„Czy wiecie, którego dnia Bóg stworzył grzyby? Ja wiem: w piątek, gdy kończyły się moje wakacje i za kilka dni musiałam wracać do Warszawy. Pojawiły się wczesnym rankiem w konopackich lasach i jakimś cudem wszyscy od razu się o tym dowiedzieli”.
Tak zaczyna się opowieść Zofii Leszczyńskiej-Niziołek, która od tego pamiętnego piątku nie rozstaje się z koszem i kozikiem. O grzybach wie wszystko i ma to nawet udokumentowane na papierze, więc lepiej nie wdawać się z nią w dyskusje.
„Polowanie na grzyby” to opowiedziany atlas grzybów, gdzie konkretne informacje przeplatają się z anegdotami i prywatnymi historiami autorki. Dzięki niemu poznacie m.in. grzyby, które zbierają tylko świry i grzybowi guru, okazy, które w życiu można zjeść tylko raz, czy magiczne odmiany. Historie przeplatają się z niesamowitymi zdjęciami i praktycznymi poradami dotyczącymi zbierania, przygotowywania, a nawet hodowania grzybów.
W książce znajdziecie również sekretne przepisy na dania z grzybów, które w rodzinie Zofii Leszczyńskiej-Niziołek serwuje się od wielu pokoleń.
Oto fragment książki i trzy smakowite przepisy na dania z grzybów. Zobaczcie:
W tym rozdziale podzielę się z wami kilkoma moimi ulubionymi przepisami. Niektóre są bardzo stare i od pokoleń wykorzystywane w naszej rodzinie. Inne to fajne pomysły, które przywieźli do Brudnic goście. Są też takie, które powstały w wyniku moich kulinarnych eksperymentów.
Rodzinne przepisy nie były nigdy spisane, a nauka polegała na wspólnym gotowaniu z babcią Renią na tak zwany smak. Wybaczcie mi więc dziwne opisy ilości potrzebnych składników. W domu robimy to zawsze na oko. Zauważycie, że często wspominam o wykorzystaniu w zastępstwie wody rosołu lub intensywnych wywarów warzywnych i warzywno-mięsnych. Nie chodzi mi tu o rosół z kostki, ale taki prawdziwy, ugotowany na dużej ilości warzyw i mieszanego mięsa, a dla wegetarian wywar warzywny na maśle z jeszcze większą ilością warzyw. Przechowuję takie przecedzone wywary kilka dni w lodówce, a nawet w niewielkich porcjach zamrażam. Przydają się codziennie.
GRZYBOWA NA KWASIE Z KISZONEJ KAPUSTY. PRZEPIS MOJEJ PRABABCI
Składniki:
- wywar warzywny lub mięsno-warzywny
- grzyby suszone (około 1 objętości garnka)
- masło do przesmażania grzybów
- sok z kapusty do smaku i w zależności od wielkości garnka
- dowolny makaron (oryginalna z łazankami)
- świeża natka pietruszki
- kwaśna śmietana 18%
- sól i pieprz
Przepis jest oparty na suszu, więc otrzymamy intensywnie aromatyczną grzybową o każdej porze roku. Chociaż tak naprawdę najlepiej smakuje zimą. Bazą jest treściwy wywar. Dla bezmięsnych na warzywach z ziołami i odrobiną masła – por, seler, marchew, pietruszki korzeniowa i naciowa, nać selera, ziele angielskie, liść laurowy, czarny pieprz w ziarnach, sól. Mięsożercy muszą zacząć od gotowania wywaru mięsnego, do którego dodadzą warzywa i zioła.
Grzybowa to nie rosół, więc niekoniecznie musi być szponder wołowy, równie dobrze sprawdzą się kości wieprzowe z dodatkiem drobiu. Wywar będzie gotowy, gdy wszystko dobrze zmięknie. Wtedy odcedzamy kawałki mięsa i warzyw, pozostawiając sam płyn. Ewentualnie możecie zostawić gotowaną marchewkę (jeśli się nie rozpada) i kawałki mięsa do jedzenia. Tymczasem wziąć susz grzybowy. Podstawą mojej mieszanki są podgrzybki brunatne, ale znajdą się w niej także koźlarze, maślaki i borowiki. Używam mniej więcej tyle suszu, ile wynosi . objętości garnka.
Suszone grzyby najpierw moczymy kilka godzin w wodzie, w której na koniec je zagotowujemy. Odcedzone, przez 15 minut podsmażamy na maśle i wrzucamy do zupy. Wodę po moczeniu grzybów ostrożnie dolewamy do zupy przez sito, sprawdzając, czy nie wlewamy piasku lub innych brudów z dna. Całość gotujemy około 2 godzin, potem dodajemy sok z kapusty kiszonej do smaku, a na końcu sól i pieprz – tyle, żeby nie zabić smaku grzybów, ale żeby zupa była kwaskowa. Sok należy dodawać po trochu i cały czas próbować.
Na koniec zabielamy kwaśną śmietaną 18%. Uwaga, żeby śmietana się nie zwarzyła, najpierw w oddzielnym naczyniu dolewamy trochę zupy do śmietany, a dopiero po wymieszaniu wszystko dodajemy do zupy. Podajemy z łazankami, domowym makaronem albo krajanką jajeczną (taki makaron) i ze świeżą natką pietruszki.
TAGLIATELLE Z POLĘDWICZKAMI I DUSZONYMI KURKAMI (DLA 4 OSÓB)
Składniki:
- 2 polędwiczki wieprzowe
- paczka makaronu tagliatelle
- 700 g pieprzników jadalnych (kurek)
- 4 średnie cebule
- śmietanka 30%
- sól i pieprz
- czosnek
- ziele angielskie i liść laurowy
- majeranek i tymianek
- olej do smażenia
Polędwiczki dzielimy na bardzo grube plastry, solimy i pieprzymy, posypujemy odrobiną majeranku i tymianku. Odstawiamy na 2 godziny do lodówki. Na rozgrzanym oleju na dużym ogniu obsmażamy je z każdej strony na złocisty kolor. Pieprzniki myjemy, osuszamy i podsmażamy przez około 5 minut na rozgrzanym oleju. Na koniec dodajemy posiekane cebule i smażymy, aż się zarumienią. Dodajemy wyciśnięte 4 ząbki czosnku i smażymy jeszcze przez minutę.
Patelnię zalewamy śmietaną, wrzucamy ziele angielskie i liść laurowy, dusimy 10 minut bez przykrycia. Polędwiczki układamy w naczyniu żaroodpornym i zalewamy sosem kurkowym. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni 15 minut pod przykryciem i 5 minut bez.
Podajemy z ugotowanym al dente makaronem tagliatelle. Można dodać świeżej natki pietruszki.
KOTLETY Z PIECZARKAMI ALBO PURCHAWKAMI
Składniki:
- 1 kg pieczarek albo purchawek
- 6 jajek ugotowanych na twardo i startych na tarce o grubych oczkach
- garść startego sera żółtego
- 2 ząbki czosnku
- 1 średnia cebula
- sól i pieprz
- olej do smażenia
- 1 surowe jajko
- bułka tarta
- oregano
- natka pietruszki
Kotlety z warzyw to świetna opcja dla wegetarian. Można je robić z rożnych grzybów. W tym wypadku mowa o pieczarkach i purchawkach. Pieczarki powinny być młode i twarde. Nadają się razem z trzonem. Natomiast purchawki muszą być białe w środku. Grzyby myjemy, suszymy, obieramy, drobno siekamy, wrzucamy na rozgrzany olej. Solimy, dzięki czemu uwolni się woda, i podsmażamy, aż wyparuje. Dodajemy posiekaną cebulę i mieszamy. Solimy i pieprzymy do smaku, dodajemy wyciśnięty czosnek i trochę oregano. Smażymy do momentu, kiedy cebula lekko się zarumieni.
Do wystudzonej masy dodajemy starte na tarce jajka na twardo razem z 2 łyżkami bułki tartej, 1 surowym jajkiem, garścią startego sera żółtego i garścią siekanej natki pietruszki. Wyrabiamy śliską masę i formujemy jak kotlety mielone. Obtaczamy w bułce tartej i smażymy na średnim ogniu na rozgrzanym oleju, aż zrumienią się z obu stron.
Na koniec podpiekamy na blasze w piekarniku przez 10 minut w 180 stopniach. Nie jest to konieczne, możecie zrobić mniejsze, bardziej płaskie kotlety i dłużej smażyć je na patelni. Chociaż zapiekane są pyszne i można je dodatkowo posypać żółtym serem.
Zobacz koniecznie: Grzyby 2019: Borowik szlachetny. Gdzie i kiedy zbierać prawdziwki. Na co zwrócić uwagę przy zakupie grzybów
Warto wiedzieć: Suszone grzyby - co warto o nich wiedzieć, jak przechowywać i jak z nich korzystać, żeby w pełni wydobyć ich smak i aromat
Zobacz też:Przepisy na grzyby: z czym najlepiej łączyć grzyby?
Zobacz też:Przepisy naszych Czytelników na grzyby na zimę
Zobacz też:Przetwory z grzybów. Podgrzybki i prawdziwki Koła Gospodyń Wiejskich
Zobacz też: Makaron tagiatelle z borowikami i aromatycznym boczkiem
Zobacz też:Zupa grzybowa z pierożkami z kaszą gryczaną Koła Gospodyń Wiejskich
Zobacz też:Zupa kremowa z kurkami
FLESZ - Owoce prosto z krzaka groźne dla zdrowia!
