- Przyjechałam do Zakopanego, więc grzechem byłoby nie kupić oscypka. Gaździna, u której wynajmujemy pokoje, ostrzegła mnie jednak, żeby lepiej nie kupować tego sera na Krupówkach, bo tam sprzedawane są podróbki - mówi Halina Rajczaj z Malborka.
Góralka miała rację. W wielu punktach pod Giewontem sprzedawany jest ser z mleka krowiego. Prawdziwy oscypek powinien mieć natomiast minimum 60 proc. mleka owczego.
Jak więc znaleźć ten oryginalny serek? Na początku trzeba wiedzieć, co to w ogóle jest oscypek . - To wędzony, twardy ser robiony z owczego mleka - mówi Andrzej Gąsienica Makowski, starosta tatrzański. - Robi się go tylko od maja do września (a sprzedaje do października). Po wyrobieniu wsadza się go do solanki, a następnie wędzi.
Jak dodaje starosta, wyrabianiem prawdziwego owczego sera trudzą się bacowie - tacy, którzy mają unijny certyfikat.
Dlatego jeśli naprawdę chcemy kupić oryginalny ser, najlepiej wybrać się do bacówki, czyli szałasu, gdzie w ciągu lata mieszka baca. To właśnie tam produkuje on sery.
Bacówki rozsiane są po całym regionie, od Pienin aż po Żywiecczyznę. By turyści łatwiej mogli je znaleźć, wszystkie ujęto w specjalny "szlak oscypkowy". Mapę, która po nim prowadzi, można za darmo dostać m.in. w Centrum Informacji Turystycznej na ul. Kościuszki w Zakopanem.
W bacówce dostaniemy też inne sery - np. w kształcie beczki (tzw. "gołki") czy koguta ("redykołki"). W tym przypadku już od bacy zależy, z jakiego mleka je robi. Wielu z nich ma bowiem w swoim stadzie także kozy, z których mleka "gołki" smakują równie wybornie, co z owczego. W pasterskim szałasie warto też zapytać o bundz czy bryndzę, czyli kolejne rodzaje góralskiego sera.
- Taka wycieczka do bacówki to fajna przygoda - uważa Jędrzej Zięba, baca z Doliny Chochołowskiej. - Ludzie mogą u nas nie tylko kupić ser, ale też dowiedzieć się sporo o tym, jak się go robi. Chętny dostanie też do spróbowania serwatkę, czyli mleczny napój - efekt uboczny produkcji oscypków.
Oczywiście na stoiskach w samym mieście też można nabyć oryginalny ser. By mieć pewność, warto prosić sprzedawców o pokazanie zaświadczenia, że biorą swój towar od licencjonowanego bacy.
Warto też przed kupnem poprosić na stoisku o małą degustację. Gdy spróbujemy oryginalnego produktu, może się okazać, że prawdziwy oscypek... wcale nam nie smakuje. Są bowiem ludzie, którzy nie lubią jego ostrego smaku, a bardziej im odpowiada ser (także wędzony) robiony z większej ilości mleka krowiego. Te, tzw. sery gazdowskie, także są wyborne i mają swoich amatorów.
Oscypek od A do Z...
Oscypek robi się na hali, gdzie po wydojeniu owiec baca przepuszcza mleko przez lniane płótno, aby pozbyć się zanieczyszczeń. Potem przelewa je do kadzi i dodaje podpuszczkę (która ścina mleko). Dzięki temu powstaje masa serowa, którą można formować (po góralsku - pucyć) w dowolny kształt. Potem jeszcze tylko doba w solance, która ma właściwości bakteriobójcze i finał całego procesu, czyli wędzenie w dymie świerkowym lub sosnowym. Oscypek musi być wrzecionowaty i ważyć od 60 do 80 dag oraz mierzyćod 17 do 23 cm.
WEŹ UDZIAŁ W QUIZIE "CO TY WIESZ O ZASADACH GRY W PIŁKĘ NOŻNĄ?"
"Gazeta Krakowska" na Twitterze i Google+
Artykuły, za które warto zapłacić! Sprawdź i przeczytaj
Codziennie rano najświeższe informacje z Krakowa prosto na Twoją skrzynkę e-mail. Zapisz się do newslettera!
