Sukces w kuchni opiera się na trzech rzeczach: na świeżości, pasji i prostocie

Jaśnie Pani z kasztelu w Szymbarku jadała bakłażany na grzance, grillowane brokuły i cukinię?
A dlaczego nie? (śmiech). Potrawę, która mam nadzieję, że stanie się naszym znakiem rozpoznawczym wymyśliłam razem z zięciem. Zresztą nie pierwszą. My po prostu w kuchni eksperymentujemy. Wymyślimy coś, dajemy do spróbowania naszym czy to pracownikom czy znajomym, a potem modyfikujemy. Coś dodamy, czegoś ujmiemy. W ten sposób urodził się Przysmak Jaśnie Pani, który z założenia ma być daniem dla kobiet. Bo jest lekki, opiera się na warzywach, w sumie jarski. Czyli wszystko to, co lubią kobiety. Dla panów mamy inny przysmak -32. c.k. Pułku Obrony Krajowej - czyli obsmażone na boczku ziemniaki, do tego dwa sadzone jajka, a wszystko podane na gorącej patelni.

Goście nie są zdziwieni? Myślę o kompozycji potraw.
Nie. Zauważyliśmy, że gdy pojawia się u nas para, to zamawiają właśnie taki zestaw. Panowie wychodzą wyraźnie zadowoleni. Danie jest syte, proste, a takie smakują najlepiej. (śmiech)

Myśli Pani, że uda się tchnąć w szymbarski dworek życie? Nie dosyć, że na wsi, to jeszcze lekko na uboczu. Nie jesteście pierwsi, którzy próbują.
Ubocze nie przeszkadza. Musimy tylko przekonać ludzi, że u nas jest inaczej. Tak, mam nadzieję, że w końcu ożywimy dworek. Już nie jest źle, ale nie wszystko stanie się od razu - jemy, ale bardzo małymi łyżeczkami. Moje podejście wynika z tego, że kocham to, co robię. Nawet jak wyjeżdżam na urlop, to wytrzymuję najwyżej do popołudnia i dzwonię do moich pracowników, czy nie mają jakichś kłopotów, czy wszystko w porządku, czy czegoś nie potrzebują.

Gotuje pani od dziecka?
Od dziecka może nie. Gdzieś od szkoły ponadpodstawowej. Rodzice ciężko pracowali, budowali dom. Uznali, że po szkole gastronomicznej szybko znajdę pracę i do takiej mnie posłali. Wtedy "gastronomik" był inny niż teraz. Szkołę odwiedzali notable. Był między innymi Jaroszewicz. Gotowaliśmy dla niego. Wprawdzie wtedy, tylko myłam po tej gościnie naczynia, ale jacy byliśmy dumni! Mieliśmy genialnych profesorów, to oni obudzili w nas miłość do gotowania. We mnie tak iskierka gdzieś się tliła. Babcia gotowała na plebanii, w rodzinie mieliśmy ciocię stewardessę, która pływała po całym świecie na wielkich statkach pasażerskich. To ona pokazywała mi pierwsze egzotyczne przyprawy, owoce czy dodatki. W rodzinie był nawet szef kuchni na Stefanie Batorym, jedynym polskim statku pasażerskim. Szkoła tylko rozdmuchała tę iskierkę. Wrócę na chwilę do cioci - to ona pokazała mi jak robić tort czekoladowy, taki z prawdziwego zdarzenia. Nazywała go tort Marcello. Robię go do dzisiaj, a popularność jego nie gaśnie.

Gorliczanom od lat Pani firma jest znana przede wszystkim z przygotowywania przyjęć weselnych.
Trochę ich w końcu zrobiłam. Pierwsze - gdy miałam osiemnaście lat.

Wcześnie...
Pamiętam, że para młoda pochodziła z Olszyn. Ktoś im powiedział, że chodzę do szkoły gastronomicznej. Przyjechali do mnie i poprosili, żebym przygotowała dla nich weselne przyjęcie. No i przygotowałam.

Pamięta pani co zaserwowała?
Oj, to było czterdzieści lat temu! Ale dokładnie pamiętam - musiał być domowy makaron, rosół z wiejskiej kury, do którego podawało się kurze nogi. Na drugie oczywiście obowiązkowa mizeria, gotowana kapusta, ziemniaki i schab czy jakaś pieczeń.

Było prościej niż teraz.
To prawda - teraz obowiązkowy zestaw to kilka gatunków mięs, przystawki, zestawy surówek, jakieś kluseczki. Albo gołąbki szlacheckie.

Czyli?
To plaster mięsa z farszem, którego składnikiem - nie jedynym oczywiście - są pieczarki albo kurki. Wszystko się zawija, smaży na koniec podlewając śmietanką. By smakowało, musi być robione na świeżo. W kuchni obowiązuje ważna zasada: nie można trwać przy tych samych potrawach przez lata. Wprawdzie nowiny ze świata kulinarnego przychodzą do nas z dużym poślizgiem, ale nie można stać w miejscu.

Zdarza się, że budzi się w Pani w nocy, bo przyśnił się przepis na potrawę, ciasto, jakiś przysmak?
Śnić się nie śni, ale bywa że właśnie w nocy mam czas na analizę co z czym połączyć i jaki może być tego efekt. Rano zaś próbuję to zrobić. Efekt bywa różny, czasem zaskakujący. (śmiech) Staramy się sami coś wymyślać, nie szukamy przepisów w internecie, nie powielamy tego co robią inni.

Pytanie z innej beczki - ile ma Pani kalendarzy? Pytam, bo nie mogę się nadziwić, jak udaje się to wszystko ogarnąć - dwie restauracje, często społeczną pracę, własny dom. I jeszcze ciągle coś Pani ulepsza, zmienia.
Ani jednego. Ogarniam dzięki moim pracownikom.(śmiech) Zresztą nie tylko to, bo zadania przed nami bywają trudne. Ostatnio obsługiwaliśmy saletyńskie spotkania dzieci w Kobylance. Do wydania było 1350 obiadów - pieczone udko, młode ziemniaki i surówka. Nam się udało w trzy minuty. Oczywiście wszyscy dostali ciepłe danie.

Jak wam się to udało?
Kwestia logistyki. (śmiech) Żartujemy czasem, że moglibyśmy jako drużyna wystąpić w którymś programie kulinarnym. Pół nocy obieraliśmy ziemniaki - dokładnie cztery tysiące sztuk!

Nie zastanawiała się Pani nad otworzeniem restauracji w jakimś wielkim mieście?
Nie. Zresztą po co mi to. Kocham Gorlice i tutaj chcę pracować.

Rozmawiała: Halina Gajda