Pieczenie domowego chleba: skąd wziąć zakwas i jak zrobić dobry chleb z chrupiącą skórką [PORADNIK]

Domowy chleb. Jak upiec domowy chleb? Choć pieczenie chleba w domowych warunkach może wydawać się trudną sztuką, nic bardziej mylnego. Co więcej, możemy być pewni, że jak już raz spróbujemy go upiec sami, to na jednym bochenku się nie skończy. W tym wypadku apetyt zdecydowanie rośnie w miarę jedzenia i pieczenia!

Z biegiem czasu – kiedy nabierzemy już wprawy – możemy eksperymentować z różnymi dodatkami, na przykład suszonymi śliwkami, ziarnami słonecznika czy bardziej charakterystycznymi przyprawami – kminkiem lub czarnuszką.

Ponoć kilka tysięcy lat temu to Egipcjanie jako pierwsi wpadli na pomysł, żeby spulchnić chleb za pomocą zakwasu.  Do dziś jednak nie wiadomo, czy był to przypadek czy efekt zamierzony. Jedno jest pewne – zakwas zyskał popularność i stał się niemal nieodłącznym elementem wykorzystywanym do pieczenia chleba. Dlaczego jest tak ważny i jak go zrobić?
Ciasto, z którego będziemy piekli chleb, wymaga przeprowadzenia procesu fermentacyjnego, nadającego gotowemu już bochenkowi odpowiedni aromat oraz niepowtarzalny smak. Zakwas to nic innego jak mieszanina mąki i wody, która po pewnym czasie staje się naturalnym środkiem zakwaszania ciasta do wyrobu pieczywa.
W wyniku fermentacji powstają między innymi kwas octowy i mlekowy, które odpowiadają za kwaśny zapach oraz charakterystyczny posmak chleba. Co więcej, pieczywo przygotowane na naturalnym zakwasie zachowuje dłużej swoją świeżość, jest zdrowsze i nie pleśnieje.
WAŻNE: przygotowując zakwas używamy tyle samo wody i mąki razowej (np. 4 łyżki wody i 4 łyżki mąki) Taką mieszaninę dokarmiamy codziennie wodą i mąką (np. 2 łyżki wody i 2 łyżki mąki).
 

- Zakwas najlepiej hodować w temperaturze 25-30 stopni. Niestety w niższej proces fermentacji będzie się wydłużać. Pamiętajmy też, że aby zakwas mógł się rozwijać, powinniśmy go “dokarmiać” codziennie – przez około cztery, pięć dni – przegotowaną lub przefiltrowaną wodą i mąką. Najlepiej jeśli jej temperatura nie będzie przekraczać 40 stopni. Wyższa mogłaby zabić wyhodowane w naszym zakwasie drożdże oraz bakterie – radzi Grzegorz Kozieł, ekspert marki Zwieger.

Jeśli właśnie mija piąty dzień, od kiedy rozpoczęliśmy naszą przygodę z zakwasem, to oznacza, że najprawdopodobniej jest już gotowy. Jak to sprawdzić? Zakwas jest gotowy do użycia, kiedy na jego powierzchni zauważymy pęcherzyki powietrza, a konsystencja będzie wyraźnie gęsta. Co dalej? Powstałą masę wystarczy ostrożnie zamieszać, przykryć ściereczką i odstawić. Po kilku godzinach możemy wreszcie przystąpić do pieczenia! Potrzebujemy tylko odpowiedniego naczynia i piekarnika.

- Chleb powinien być pieczony w odpowiednio wysokiej temperaturze, zalecana jest taka do 220 stopni. Do jego przygotowania możemy wykorzystać blaszkę albo wielofunkcyjny garnek, w którym oprócz gotowania i smażenia, możemy z powodzeniem piec jak w zwykłej formie do pieczenia. Tego rodzaju  naczynie nie będzie od nas wymagać specjalnych pergaminów, ponieważ chleb nie przywrze do dna  – mówi Grzegorz Kozieł.
Choć czas pieczenia chleba w dużej mierze zależy od naszego piekarnika, to przyjmuje się, że maksymalna długość wynosi około godziny. Po jej upływie apetyczny zapach świeżego pieczywa będzie unosił się w całym naszym domu.

 Jak opisać idealny chleb? Wydaje się, że dwa najwłaściwsze określenia to mięciutki środek i chrupiąca skórka. No właśnie… tej chyba nikt nie jest w stanie się oprzeć! Ale jak uzyskać taki efekt, przygotowując domowe pieczywo? Jest na to kilka sprawdzonych i prostych sposobów. 

- Zanim bochenek powędruje do piekarnika, wystarczy kuchennym pędzelkiem posmarować go zimną wodą. Jeśli jednak z jakiegoś powodu o tym zapomnimy, nie musimy się martwić, bo nie wszystko stracone. Podobny efekt uzyskamy, wykonując tę czynność zaraz po wyciągnięciu chleba z pieca. Pamiętajmy tylko, że wtedy należy nałożyć bardzo cieniutką warstwę wody. W przeciwnym razie nie uzyskamy oczekiwanego rezultatu – tłumaczy ekspert.
 

Chleb upieczony w warunkach domowych zdecydowanie odbiega smakiem od tego kupionego w pobliskim sklepie. Ale to nie koniec zalet. Warto podkreślić, że własnoręczne przygotowywanie chleba otwiera przed nami szereg możliwości eksperymentowania ze smakiem, możemy bowiem dodawać do przepisu najróżniejsze smaczne i zdrowe dodatki.
Jak to zrobić? Wystarczy, że do wyrośniętego zaczynu dodamy mąki – najlepiej żytniej, soli, odrobinę ciepłej wody oraz wybrane przez nas składniki.
Jeśli chcemy, aby nasze pieczywo było delikatne i odrobinę słodkie, dodajmy do niego suszone śliwki, żurawinę lub kapkę miodu. Ale robiąc chleb, warto pamiętać też o ziarnach, które zawierają w sobie mnóstwo cennych witamin. Czarnuszka, pestki dyni czy słonecznika sprawdzą się idealnie.
Jak widać, pieczenie chleba – wbrew pozorom – wcale nie jest takie trudne. Co więcej, nie wymaga specjalnego pieca, a tylko odrobiny cierpliwości i szczerych chęci. W zamian, oprócz ogromnej satysfakcji, otrzymamy niepowtarzalny smak oraz aromat, który przez cały dzień unosić się będzie w naszej kuchni.