Wigilijne potrawy z karpia: karp smażony, zupa z karpia i karp faszerowany. Historia karpia na polskich stołach [PRZEPISY]

Karp to ryba z bardzo bogatą historią. Na południe Europy trafił z Chin, a rzymskie legiony, przenoszące się z prowincji na prowincję, rozpowszechniły go na całym kontynencie.
Karp do Polski został sprowadzony najprawdopodobniej w XII w. przez cystersów, którzy rozpoczęli hodowlę w okolicach Milicza (dziś woj. dolnośląskie). W czasach, kiedy przez ponad połowę roku obowiązywał rygorystycznie przestrzegany i egzekwowany post (za jego złamanie w skrajnych przypadkach karano wybiciem zębów), hodowle karpia szybko się upowszechniły.

Trafiał wtedy także na wigilijny stół – ale tylko jako jedna z bardzo wielu ryb.

Spożywanie ich tego dnia było niezwykle silnie zakorzenione w tradycji – na wieczerzy musiały się bowiem znaleźć potrawy z każdego miejsca, z którego pozyskiwano jedzenie, a więc z pola, ogrodu, lasu i wody.

Niestety, wojny przetaczające się przez Rzeczpospolitą od XVII w. zniszczyły stawy i całą kulturę hodowli. Rozkwitła na nowo dopiero w XIX w., kiedy wyhodowano nową odmianę karpia, znaną do dziś jako królewski. Od tamtej pory potrawy z tej ryby zaczęły zyskiwać coraz większą popularność, choć nie traktowano jej jako świątecznej – książki kucharskie polecały na tę okazję szczupaki albo sandacze.

Choć II wojna światowa zniszczyła wiele tradycji, ta podawania na wigilię ryb pozostała niewzruszona. Ale było o nie bardzo trudno – flota bałtycka praktycznie nie istniała, podobnie jak infrastruktura do transportu połowów.

Ówczesny minister przemysłu i handlu Hilary Minc zadekretował więc, aby masowo zakładać stawy hodowlane i zarybiać je karpiami – w 1947 r. niemal wszędzie można było natknąć się na hasło: „Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”. I tak pozostał na nim do dziś.

Zresztą bardzo słusznie – bowiem karp to ryba łatwo dostępna, zdrowa, polska, a jej hodowle są obecnie nastawione na produkcję ryb najwyższej jakości, które w niczym nie przypominają tych z PRL-owskich gospodarstw.

Najlepsze karpie pochodzą z Milicza i Zatoru. Milickie hodowane są na terenie Parku Krajobrazowego „Dolina Baryczy” w dużym rygorze sanitarnym, w cyklu 3-letnim – co roku ryby przenosi się do innego stawu, aby swobodnie pływały w towarzystwie równolatków. Świeże można kupić tylko w okresie maj-grudzień.

Karp zatorski w 2011 r. został wpisany przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi na Listę Produktów Tradycyjnych, a nazwa „karp zatorski” – zarejestrowana w Unii Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Jest karmiony wyłącznie naturalnie, okres hodowli trwa 2 lata, dzięki czemu jego mięso jest niezwykle delikatne.

Przed przyrządzeniem karpia warto się trzymać sprawdzonej od setek lat zasady, o której już w XII w. pisała św. Hildegarda z Bingen: jego mięso należy obłożyć plastrami cebuli, skropić sokiem z cytryny, zalać mlekiem i odstawić pod przykryciem w chłodne miejsce, najlepiej na całą noc. Wtedy na pewno każda potrawa z karpia będzie po prostu pyszna. Marka Appetita podpowie, jakich ziół i przypraw użyć, aby dodatkowo podkreślić jej smak.

Składniki:

• nieduży, sprawiony karp
• 2 łyżki koperku Appetita
• 2 łyżki pietruszki Appetita
• 2 duże cebule
• 2–3 Liście laurowe Appetita
• sok z cytryny
• mleko
• sól
• mąka
• bułka tarta
• olej i masło do smażenia

Wykonanie:
Karpia pokroić na dzwonka, skropić sokiem z cytryny, obsypać koperkiem i natką pietruszki. Obłożyć plastrami cebuli i listkami laurowymi. Zalać mlekiem, przykryć, wstawić do lodówki na 12 godz. Wyjąć z marynaty, panierować w mące wymieszanej z niewielką ilością tartej bułki. Smażyć na złoto na oleju z masłem.

Składniki:

• 40 dag filetów z karpia + 4 głowy
• pęczek włoszczyzny
• cebula w łupinie
• 3–4 goździki Appetita
• 3–4 ziarenka ziela angielskiego Appetita
• 3–4 liście laurowe Appetita
• 10 dag rodzynek sułtanek
• 150 ml białego wytrawnego wina
• łyżka miodu
• łyżka soku z cytryny
• 4 łyżki powideł śliwkowych
• 250 ml śmietany 30%
• 2 żółtka
• sól

Wykonanie:
Filety i głowy karpia natrzeć solą. Filety przykryć, wstawić na 1–2 godz. do lodówki. Głowy, obraną i pokrojoną włoszczyznę, opaloną nad gazem cebulę w łupinie oraz goździki, ziele angielskie i liście laurowe włożyć do garnka, zalać ok. 2,5 l wody. Gotować na małym ogniu ok. 40 min od zawrzenia. Wywar przecedzić do innego garnka, do gorącego delikatnie włożyć filety, gotować 15 min. Ostrożnie wyjąć, rozdrobnić. Rodzynki zalać podgrzanym winem, zostawić aby napęczniały. Do gotującego się powoli wywaru dodać miód, sok z cytryny, powidła, dokładnie wymieszać. Śmietanę rozmącić z żółtkami i kilkoma łyżkami wywaru. Cały czas mieszając (najlepiej trzepaczką), wlać powoli do zupy. Podawać z kawałkami karpia i pieczywem.

Składniki:

• 1 sprawiony karp
• 250 ml ciemnego piwa
• 2 duże cebule
• 3 łyżki masła + do pieczenia
• 40 dag pieczarek
• 10 dag kaszy gryczanej, ugotowanej
• sok z cytryny
• sól
• pieprz czarny mielony Appetita
• łyżeczka Kminku mielonego Appetita

Wykonanie:
Karpia ponacinać ostrym nożem, zalać piwem, odstawić na 1 godz. Obrócić i ponownie odstawić na 1 godz. Cebule pokroić i zeszklić na maśle, dodać pokrojone pieczarki. Dusić razem, aż odparuje płyn. Wymieszać z kaszą i ew. jeszcze z masłem, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Karpia wyjąć z piwa, ułożyć na blasze. Nafaszerować kaszą z dodatkami. Skropić sokiem z cytryny, oprószyć pieprzem i kminkiem, przykryć plasterkami masła i folią aluminiową. Piec 40 min w temp. 180°C. Zdjąć folię, piec jeszcze 10-15 min, polewając wytworzonym sokiem.