

Tu zaczyna się produkcja "młodego piwa". Co jakiś czas otwiera się drzwiczki kadzi i dosypuje chmielu. Płyn przelewa się do drugiej kadzi, filtracyjnej, aby usunąć osad i pozostałości ze słodu. I z powrotem do warzelnej. I tak w kółko, około 10 godzin, według receptury. Taki jeden proces to tzw. warka. Tu to jakieś 160 hektolitrów.

Na końcu pozostawia się wszystko w kadzi filtracyjnej, aby resztki słodu, tzw. muto, opadły i można je było wybrać. Oddają to rolnikom na pasze dla zwierząt. - Jest tam już alkohol, ale w znikomych ilościach. Pijane krowy i świnie nie chodzą przez nas po Grybowie - śmieje się Andrej.

Młode piwo stąd leci rurami do chłodzenia. Ze 100 stopni do 7 (przed dolną fermentacją - w zamknięciu ) lub do 20 stopni (górna fermentacja - bez zamknięcia). Idziemy za rurami do kolejnego budynku. W nim cztery "baseny" wysokie na kilka metrów. W nich odbywa się górna fermentacja. To tu dodaje się piwowarskich drożdży. - To alkoholizowanie piwa - mówi Andrej. Po zapachu czuję, że piwo było tu niedawno. Jestem coraz bliżej.

***

W następnym pomieszczeniu 12 kadzi fermentacyjnych. Zamkniętych. "Wujek" też tu był. Piwo India Pale Ale trzy razy otrzymało chmiel.

Wcześniej w kadzi w czasie warzenia, w basenie, a następnie w komorach fermentacyjnych, już zamkniętych.
Tu chmiel wsadza się w... damskich rajstopach, aby nie pozostawił resztek. Piwa fermentują od 8 do 12 dni.
Eureka! "Wujka Sama" znajduję w kadziach do leżakowania. Kufelek i próbujemy. Piwo już prawie kończy "siestę".
Mocno goryczkowate i wybornie zimne. Nic dziwnego. Piwnica do leżakowania jest wykuta w skale. Normalnie jest tu 11 stopni. Ale działa chłodzenie do 3 stopni. To maksymalna temperatura do leżakowania. - My mamy sprzęt, w XIX wieku musieli gromadzić tu lód - dodaje Andrej.

Dlaczego India Pale Ale?

- Takie piwo wymyślili Anglicy wożąc napój statkami do Indii. Zepsuło im się zwykłe piwo, to aby je uratować dorzucili mnóstwo chmielu. I okazało się, że da się to pić. I wytrzymywało miesiące podróży - mówi Andrej. "Wujek Sam" otrzymał 4 rodzaje amerykańskiego chmielu i stąd jego nazwa. Na etykiecie będzie miało wielki kapelusz, jak u prezydenta Lincolna, przybrany we flagę USA. Zaprezentowane zostanie na I Krakowskim Festiwalu Piwa w Zabierzowie 23-25 maja. Piwo ma 15,1 proc. ekstraktu, 6 proc. zawartości alkoholu.

***

Leżakowanie piwa może trwać nawet kilka tygodni. - Nie robimy "europiwa" w 48 godzin - zaznacza Andrej. Choć takie może wytrzymać w butelce lata. - Ale wielkie firmy robią to z przyspieszaczami i konserwantami. Dobre piwo bez pasteryzacji i chemii wytrzyma kilkanaście dni.

Po leżakowaniu piwo płynie dalej. Filtrowane przez specjalną maszynę. Przez ziemię okrzemkową czyści się z resztek drożdży. Dalej trafia do butelkowania i kapslowania. Na końcu magazyn. W życiu nie widziałem tyle piwa naraz. Raj dla piwosza.

Porządne piwo w Polsce to tylko Czech ze Słowakiem mogą robić? - pytam. - Polacy potrafią warzyć piwo. I robią to coraz lepiej - mówi Ivan. 90 proc. rynku mają wielkie koncerny, 10 proc. pozostaje dla średnich i małych browarów. Ale sprzedaż wielkim spada, a wchodzi nowe piwo, lepsze, tradycyjne. Chovańce produkują do 20 tys. hektolitrów rocznie. Niedługo chcą dojść do 70 tys.

Skąd u nich pociąg do piwa? - Jestem Czechem, on Słowakiem. Co tu więcej pytać - mówi Ivan. - Ja się urodziłem z kuflem piwa w ręce - dodaje Andrej. Ivan w latach 70. pracował przy budowie browaru w ZSRR. - Wyjechaliśmy i po miesiącu smak piwa nie był taki jak powinien - dodaje. Rosjanie, jak wiadomo, lepiej radzą sobie z produkcją wódki.

Artykuły, za które warto zapłacić! Sprawdź i przeczytaj
Codziennie rano najświeższe informacje z Krakowa prosto na Twoją skrzynkę e-mail. Zapisz się do newslettera!
"Gazeta Krakowska" na Twitterze i Google+

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Jak działają oszuści - fałszywe SMS "od najbliższych"

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na gazetakrakowska.pl Gazeta Krakowska