Bigos – przepisy. Jak zrobić dobry bigos – krok po kroku? Bigos staropolski. Zobaczcie przepisy naszych Czytelników [PRZEPISY]

Bigos z samej kiszonej kapusty czy z dodatkiem słodkiej? Z grzybami czy bez? Z dodatkiem wina, czy niekoniecznie? Z koncentratem pomidorowym? Ile domów – tyle różnych wersji bigosu. Ważne, aby był mięsny, treściwy i kwaśny.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa w wydanej w 1860 r. książce kucharskiej "365 obiadów za pięć złotych" proponuje taki oto bigos:

„...Dla tego umieszczam bigos z kapustą pod wołowinę, gdyż najlepszy jest z pieczenią wołową. Wzięść kapusty kwaśnéj, wycisnąć trochę z sosu, włożyć w rondel spory kawałek świeżego wieprzowego sadła, lub smalcu świeżego przesmażonego: na to kapustę i dolać tęgim rosołem lub bulionem. Włożyć kawał świeżéj przerastałéj słoniny, niech się razem z kapustą zagotuje; przykryć i pod pokrywą dusić. Mięso jakie jest w domu, najlepiéj z pieczeni wołowéj, i ze zwierzyny, pokrajać drobno w kostkę, słoninę jak się ugotuje także wyjąć i pokrajać ze skórką; wszystko to wymieszać z kapustą; opieprzyć, zapalić smalcem z mąką zrumienioną i siekaną cebulą; jeżeli zaś kto nie lubi, to bez cebuli: dusić jeszcze razem, póki się dobrze nie wysadzi i nie nabierze koloru ciemniejszego, mięszając ciągle, aby się nie przypaliło. Kładzie się także i kiełbasa, którą należy albo pokrajać i udusić w kapuście, albo smażoną osobno położyć na stół. Taki bigos daje się zwykle na śniadania, lub jeżeli na obiad to przed zupą, a po nim czysty bulion.
(pisownia oryginalna)

Składniki

• 2,5 kg kiszonej kapusty
• 1 kg kapusty świeżej
• 800 g mięsa mieszanego (wieprzowe, indycze)
• 400-500 g wędzonego mięsa
• 20 g świeżych lub suszonych grzybów
• po 2 łyżki stołowe powideł śliwkowych, musztardy, ketchupu
• około 5 łyżek stołowych koncentratu pomidorowego
• ziele angielskie
• liście laurowe
• sól, pieprz
• woda

Wykonanie
Grzyby (jeżeli są suszone) zalać wrzątkiem i odstawić na ok. 15 - 20 minut.
Świeżą kapustę pokroić w paski, natomiast mięso na drobniejsze kawałki.
Do garnka dać kapustę, dodać mięso i zalać wodą tak, aby zakryła składniki. Gotować na średnim ogniu przez ok. 1 godz.
Drobno pokroić grzyby i dodać wraz z pozostałymi składnikami do kapusty. Gotować na średnim ogniu przez ok. 2-3 godz. od czasu do czasu mieszając. Jeżeli dodawaliśmy mięso z kośćmi, po ok. 2 godz. gotowania mięso praktycznie samo od nich odchodzi i wystarczy tylko wyjąć kostki z bigosu. W przypadku gdy nie jest to takie łatwe trzeba wyjąć kawałki mięsa, oddzielić je od kości i ponownie dodać do bigosu .
Przepis Koła Gospodyń Wiejskich ze Stonia

Składniki

• mała główka kapusty
• 80 dag kapusty kiszonej
• 50 dag wołowiny
• 50 dag kiełbasy zwyczajnej
• 2 cebule
• kilka suszonych grzybów
• 5 łyżek powideł śliwkowych
• szklanka czerwonego wytrawnego wina
• kilka ziaren: pieprzu, ziela angielskiego, jałowca
• sól

Wykonanie
Wołowinę obsmażyć na patelni i razem z drobno pokrojoną cebulą dusić pod przykryciem ok. 45 minut. Podobnie poddusić kapustę kiszoną i umyte grzyby. Świeżą kapustę poszatkować, posolić i pozostawić w misce na ok. 15 minut. Następnie dodać do uduszonej wieprzowiny. Mięso wyjąć, pokroić w kostkę i przełożyć do dużego rondla. Dodać obydwie kapusty, pokrojone plasterki kiełbasy, przyprawy i powidła. Dusić na małym ogniu ok. godziny. Przed końcem gotowania dolać wino.
Przepis Koła Gospodyń Wiejskich z Mirowa

Składniki

• 1,5 kg kapusty kiszonej
• 1 kg kapusty świeżej
• 35 dag żeberek wieprzowych
• Po 4-5 ziarenek jałowca i ziela angielskiego
• listek laurowy
• duża cebula
• 3 marchewki
• 1-2 goździki
• sól
• 10 ziarenek pieprzu
• 20 dag wędzonego boczku
• 20 dag śliwek suszonych
• 35 dag okrawków wędlin
• po 35 dag drobiu, wieprzowiny, wołowiny,
• 30 dag kiełbasy
• 15 dag rodzynek
• 2 łyżki miodu,
• 10 dag smalcu, pieprz, mielona papryka

Wykonanie
Świeżą kapustę umyć, drobno poszatkować, przelać na sicie wrzątkiem. Żeberka ugotować, oddzielić od kości, pokroić w kostkę i dodać do kapusty. Wywarem z żeberek zalać kapustę i gotować na niewielkim ogniu. Dodać listek laurowy, jałowiec, cebulę usmażoną, starta marchewkę, goździki i trochę soli.
W drugim rondlu stopić smalec, włożyć posiekaną kapustę kiszoną, dodać ziarenka pieprzu i ziela angielskiego. Zalać wrzątkiem i gotować na niewielkim ogniu. Śliwki umyć, zalać niewielka ilością przegotowanej wody, obgotować i pokroić w paski.
Połączyć obie kapusty, dołożyć usmażone mięsa, wędliny oraz śliwki wraz z wywarem. Dokładnie wymieszać i dusić 2-3 godziny na małym ogniu, często mieszając. Po tym czasie dodać sparzone rodzynki, miód i wymieszać. Doprawić solą, pieprzem i mieloną papryką. Dusić jeszcze kilkanaście minut.
Bigos najlepszy jest po kilku dniach. Jeśli jest zbyt kwaśny, można dodać odrobinę cukru.
Przepis Koła Gospodyń Wiejskich Witkowice