Poprosiliśmy Aleksandra Zachutę o kilka porad na temat żurku i zakwasu.
Jak zrobić domowy zakwas na żurek?
Domowy zakwas na żurek to sfermentowana mąka żytnia z wodą i odrobiną przypraw. Zakwas na żurek fermentuje za pomocą bakterii kwasu mlekowego, które dostają się do rozczynu z powietrza. Proponuję przepis na domowy zakwas z dodatkiem chleba.
Składniki na zakwas na żurek
- 1 l przegotowanej i ciepłej wody
- 1 szklanka mąki żytniej z otrębami lub płatki owsiane
- 2-3 ząbki czosnku (lekko rozgniecione, nie więcej)
- kilka liści laurowych
- kilka ziaren ziela angielskiego
- piętka chleba na zakwasie (bez ulepszaczy)
Wykonanie zakwasu na żurek
Do czystego słoika wysypujemy mąkę, (ewentualnie płatki) zalewamy ciepłą wodą i dokładnie mieszamy. Dodajemy przyprawy i czosnek oraz piętkę chleba.
Zakwas na żurek przykrywamy lnianą ściereczką. Musi do niego dochodzić powietrze. Zakwas na żurek odstawiamy na parę dni w ciepłe miejsce. Musi się zakisić. Potrwa to od 3 do 5 dni w zależności od tego, jaką mamy temperaturę w mieszkaniu.
Po ukiszeniu wlewamy zakwas na żurek do przygotowanej bazy na zupę i zostawiamy odrobinę zakwasu w słoiku, który chowamy do lodówki. Gdy będziemy ponownie kisić zakwas, wystarczy dodać 6 łyżek mąki żytniej i dolać kolejny 1 litr ciepłej wody i odstawić na parę dni w ciepłe miejsce.
Czy do zakwasu na żurek można użyć mąki pszennej?
Są szkoły, które twierdzą, że do barszczu białego używa się mąki pszennej, a do żurku mąki żytniej. Ma to być zakwas na żurek, więc wybrałam mąkę żytnią. Pamiętajmy, że im wyższa liczba przy typie mąki tym lepiej. Więc mąka typu 2000 na zakwas na żurek będzie najlepszym wyborem.
Jak długo można przechowywać domowy zakwas na żurek?
Gotowy zakwas na żurek przelany do szklanego pojemnika (butelka lub słoik) i przechowywany w lodówce najlepiej zużyć przez dwa tygodnie. W dobrze przechowywanych warunkach nawet miesiąc. Trzeba kontrolować w jaki sposób zachowuje się zakwas i czy nadaje się do wykorzystania. Zaczyn może nam starczyć na kilka miesięcy.
Kiedy zakwas jest zepsuty?
Zakwas na żurek będzie zepsuty, gdy zamiast przyjemnego aromatu wyczujesz mocny nieprzyjemny zapach. Na wierzchu może pojawić się pleśń albo brązowa skorupa. Aby tego uniknąć musisz zadbać o czystość naczyń i przyborów podczas przygotowania zakwasu, a także od czasu do czasu go mieszać.
Jaka jest różnica między żurkiem a barszczem?
W zasadzie wszystko zależy od regionu Polski. Główna różnica polega na użyciu różnej mąki w zakwasie. Żurek jest przygotowywany na zakwasie żytnim, a biały barszcz – na zakwasie pszennym. Niektórzy, czym innym zakwaszają żurek, a czym innym barszcz biały. Żurek oraz barszcz biały podobnie wyglądają, smakują, a nawet pachną. Tak naprawdę czym będą się te zupy różnić od siebie zależy tylko od Ciebie! To ty gotujesz i Ty zdecydujesz czego użyjesz w przygotowaniu potrawy. W Małopolsce i na Podlasiu żurek robi się na mące owsianej, a na Lubelszczyźnie – na mące gryczanej. Okazuje się też, że w niektórych regionach naprawdę nie ma różnicy między tymi zupami, w innych jest tak, że żur jest zakwaszaną zupą postną, a barszcz biały przygotowuje się na bazie mięsnego wywaru. W niektórych regionach barszcz biały robi się na zakwasie z kiszonej kapusty.
Co można dodać do żurku i barszczu, żeby urozmaicić jego smak?
Do obu zup świetnie pasuje łyżka chrzanu i dużo majeranku, oczywiście należy dodać go na samym końcu gotowania, a najlepiej tuż przed podaniem zupy. Dodatki do żuru idealnie pasują też do barszczu biełego. Może to być biała kiełbasa parzona, zrumieniona na patelni lub upieczona w piekarniku. Połówki lub plasterki jajka na twardo, albo jajka w koszulkach. Można też do tych wielkanocnych zup przygotować pulpeciki lub okrasić zupę skwarkami lub też plastrami wysmażonego boczku z patelni.
Wiemy skąd wziął się żur na polskich stołach?
Tradycja żuru sięga XIII wieku. Żur to zupa z zakwaszonej mąki, której nazwa pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer – „kwaśny”. Napotkałem też w internetach taką oto historię: W ubogim gospodarstwie gospodyni nie miała co do garnka włożyć. A że były w nim resztki, zalała je wodą i odstawiła na piec, po czym zupełnie o garnku zapomniała. Kiedy zajrzała do niego po kilku dniach, rozeszła się po izbie smakowita słodko-kwaśna woń. Kobieta dodała do garnka czosnku, zagotowała, podała z ziemniakami i okrasiła skwarkami. I to właśnie tę zupę chłop z apetytem „żor”.
