Czas na przetwory, czyli zamykamy pyszności w słoiku [WYWIAD Z SIOSTRĄ ANASTAZJĄ PUSTELNIK]

4 czerwca 2018, 9:51

Siostra Anastazja jest nazywana "Pierwszą Kucharką RP". Pierwszy poradnik – „103 ciasta siostry Anastazji”, ukazał się w 2001 r. i szybko zyskał ogromną popularność, co zachęciło siostrę do publikacji kolejnych tytułów. Opublikowała m.in.:„103 ciasta Siostry Anastazji”, „173 specjały Siostry Anastazji”, „183 nowe przepisy Siostry Anastazji”, „100 nowych ciast. Przepisy Siostry Anastazji”, czy „123 sałatki i surówki Siostry Anastazji”. Wszystkie przepisy zostały wielokrotnie sprawdzone, a ci, którzy kosztowali powstałych z nich potraw, zapewniają o ich niezwykłej smakowitości.W czym tkwi fenomen siostry Anastazji? Jak twierdzi jedna z czytelniczek, „największą siłą receptur jest prostota, z jaką zostały opisane. Żadnych specjalistycznych zwrotów, przyrządów, których same nazwy mogą onieśmielić i oszołomić młodego adepta sztuki cukierniczej czy kulinarnej. Czytelne określenia, proste składniki, które bez problemu znajdziemy w pobliskim sklepiku, masa przydatnych rad i oczywiście wyśmienity smak”. Do tej pory sprzedano ponad trzy miliony egzemplarzy bestsellerowych poradników.

O tym jakie przetwory są najlepsze na zimę opowiada siostra Anastazja Pustelnik ze Zgromadzenia Córek Bożej Miłości, autorka bestsellerowych książek kucharskich.

Coraz więcej osób robi na zimę zapasy – kisi ogórki, smaży dżemy, pasteryzuje soki. Jaki jest sekret udanych przetworów?
Zacznijmy od... słoików. Nie można robić np. soku z malin w słoikach po ogórkach kiszonych, bo przejdzie zapachem ogórków. Każdy słoik musi być wyparzony, nie może być wyszczerbiony, zakrętki muszą być czyste i nienaruszone. To podstawa.

Dobrze, mamy czyste słoiki, zabieramy się za robienie przetworów z truskawek. Wszak sezon w pełni!
Najlepiej mieć sprawdzonego sprzedawcę. Takiego, co do którego mamy pewność, że truskawki są bez zbędnych nawozów, nie są naszpikowane chemią. Przed kupnem należy skosztować truskawki – musi być słodka. Tylko z takich owoców wyjdą dobre przetwory.

Na przykład?
Kompot, sok, dżemy, galaretki. Ja też mrożę część owoców. W zimie robię z nich pierogi.

Żeby przygotować te wszystkie dżemy i kompoty trzeba mieć mnóstwo czasu!
Oczywiście, że jedna osoba będzie miała co robić. Ale od czego mamy rodzinę! Zaangażujmy do robienia przetworów dzieci, męża. Będzie to dla wszystkich dobra zabawa, a potem, gdy przetwory staną na półkach, duża satysfakcja. Nic tak nie pachnie jak słoiczek soku z malin otwarty w mroźny, zimowy wieczór!

Są już też czereśnie...
...z których robimy świetny kompot. Przy czereśniach zawsze się pytam, czy można je w piątek podawać, bo lubią być robaczywe (śmiech). Dlatego owoce trzeba dokładnie przepatrzeć. Ja przygotowuję konfiturę z wiśni i wiśnie w syropie, które są doskonałym dodatkiem do ciast, kremów, omletów, naleśników, deserów i herbaty. Tak samo jak agrest w syropie.

Szarlotka w zimie będzie lepiej smakować z jabłek zebranych w lecie i zapasteryzowanych niż z jabłek kupionych zimą?
Oczywiście. Takie jabłka robi się bardzo prosto. Bierzemy trzy kilogramy jabłek, obieramy, kroimy na ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne i skrapiamy sokiem z cytryny. Następnie przekładamy do garnka, nalewamy trochę wody, by się nie przypaliły, chwilę prażymy pod przykryciem. Dodajemy cukier do smaku i jeszcze chwilę prażymy. Gorące przekładamy do słoików i pasteryzujemy przez około 15 minut.

Ja nie wyobrażam sobie zimy bez ogórków kiszonych. Ich przygotowanie to cały rytuał.
Ogórki na zimę muszą być! Wybieramy je bardzo starannie. Po pierwsze, muszą być małe, jędrne i zbite. Przed kupnem należy jednego ogórka przekroić i zobaczyć, czy nie jest pusty w środku. Do słoika, oprócz ogórków ułożonych pionowo, jaśniejszym końcem do góry, wkładamy chrzan, czosnek i koper. Można dodać również liście dębu, porzeczki lub wiśni. Jak kto woli.

Są dwie szkoły. Jedni zalewają ogórki zimną wodą z solą i nie pasteryzują, inni gorącą i pasteryzują...
Można i tak, i tak – jak kto woli.

Ale już na przykład paprykę pasteryzujemy.
Oczywiście. Słoiki pasteryzuje się w dużym garnku, którego dno wykładamy płótnem lub specjalną dziurkowaną wkładką. Słoiki ustawimy luźno, by gorąca woda swobodnie przepływała między nimi. Po skończonej pasteryzacji słoiki stawiamy luźno na ściereczce, a szczelność sprawdzamy na drugi dzień.

A jakie przetwory Siostra lubi najbardziej?
Grzyby marynowane! Najlepiej zebrać je samemu w lesie – prawdziwki, kozaki, kurki czy podgrzybki. Ale zbierajmy tylko te, co do których mamy pewność, że są jadalne!

Wczesna jesień to czas na pomidory i kapustę.
Na przeciery najlepsze są pomidory lima. Kapustę kiszę w beczce, ale można też w glinianych garnkach. Potem przekładam do słoików i pasteryzuję.

O ile przy daniach na co dzień możemy poeksperymentować, bo można ich próbować i doprawiać w trakcie gotowania, o tyle w czasie robienia przetworów...
...trzeba się trzymać przepisu. Pół szklanki octu, to pół szklanki octu i koniec!

Mamy już więc gotowe słoiki na zimę. Co dalej?
Układamy je w miejscu suchym i przewiewnym. Co jakiś czas należy sprawdzić, czy nic się z nimi nie dzieje – czy nie pojawił się nalot pleśni lub banieczki gazu.

Dużo przetworów przygotowuje Siostra na zimę?
W jednym roku przerobiłyśmy na przykład 200 kilogramów aronii na sok i przygotowałyśmy 400 słoików kiszonych ogórków. Innych przetworów też było sporo.