Wielkanocny żurek – niekwestionowany król świątecznego stołu. Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o żurku [PORADNIK, PRZEPISY]

Na wielkanocnym stole śniadaniowym królują oczywiście jajka, serwowane na niezliczone sposoby. Czas podwieczorku wypełniają domowe słodkości i bajecznie udekorowane mazurki. Co natomiast składa się na tradycyjny, polski obiad wielkanocny? Oczywiście żurek, który zgodnie ze staropolską recepturą przygotowywany jest na żytnim zakwasie, z dodatkiem białej kiełbasy, wędzonki, jajka i bukietu wyrazistych przypraw.

Gęsty, aromatyczny i sycący żurek to specjał obecny nie tylko w kuchni polskiej. Ważną pozycję zajmuje on również w jadłospisie innych ludów słowiańskich – Czechów, Białorusinów czy Słowaków. Sama nazwa „żur” ma korzenie niemieckie (sauer), a w języku polskim zadomowiła się już w XV wieku, jako określenie zup przyrządzanych na mącznym zakwasie.

Powszechne jest nazywanie żurku barszczem białym, niemniej w istocie są to dwie odmienne zupy. Ze względu na bardzo bliskie podobieństwo tych dwóch potraw obie nazwy są jednak często traktowane jak synonimy. Choć różnica w składnikach nie jest duża, ma ona zasadniczy wpływ na ostateczny smak.
W przypadku barszczu białego do przygotowania zakwasu zamiast mąki razowej wykorzystuje się tradycyjną, pszenną.
Dziś żurek stanowi zupę typowo mięsną, niemniej jego korzenie sięgają staropolskiego jadłospisu postnego. Dawna, rygorystyczna dieta poprzedzająca Wielkanoc była nie tylko bezmięsna, ale i pozbawiona nabiału i cukru. Wtedy też powstał zwyczaj rozbijania i zakopywania garnków z żurkiem w ostatni dzień Wielkiego Postu, symbolizujący niechęć domowników do zupy, która przez 40 dni stanowiła ich główną strawę. Z pewnością ciężko byłoby im uwierzyć w to, że w XX wieku żurek dołączy do kanonu najpyszniejszych polskich specjałów.

Podstawą wywaru, na bazie którego powstaje żurek, jest biała kiełbasa wieprzowa, którą, dla uzyskania pełniejszego aromatu najlepiej dodać w towarzystwie wędzonej słoniny. Do gotującego się żurku warto wrzucić również wcześniej delikatnie opieczoną w piekarniku lub nad palnikiem cebulę. Smakowitą alternatywą stanie się również cebula prażona.
– Kluczowym składnikiem, kształtującym smak żurku wielkanocnego, jest żytni zakwas, który do optymalnej fermentacji potrzebuje około 5 dni – podpowiada Marcin Biel, ekspert firmy Profi.

Do przygotowania zakwasu na żurek niezbędnych jest kilka łyżek mąki żytniej, woda, czosnek, liście laurowe oraz ziele angielskie.

- Nastawiony zakwas musi mieć dostęp do świeżego powietrza, dlatego naczynie nie może być zakręcone, a przykryte bawełnianą gazą. Tradycyjnie przygotowany na zakwasie żurek jest daniem stosunkowo czasochłonnym, biorąc pod uwagę kilka dni, które mąka zmieszana z wodą musi odczekać, zanim stanie się podstawą aromatycznej zupy. Dla skrócenia czasu przygotowania wielkanocnego obiadu sprytne panie domu mogą sięgnąć także po sklepowy zakwas, a nawet po gotowy żurek z kawałkami prawdziwej, aromatycznej, polskiej kiełbasy, która cechuje się równie domowym smakiem, a wystarczy ją jedynie podgrzać i dodać ugotowane jajko – mówi Marcin Biel.
Żurek z kiełbasą wieprzową stanowi jeden z najsmakowitszych pomysłów na prosty obiad, nic dziwnego więc, że na polskich stołach gości on znacznie częściej, niż tylko w czasie wielkanocnego biesiadowania.