Nie wiedziałam wiele o winie. Ot, tyle, że jest białe, różowe i czerwone, słodkie i wytrawne. Kiedy więc okazało się, że mogę wziąć udział w kursie "Podstawy wina", ucieszyłam się jak dziecko.
Na naukach w podkrakowskim Sierakowie odczarowano mi kilka mitów.
Taki na przykład, że siarczyny mają prawo znaleźć się tylko w tanich winach. No nie. Siarczyny dodaje się nawet do najlepszych win - po to, żeby je zdezynfekować. W końcu wina się nie pasteryzuje, nie konserwuje, nie mrozi. Jakoś trzeba wytłuc te zarazki i lepszego sposobu niż odrobina siarczyn, na to nie ma.
O, albo taki mit: że dobre wina zawsze są zakorkowane. Rzeczywiście, korek przepuszcza minimalną ilość tlenu, przez co wino może sobie spokojnie dojrzewać.
Ale ma to sens tylko przy czerwonych, długo dojrzewających trunkach. Wina białe i różowe mogą być zakręcane.
Inna sprawa: że niby wino białe do ryb i białego mięsa, a czerwone do mięsa czerwonego. Że słodkie do słodkości, a wytrawne do słonego. Teraz modniejsza jest "zasada kontrastu". Pleśniowe sery dobrze komponują się z winami słodkimi, a ciasto bananowe - z wytrawnym shiraz. Jeśli nasza ryba ma wyraźniejszy sos, możemy swobodnie podać do niej wino czerwone. A dobrze zbudowane białe wino po leżakowaniu w beczce (np. chardonnay) będzie świetnie komponować się ze śmietanowym sosem.
- W ogóle w dobieraniu wina chodzi o to, żeby nam po prostu smakowało - tłumaczy Wojciech Giebuta, który prowadzi weekendowe kursy we dworze w Sierakowie. Ale są pewne pułapki. Trudno np. dobrać wino do czekolady czy potraw z octem (trunek jest zbudowany na kwasach). Nie łączmy go też z jajkami.
A jeśli chcemy, żeby nasi goście myśleli, że częstujemy ich lepszym winem niż naprawdę, jest na to prosta sztuczka: podać je z pleśniowymi serami. Stare francuskie przysłowie mówi bowiem: "Kupuj wino po jabłku, sprzedawaj po serze". Jabłko wyostrza zmysły, a ser je przyćmiewa.
Wino trzeba wąchać bezustannie. Trudno przecenić rolę tego zmysłu w zawodzie kipera. Degustację zaczynamy właśnie od powąchania korka (jeśli ma niepokojący zapach, to i wino jest najpewniej zepsute), a potem samego wina, jeszcze przed kręceniem kieliszkiem - to tzw. "pierwszy nos". Potem kręcimy kieliszkiem, a wino się utlenia i rozkwitają kolejne nuty zapachowe - wtedy mówimy o "drugim nosie". Trzeci, ostatni, to zapach pustego kieliszka. Może zdradzić, jak wino będzie się starzeć - jeśli kieliszek po trunku pachnie truskawkami, to znaczy, że jego dni są już policzone. Wino w kieliszku warto też poobserwować. Najlepiej nad kartką białego papieru, ponieważ wtedy najlepiej widzimy kolor.
Im ciemniejsze wino, tym starsze. Jeśli jest już brązowawe, to może być za stare (to kolejny mit: że im wino starsze, tym lepsze). Faktycznie szlachetne, beczkowane odmiany mogą leżakować w piwnicy 10, nawet 20 lat. Ale większość win najlepiej spożyć w kolejnym roku po zbiorach. Przy samym smakowaniu staramy się przepłukać usta, aby napój "pokrył" cały język (kubki odpowiedzialne za poszczególne smaki są rozmieszczone na języku nierównomiernie). No i możemy wciągnąć do ust z winem trochę powietrza, "cmokając" przy tym. To po to, żeby utlenić wino (będzie bardziej aromatyczne). Ale w towarzystwie lepiej z tym ostrożnie.
Przede wszystkim jednak winem trzeba się bawić. Jeśli podejdziemy do tematu zbyt poważnie, będziemy bali się gafy, to na pewno nie stanie się ono naszym ulubionym trunkiem. A że wino nie szkodzi, kiedy zachowa się umiar, pokazuje choćby przykład Francuzów: w środkowej i północnej części kraju żywią się oni tłustymi mięsiwami, ciężkimi sosami i ich kuchnia do lekkich nie należy. Ale, o dziwo, mają jeden z najniższych w Europie współczynnik chorób serca.
To dzięki znajdującym się w winie antyutleniaczom (polifenolom).
Ciekawe, czy w Polsce również jest możliwy "francuski paradoks"?
Codziennie rano najświeższe informacje z Krakowa prosto na Twoją skrzynkę e-mail. Zapisz się do newslettera!
"Gazeta Krakowska" na Twitterze i Google+
