Ile domów we Włoszech, tyle różnych wersji makaronu [ROZMOWA]

Magdalena Domańska-SmoleńZaktualizowano 
Justyna Czekaj-Grochowska przez ponad 10 lat podróżowała po Włoszech i pracowała w tamtejszych restauracjach. Pasję do włoskiej kuchni kontynuuje do dziś. Jest autorką książki z przepisami na prawdziwe włoskie dania „BUONISSIMA!”

W swojej książce ,,Buonissima!” pisze Pani, że nie ma we Włoszech domu, w którym przynajmniej raz w tygodniu nie robiono by makaronu. Czy to znaczy, że Włoszki nie kupują makaronu?

Ależ kupują! Włoszki uwielbiają zakupy - czy to paczka złocistego makaronu, czy mała czarna od Armaniego. Jednak w każdym włoskim domu wielopokoleniową tradycją jest wyrabianie jajecznego makaronu. Po wyrobieniu ręcznie ciasta, wałkuje się je i tnie na cieńsze bądź szersze wstążki, które potem albo od razu wrzuca się do wrzątku, albo suszy, aby w każdej chwili można było je ugotować.
To piękna tradycja i warto się jej bliżej przyjrzeć. O ileż cenniejszy dla zdrowia jest ręcznie robiony makaron od tego produkowanego maszynowo w dużych przetwórniach! A czy my pamiętamy, jak nasze babcie same robiły makaron do rosołu? Ja go uwielbiałam!

Czy istnieje jeden, uniwersalny przepis na makaron?

W każdym włoskim domu liczba jaj dodawanych do makaronu zależy od liczby osób. Czyli dla czteroosobowej rodziny, do ciasta będziemy potrzebować 4 jaja. Do tego pszenna mąka, semolina (gruboziarnista mąka otrzymywana z pszenicy durum - przyp. red.) i łyżka oliwy. Wyrobione razem składniki mają stanowić zwartą kulę ciasta. To najbardziej popularny ze znanych mi przepisów, ale ile domów we Włoszech, tyle różnych wersji makaronu.

A wariacje?

Można zrobić makaron z samej semoliny albo pszennej mąki i wody. Do całych jaj można dodać żółtka, aby był bardziej intensywny. Po dodaniu do ciasta liści pokrzywy albo szpinaku makaron staje się zielony. A z dodatkiem szafranu lub trufli - wyrazisty w smaku i wyjątkowo aromatyczny. Niezależnie od proporcji i dodatków, mamy stałe składniki przepisu w postaci zwykłej mąki, semoliny, oliwy i ewentualnie jaj albo wody.

Czy najpopularniejszym makaronem jest spaghetti?

Ależ nie! Rodzajów jest mnóstwo, a to wszystko w zależności od regionu Włoch i okazji do świętowania. Pamiętajmy: makaron jest prostym daniem! Pasta è semplice! Jego kształt wpływa jedynie na zmianę wyglądu, a nie smaku. Na północy najbardziej lubiany jest dość szeroki makaron jajeczny tagliatelle. W Toskanii zaś jeszcze szerszy papardelle z dziczyzną. Region Puglia to bezjajeczne orchiette z lekkimi sosami na bazie oliwy z warzywami. W Kampanii można spróbować szerokich rurek paccheri z owocami morza. W Lazio jak najbardziej spaghetti cacio e pepe, z serem pecorino i pieprzem. Na Sardynii gnocchetti sardi z samej mąki semoli i wody.

I jeszcze mamy...

Makaron to również pierożki z różnymi nadzieniami i w różnych kształtach, takie jak: ravioli, tortelli, cappelletti - coś na kształt małego uszka, cappellacci, pansotti - półksiężyce. Połączone z lokalnymi sosami tworzą unikalne regionalne dania. Makaron przybiera też inne kształty, takie jak lasagne czy też cannelloni do nadziewania, zapiekania i przekładania. Przepisy na takie i inne rodzaje makaronów pokazuję w mojej książce ,,Buonissima!”.

A teraz porozmawiajmy o spaghetti przygotowywanym w Polsce. Podstawą jest oczywiście makaron spaghetti, mięso mielone i - o zgrozo - gotowe sosy. To chyba nie tak?

Gotowa może być tylko passata robiona w Italii - ta skoncentrowana, w stu procentach z włoskich pomidorów. W pełni sezonu z powodzeniem sami możemy przygotować taką lekką i aromatyczną passatę ze świeżych, dojrzałych pomidorów, jako podstawę do sosu do makaronu. Do mięsa idealnie pasują warzywa, oliwa i świeże zioła. Nie gotujmy z gotowców! Mamy ogromne możliwości kulinarne i składniki w zasięgu ręki, a samodzielne skomponowanie aromatycznego sosu na patelni jest zaskakująco proste. Moja książka z pewnością pomoże stworzyć niejeden wspaniały obiad z makaronem w roli głównej.
Czujmy się wyjątkowo, sprawiajmy przyjemność rodzinie i cieszmy się pełnią zdrowia i energii na talerzach. Nic nie zastąpi zapachu świeżego czosnku, lekko uwalniającego się w ciepłej oliwie, świeżych ziół i bulgoczącego sosu pełnego pomidorów...

Znamy też w Polsce carbonarę. I to chyba tyle. Tymczasem może nas zachwycić smak własnoręcznie przyrządzonego makaronu z sosem…

Każdy Włoch robi sos do makaronu z tego, co kupi rano na lokalnym targu albo z tego, co rośnie u niego w ogrodzie. Pomysłów jest tyle, ile produktów na targu warzywnym. Soczyste, dojrzałe warzywa, oliwa i odrobina mięsa albo świeżych ryb to świetne dodatki do makaronu. Niekoniecznie tłusty boczek i śmietana, ale małe, słodkie pomidorki i krewetki, albo tagliatelle z samymi pomidorami, parmezanem i bazylią. Mój ulubiony makaron to ten ręcznie robiony z salsiccią i koprem włoskim - to coś, co eksploduje na podniebieniu i zaskakuje, a koper włoski wspaniale pokazuje cały swój aromat. Zachwyci każdego. Proste, łatwe i bardzo zdrowe, po prostu buonissima!

Jakie danie z makaronu szczególnie Panią zachwyciło?

Uwielbiam pierożki tortelli z dynią. Polane masłem i szałwią. Lepienie ich to sama przyjemność, a smak to finezja. W mojej książce krok po kroku opisuję jak je zrobić i zachęcam do zmierzenia się z tym wyzwaniem - to najwspanialsze pierożki, jakie jadłam w Italii. Kolejnym uwielbianym przeze mnie i tysiące Polaków daniem jest lazania. Połączenie makaronu, beszamelu i klasycznego sosu bolońskiego to strzał w dziesiątkę. Dla każdego makaroniarza.

Po czym poznamy dobry makaron?

Dobrej jakości makaron jajeczny powinien być ze świeżych jaj - nigdy suszonych, z dodatkiem włoskiej mąki oraz mąki semoliny. Charakteryzuje się wyraźnie żółtym kolorem. Świetny, najdelikatniejszy, jest ten sprzedawany w chłodni. Ten suszony jest równie dobry, jedynie gotuje się trochę dłużej.
Makaron bezjajeczny, częściej kupowany, powinien mieć jasny, słomkowy kolor - te ciemne mogą zawierać barwniki, których nie chcemy.

Jest również możliwość kupienia wspaniałego makaronu, tzw. trafilata al bronzo, przygotowywanego w specjalnych maszynach z brązu, dzięki którym na powierzchni ciasta powstają małe rowki, ułatwiające przyklejanie się sosu. To makaron chętnie wybierany przez szefów kuchni jako jeden z lepszych do włoskich dań.

Zobacz koniecznie:Oryginalna włoska carbonara według Matteo Brunetti

Zobacz koniecznie:Zobacz TOP 7 przepisów na lekkie dania z makaronem

Zobacz też:Makarony bez tajemnic! Spaghetti, parpadelle, gemelli czy cavatelli?

Zobacz też:Sałatka makaronowa z wędzoną makrelą

Zobacz też:Pełnoziarnisty makaron wstążki z tuńczykiem

Zobacz też:Makaron z krewetkami w maśle i czosnku

Źródło: Dzień Dobry TVN

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze 4

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

M
MakaronWloski.pl

Sporo tych rodzajów makaronów. Na szczęście aktualnie istnieją sklepy włoskie online, które je sprzedają w hurtowych ilościach, jak tutaj https://makaronwloski.pl/

M
Miki

Ja też bardzo lubię Lubellę i tylko z tej firmy kupuję, trzeba wspierać lokalny biznes.

i
iszka

Powiem szczerze, że lubię każdy rodzaj makaronu, Aby był z semoliny albo z pełnego ziarna, lubię makarony lubelli, mają świetną jakość.

Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3