Pięćdziesiąt złotych za kilogram - tyle kosztuje kiełbasa lisiecka od Mądrych. - Ludzie narzekają, że to dużo, ale tak naprawdę nie wiedzą, ile taka produkcja kosztuje czasu i wysiłku - podkreśla Andrzej Mądry z Zakładu Masarskiego Mądrych, który jest jednym z głównych wytwórców regionalnej kiełbasy lisieckiej.
Czytaj także:**Ktoś podrabia kiełbasę lisiecką. Będę wysokie kary**
Podwórko Mądrych w Nowej Wsi Szlacheckiej (gmina Liszki) niczym się nie wyróżnia. Zakładu nie widać z ulicy. Informuje o nim tylko mały szyld przy ogrodzeniu. To tu powstaje oryginalna kiełbasa lisiecka, produkowana według starych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Dopiero za domem zauważamy wielkie metalowe drzwi, które prowadzą do dużej hali produkcyjnej. Ta podzielona jest na kilka mniejszych pomieszczeń - całych wyłożonych jasnymi płytkami.
Jest zimniej niż na zewnątrz. Pracownicy ubrani w niebieskie fartuchy i białe gumowce, co chwilę obmywają lodowate ręce w ciepłej wodzie. - Przynajmniej na chwilę można się rozgrzać - mówią. W zakładzie powstają też szynki, polędwiczki, boczki czy schab. Ale specjałem jest właśnie lisiecka uznana w ubiegłym roku za produkt regionalny. Specjalistą od jej produkcji jest Stanisław Mądry. - To jego królestwo - żartuje syn Andrzej Mądry, który w zastępstwie ojca postanowił pokazać nam, jak wygląda wyrób kiełbasy.
Przysmak papieża
W zakładzie Mądrych wyrabia się kiełbasę średnio dwa razy w tygodniu. To daje około 500 kg wyrobów, znaczna część to właśnie kiełbasa lisiecka. Zaopatrują się w nią nie tylko polskie sklepy, ale też 11 punktów w Berlinie. Wyrób cieszy się ogromnym powodzeniem na europejskich targach.
Kiedy książę Anglii Karol był w Krakowie, jadł właśnie lisiecką. - Kiełbasy próbowała też Putinowa, Kwaśniewska i prezydent Malezji. Żywiłem też dygnitarzy NATO, 1200 osób - zdradza Stanisław Mądry. Lisiecką bardzo też lubił papież Jan Paweł II.
Cockney: jak krakowski punkowiec został znanym szewcem
Peklowanie i mieszanie
Cały proces zaczyna się od peklowania wieprzowiny, która przez 48 godzin leży w chłodni w tzw. peklosoli E-250. - Ludzie często myślą, że to konserwant. Ale tak nie jest. W substancji nie ma żadnych szkodliwych składników. Można by ją zastąpić zwykłą solą, ale wtedy mięso byłoby zielone i wyglądałoby jak zepsute - wyjaśnia Andrzej Mądry. Po dwóch dniach mięso trafia do mieszałki. Najważniejsze są odpowiednie proporcje, na przykład 45 kg tzw. jedynki (szynka najlepszej jakości), 6 kg dwójki i 4 kg trójki. Do tego 22-23 dg czosnku i 16-17 dg pieprzu. Koniecznie białego, bo tylko on daje kiełbasie specyficzny smak. - Dodajemy też odrobinę pieprzu czarnego niemielonego, ale to bardziej dla wyglądu wyrobu niż dla jego smaku. Kawałki pieprzu widać później po przekrojeniu kiełbasy - podkreśla pan Andrzej, który dokładnie waży wszystkie składniki, nawet pieprz.
Nadziewanie i wędzenie
Mieszanie trwa 5-10 minut do momentu, aż kawałki mięsa się ze sobą posklejają. Potem masa idzie do ogromnej maszynki do mięsa, tzw. wilka. Stamtąd trafia do nadziewarki. W zakładzie Mądrych stosuje się tylko jelita naturalne wołowe. - Przy sztucznym kiełbasa traci smak - uważa Andrzej Mądry. - Czasem człowiek nie ma już sił do tych jelit. Trzeba mieć wyczucie w rękach. Jak się napcha za dużo farszu, może pęknąć. Jak pęknie, trzeba wyrzucić - tłumaczy. Wypełnione mięsem jelito formuje się w wianki i zawiązuje na końcach przędzą wędliniarską lub zabezpiecza drewnianymi flokami. Jeśli pojawiają się pęcherzyki powietrza, trzeba je przebić i wypuścić powietrze. Pęcherzyki psują bowiem wygląd.
Potem ląduje na kijach wędzarniczych, gdzie "odpoczywa" około dwóch godzin, po czym trafia do wędzarni. Drewno pali się tam bezpośrednio pod drążkami z kiełbasą. Trzeba dbać o to, żeby płomień nie był ani za duży, ani za mały. Po około czterech godzinach wędzenia lisiecka jest gotowa. Wystarczy ostudzić, podzielić i nałożyć etykiety. - Warto patrzeć, kto wytwarza kiełbasę, bo odkąd stała się produktem regionalnym, na rynku pojawiło się dużo podróbek - radzi pan Stanisław. - Prawdziwa lisiecka musi być z wieprzowiny. Nie ma czegoś takiego jak lisiecka drobiowa - zaznacza.
Zagłosuj na Najbardziej Wpływową Kobietę Małopolski
Polecamy w serwisie kryminalnamalopolska.pl: Ostry seks w Krakowie: szpital i więzienie
Sportowetempo.pl. Najlepszy serwis sportowy
Pawła Kołodzieja jeszcze nikt nie pokonał. Jak będzie teraz?
