Wielkanoc 2019. Przepisy wielkanocne. Pituch to tradycyjna zupa wielkanocna na wędlinach ze święconki

13 marca 2019, 10:28

Pituch, czyli jedna z tradycyjnych zup wielkanocnych z Małopolski

O tradycyjnym daniu wielkanocnym opowiada Beata Parczała, współwłaścicielka i szefowa kuchni krakowskiej restauracji Ogniem i Mieczem.

Jedną ze specjalności Pani restauracji jest pituch. Co to?
To zupa, którą nauczyła mnie przyrządzać prababcia na Wielkanoc. Taki żur z chrzanem, szynką, kiełbasą, jajkiem i chlebem.

Co w nim niezwykłego?
Wszystko! To zupa, na którą czekam cały rok. Od Niedzieli Palmowej. Co ciekawe, u nas w rodzinie od zawsze jadło się ją w Wielką Sobotę. Integralną częścią tej zupy są wędliny ze święconki. Pewnie dlatego tak bajecznie smakuje. Kilka dni wcześniej prababcia przygotowywała zakwas, a gdy wracaliśmy ze święcenia zabierała się za przygotowywania pitucha. Pachniało w całym domu. Zjedzenie tej zupy oznaczało, że zaczęły się święta.

A na śniadanie w Wielką Niedzielę żurek?
Nie, u nas w domu nie było takiego zwyczaju. Na śniadanie jadło się jajka, chrzan, ćwikłę, sałatki i wędliny. Ze świętami kojarzy mi się również najwspanialsza cielęcina, która przygotowywała moja prababcia.

Wszystkie dania u Państwa są z przepisów Pani prababci?
Nie, chociaż prababcia była świetną kucharką i to jej zawdzięczam moją miłość do gotowania. Otwierając restauracje szukaliśmy sprawdzonych przepisów w starych książkach kucharskich, m.in. w Bibliotece Jagiellońskiej. Pomógł też nam dużo znajomy męża, starszy kucharz, który znał mnóstwo wspaniałych, starodawnych receptur.

Trudno było przełożyć przepisy ze starych książek?
W ,,Kucharzu doskonałym”, książce kucharskiej wydanej w XVIII wieku pierwsze co rzuca się w oczy to ilość składników. Pamiętam np. przepis na rosół, gdzie w składnikach były dwie gęsi i półtusza wołowa. Dziś nikt z takich ilości nie gotuje, więc udoskonalenie przepisu i przystosowanie go do realiów dziś panujących zajęło sporo czasu.

Ale i tak to właśnie pituch rządzi u Państwa?
Tak, bo ludzie szukają potraw przygotowanych według starych, sprawdzonych przepisów. A pituch taki właśnie jest!

Jak zrobić pitucha?

Składniki na zakwas

25 gram mąki żytniej
gorąca woda
4-5 szklanek chłodnej, przegotowanej wody
3-4 ząbki czosnku
2 liście laurowe
4-5 ziaren ziela angielskiego
kawałek piętki z dobrego chleba na zakwasie

Wykonanie
Mąkę żytnią zalać ciepłą wodą, żeby powstało lejące ciasto.
Przełożyć ciasto do kamionkowego garnka i zalać 4-5 szklankami chłodnej, przegotowanej wody. Dodać 3-4 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 4-5 ziaren ziela angielskiego, dużą piętkę z dobrego chleba na zakwasie. Wymieszać, przykryć gazą. Kisić 3-5 dni.

Składniki na pituch

zakwas
wędzonka (boczek, pachwina, podgardle)
czosnek
majeranek
ziele angielskie
liść laurowy
wywar drobiowo-wołowy
pieprz
sól
wędliny ze święconki
chrzan
chleb
jajko

Wykonanie
Wędzonkę podsmażyć na patelni. Dodać zmielony czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i majeranek. Zalać wywarem drobiowo-wołowym. Gotować ok. godziny. Przecedzić, dolać żurku tyle, by zupa nie była za gęsta i za kwaśna. Doprawić solą i pieprzem. Wędliny ze święconki pokroić w kostkę, włożyć na chwilę do pieca, by się nieco podgrzały. Na talerz dać łyżeczkę chrzanu i jajko. Wlać gorący barszcz. Na talerzu obok podać ciepłą wędzonkę i dobry chleb.