Dzisiaj Dzień Lodów. Kto ich nie lubi. Poznajcie Józefa Gucwę, który od ponad trzech dekad robi lody i wie o nich absolutnie wszystko!

Lodową pracownię Józefa Gucwy nie jest trudno znaleźć, bo mieści się w centrum miasteczka, w rynku. I to w dwóch punktach. Pan Józef nie zasypia bowiem gruszek w popiele, bo wie, że konkurencja nie śpi, a jego lody mają swoją renomę. Od ponad trzech dekad. Jest jednym z tych, którzy w Gorlickiem mają najdłuższy staż, jeśli chodzi o produkcję lodów.

- Zacząłem, gdy po zmianie systemu, gdy w Polsce można było już bez przeszkód zakładać różne prywatne działalności – opowiada.

Z wykształcenia jest wprawdzie technologiem przetwórstwa mięsnego i pierwsza myśl o własnej firmie związana była z masarnią, ale ostatecznie stanęło na lodach.
- Bo wtedy w Bobowej takich tradycyjnych gałkowych lodów po prostu nie było – wspomina.

Trzeba pamiętać, że czas, gdy bobowianin rozpoczynał działalność, przypadł na początek lat 90, więc tak naprawdę na zupełnie inną rzeczywistość rynkową. Przyświecała mu jednak jedna myśl: jeśli lody, to tylko tradycyjne.
- Takie, które robi się ze śmietanki, mleka, jajek – wylicza. - Jeśli borówka, to taka prawdziwa z lasu. Żadna amerykańska. Jeśli zaś truskawka, to też z grządki – dodaje.

Przygotowanie wszystkich składników do produkcji, to trochę opowieść-bajka. Bo każdy lodziarz ma swoje tajemnice, które niekoniecznie chce zdradzać. Choć w internecie przepisów można znaleźć setki, jeśli nie tysiące, to każdy jest inny. Lekka zmiana proporcji sprawia, że inaczej smakuje.

- Składniki muszą być poddane pasteryzacji w odpowiedniej temperaturze przez określony czas. Później tak powstała masa, musi zostać szybko schłodzona. Trzeba też dać jej czas na odpoczynek, na takie zawiązanie się, wzajemne przesiąknięcie. Dopiero później robi się właściwe lody – opisuje.

Jeśli chodzi o smaki, to przez te trzy dekady upodobania degustatorów nie zmieniły się mocno – rządzi truskawka i czekolada, śmietanka i wanilia też ma swoich wiernych zwolenników. Tak samo, jak jagoda. Mniej chętnych mają natomiast sorbety.
- Robiłem, ale w końcu uznałem, że tradycja rzecz święta i porzuciłem je – zdradza.

Lodowe ciekawostki

• Mrożone desery są znane Chińczykom od trzech tysięcy lat, a do Europy trafiły one za sprawą Arabów, którzy w X wieku przekazali receptury sorbetów Sycylijczykom.
• Współczesne lody stworzył renesansowy architekt i kucharz Bernardo Buontalenti , mrożąc kogel-mogel z mlekiem.
• Jedną z pierwszych polskich receptur na lody zapisała w 1880 roku Florentyna Niewiarowska w książce Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze itp.” jednak były wtedy podawane tylko w najbardziej ekskluzywnych lokalach.

By być dobrym rzemieślnikiem, również gdy chodzi o lody, to trzeba się doszkalać. Cały czas. Gucwa też jest tego świadomy. Przecież, gdy zaczynał przygodę z lodami, całe zaplecze techniczne było zupełnie inne. Inaczej wyglądały pasteryzatory, inaczej chłodnie. To samo dotyczy receptur. Bobowianin sięgnął więc po nauki. I to aż do Kanady. Na University of Guelph. Nie, nie poleciał sam, bo wysłał tam syna, ale to w końcu tak samo, jakby był tam osobiście.
Mają tam wydział, który zajmuje się przetwórstwem mlecznym, a konkretnie lodami właśnie. Raz w roku prowadzone są kursy, podczas których uczestnicy zgłębiają między innymi tajniki opracowywania najlepszych receptur, ale też mleczarską mikrobiologię. Poznają też różnice pomiędzy lodami na różnych kontynentach.

- Dzięki wiedzy tam zdobytej, doszlifowaliśmy rodzimą recepturę – chwali się. - Jednak z której by strony oceanu nie patrzeć, zasada jest jedna: dobre lody muszą być świeże. Takie robione z dnia na dzień, bez przechowywania tygodniami, a nawet miesiącami. No i produkt – mleko, śmietanka, jajka. Tylko najlepsze. Bo jak to mówią gospodynie, bez dobrego wsadu, w garnku nic dobrego nie będzie – podsumowuje ze śmiechem.